일식조리기능사 실기/전골냄비. 스끼야끼

오늘의 일식은 전골냄비입니다..

전골냄비 지급 재료에는 가쓰오부시가 없습니다. 하지만 양념통에는 가쓰오부시가 종이컵에 담겨져 있어요.

여기서 절대 헷갈리면 안 돼요. 반드시 지급재료 목록 하나하나 천천히 살펴보시길 바랍니다.

전골냄비는 먼저 물에 담가 두는 채소 구분하시고요. 소고기는 반드시 핏물제거 해야합니다.

그리고 배추. 양파 등 채소 손질하고요.. 동시에 데칠 물을 올려 놓습니다.

곤약과 죽순은 데쳐 놓고, 두부는 구워야하고요.

모든 밑재료 손질이 끝나면 스끼야끼 소스를 만들어요.

제출직전에는 냄비에 기름을 코팅시키고 채소를 볶아야 하는데.. 이때 익히는 순서 매우 중요하니까 꼭 외워두세요.

마지막엔 달걀 한 개 깨서 같이 제출하면 되는 순서예요.

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전골냄비.............40분.

요구사항.

가. 전골(스끼야끼) 양념장(다래)과 다시(국물)를 준비하시오.

나. 고기와 채소류를 각각 적합한 크기로 썰어 준비하시오.

다. 재료의 특성에 맞게 순서대로 볶아서 익히시오.

지급재료.

소고기 등심 100g, 판두부 50g. 팽이버섯 30g. 배추 70g. 실곤약 30g. 건다시마 1장. 청주 30ml. 쑥갓 30g. 식용유 10 ml.

대파 1토막. 생표고버섯 20g. 우엉 40g. 양파 100g.죽순 30g. 달걀 1개. 백설탕 30g. 진간장 50 ml.

   

1. 소고기는 키친타올에 싸두고요.. 다시마는 젖지 않도록 따로 분리해두세요.

재료 세척 후 접시에 올릴 땐 접시에 물이 묻어 있는지 작업대에 물이 있는지 늘 확인하면서 닦아주세요.

우리에겐 위생점수도 매우 중요하니까요.

2. 쑥갓은 찬물에 담가 놓고, 바로 찬물에 다시마를 넣고 끓여주세요.

다시마는 물이 끓기 시작할 무렵에 건져내시고 가스 불을 끕니다.

   

3. 배추는 데치는 거 아니구요.. 길이 5센치 넓이 3센치로 잘라 주세요.

4. 양파는 1센치 두께서 썰어요. 

5. 대파는 어슷하게 썰어요.

      

6. 팽이버섯은 밑둥을 잘라 놓아요.

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7. 죽순은 빗살모양을 살려 2mm두께로 썰어둡니다. 

   

8. 우엉은 칼등으로 껍질을 긁어낸 후 세로로 네 군데 칼집을 내준 후... 연필깎듯이 썰어주세요.

우엉이 짧은 경우는 젓가락을 끼워 썰어내는 방법도 있습니다. 

9. 썰어 놓은 우엉은 찬물에 담가 놓아요.

   

10. 표고버섯은 기둥을 제거한 후 별모양으로 칼집을 내줍니다.

11. 소고기는 얇게 저며썰어요.

   

12. 두부는 꼬챙이에 끼워 가스 불에 구워요.

13. 구워낸 두부는 길이 5센치, 두께 1센치로 썰어요.

         

14. 죽순은 끓는 물에 소금 살짝 넣고 데쳐줍니다.

15. 실곤약도 살짝 데쳐주세요. 만약 판곤약이 지급되었을 경우는 얇게 채썰어 데쳐주세요.

   

16. 모든 밑재료 손질이 끝났으면 스끼야끼 소스를 만듭니다.

다싯물 1컵, 진간장 3T. 설탕 1T. 청주 2T를 넣고 한 번 끓여주세요.

17. 우엉은 체에 밭쳐 물기를 제거해 두고요..

사진처럼 모든 재료들을 한 접시에 담아 두세요.

   

18. 이제부터 볶는 순서 잘 보세요. 먼저 냄비에 기름을 두르고 코팅시켜줍니다.

먼저 양파와 스끼야끼 소스를 조금씩 부어가며 살짝 볶아줍니다. 

19. 살짝만 볶는 거예요.. 그리고 바로 배추를 넣고 두 어번 볶아요. 이때도 스끼야끼 소스를 조금씩 부어줍니다.

   

20. 그담 소고기를 넣고 볶아요. 볶을 때 마다 스끼야끼 소스를 조금씩 부어주세요.

21. 소고기 다음으로 죽순. 우엉. 대파. 실곤약과 두부, 표고버섯은 나중에 넣어요. 

모든 재료가 다 익었으면 팽이버섯과 쑥갓을 올리고 마무리 합니다.

볶은 재료는 서로 섞이지 않도록 한 쪽에 가지런히 모아 두세요.

재료 한 가지가 들어갈 때마다 양념장을 조금씩 넣어 볶으면 되고요.. 

완성단계에서는 국물이 자작하게 있을 정도면 돼요.

마지막에 제출 할 때는 달걀 한 개 깨서 같이 제출하면 됩니다.

저는 일단 접시에 담아 놨지만..

이것 또한 시험장에서는 전용 냄비가 지급이 됩니다.

지급된 냄비에 볶아서 그대로 제출하면 돼요.

전골냄비는 ~

* 소고기는 핏물제거와 함께 기름기가 있으면 제거해야 깨끗한 국물이 나와요.

* 일식에서 배추는 늘 데쳐 사용했지만 전골냄비에서는 데치지 않아요.

* 판곤약이 지급되었을 경우... 반드시 얇게 채썰어 사용하세요.

* 우엉은 세로로 칼집을 네 군데 넣어준 후 연필 깎듯이 썰어 물에 담가 놓으세요.

* 다싯물을 만들고 나서 새로운 물을 올려 곤약과 죽순은 꼭 데쳐 주세요.

* 재료를 볶는 순서에 유의하시고요.... 날달걀과 함께 제출하세요.