제과기능사 실기/슈

오늘의 제과기능사 실기는 슈입니다.

베이비슈 또는 슈크림이라고들 많이 알고 계실 거예요..

슈는 시험에 자주 출제가 된다고해요..

왜냐면.. 작품이 완성도 있게 잘 나오거나 혹은 아주 망하거나..ㅋㅋ

슈가 은근 까다로워요..

저도 여러 번 망쳐본 경험이 있어서.. ^^;

오늘의 슈도 사실 두 번 구운 슈예요.

첫번째 구웠던 슈는 데프론시트지 위에 반죽을 짰더니.. 미끄러워서 그런가..  위로 부풀어야 하는데 옆으로 더 많이 부풀어서 화딱지 났었어요..

마음을 가라앉히고..

며칠 후 다시 도전했던 슈..

슈는 평철판에 약간의 쇼트닝이나 기름을 발라 전처리 해준 후 반죽을 짜면 좋고..

반죽의 되기.. 아주 중요해요.

반죽이 질면 부풀지 않습니다.. 그래서 그 포인트를 찾는데 처음엔 헤맸던 거 같아요.

오늘 다시 연습하면서 어느정도 감 잡았으나..

일단 집에 있는 오븐으로는 성공했지만..

시험장 오븐은 윗불. 아랫불을 제각각 설정해 줘야 하고..

새로운 오븐으로 처음 굽는거라.. 어떻게 나올지 나도 몰라, 너도 몰라, 며느리도 모릅니다.. ㅡㅡ

그나저나 연습용으로 구운 슈라고는 했지만..

맛있게 먹기 위해 작정하고 구운 듯.... 커스터드 크림도 만들고. 가냐슈도 만들고...ㅋㅋㅋ

신났네요..

참고로...

시험장에선 충전용으로 크림이 지급된다고는 하지만..

2014년 제과 변경사항에 보니.. 커스터드 파우더가 지급된다고 되어 있더라구요..

만일 커스터드 파우더가 지급되면.. 

커스터드 파우더 1: 물 3의 비율로 섞어주면 된대요..^^

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슈...............시험시간 2시간.

요구사항.

1. 배합표의 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)

2. 껍질 반죽은 수작업으로 하시오.

3. 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오.

4. 껍질에 알맞은 양의 크림을 넣어 제품을 완성하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

슈 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
물	125	325
버터	100	260
소금	1	2
중력분	100	260
계란	200	520
계	526	1367
충전용크림	500	1300

슈 반죽제법: 슈반죽법, 수작업

반죽 성형: 지름 3cm원형

생산 수랑: 지름 5cm 양배추모양. 4철판.

   

1. 재료계량시간 5분입니다. 먼저 밀가루 체질부터 해놓고, 짤주머니에 둥근깍지 끼워 놓고 스프레이통에 물 준비하고요.. 오븐 예열 시작합니다.

2. 스텐볼에 버터. 소금. 물을 넣고 끓여요.

   

3. 가운데까지 팔팔 끓기 시작하면 약 1분간만 더 끓이고 잠시 가스 불을 꺼요.

4. 체쳐놓은 밀가루를 넣고 거품기로 얼른 섞어주세요.

   

5. 다시 가스 불을 약불로 킨 후.. 약 1분간 밑이 눌어 붙지 않도록 잘 저어주세요.

5. 1분 후 가스 불을 끄고.. 다시 반죽을 1분간 잠시 식혀요. 뜨거운 상태에서 달걀을 넣으면 익어버릴 수 있으니까요.

1분동안 반죽을 식힌 후.. 달걀은 4개정도 먼저 넣고 미친듯이 섞은 후.. 그담 2개씩 넣어주세요.

달걀 8개이후부터는 반죽의 되기를 체크하면서 조금씩 넣어주셔야 해요.

그래서 달걀이 남을 수 있으므로... 꼭 전량 다 사용해야하는 건 아니랍니다.

   

6. 반죽은 주루룩 흐르는 정도가  되면 팽창이 되지 않아요. 위에서 떨어뜨렸을 때 뚝~ 뚝~ 무겁게 떨어져야 알맞아요.

7. 완성된 반죽은 원형깍지를 끼운 짤 주머니에 담아요.

   

7. 저처럼 데프론시트를 깔지 마시고.. 그냥 평철판위에 아주 얇게 기름칠을 해준 후... 지름 3센치 높이 2센치 내외로 짜주세요.

8. 곧바로 분무기로 물 스프레이 해줍니다. 이때 충분히 해주세요.반죽 표면이 완전히 젖도록~

오븐온도.. 180/190도에서 10분, 180/1705분, 색이 나면 윗분 170/160도에서 5~10분 구워요.

오븐에 넣고 초기에는 밑불을 강하게 하고 윗불을 약하게 굽는 게 팽창이 잘 되구요.. 색이 어느정도 나기 시작하면

밑불을 약하게 하여 윗불로 구워냅니다. 

구운 즉시 틀에서 분리하고요..

반죽을 짤 때 윗부분이 심하게 뿔 모양인 건 손으로 눌러서 죽여줘야 겠습니다..

너무 뽀죡한 게 상당히 거슬리네요.. ㅡㅡ 

   

9. 다 구워낸 슈는 아랫부분에 젓가락으로 구멍을 내어..

시험장에서 지급한 충전용 크림을 짤주머니에 담아 슈껍질에 충전해요.

바닐라빈 충분히 넣고 만든 커스터드 크림과 슈는 진짜 맛있어요..

가나슈로 채운 슈는.. 마트표 홈런볼을 먹는 기분..

그럼 슈의 평가 기준 나갑니다.

1. 부피: 팬닝량에 대하여 알맞은 부피감을 갖고 균일하여야 한다.

2. 균형: 둥근 모양으로 대칭을 이루고 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 윗 껍질이 자연스럽게 부풀어 터지고, 전체적으로 밝은 갈색이 나와야 한다.

4. 내상: 내부는 잘 익은 상태로 내부 공동이 생겨야 하고, 껍질 크기에 알맞은 양의 크림이 충전되어야 한다.

5. 맛과 향: 바삭바삭한 껍질과 부드러운 크림이 잘 조화를 이루어 슈 특유의 맛과 향을 지너야 한다.