제과기능사 실기/옐로레이어케이크

보기에는 그냥 스폰지케이크 같지만..

얘는 크림법으로 반죽한 옐로레이어 케이크입니다. 

크림법 반죽에 수분함량이 높아서 묵직하고 무겁지만..

촉촉하고 부드러워요..

하지만... 저는..

크림법 반죽의 모든 케이크는 그닥 좋아하지 않기 때문에..

먹기도 싫고 심지어 만들기도 싫어져요..ㅠㅠ

시험에 크림법 반죽의 케이크만 안 걸렸음 좋겠습니다.. ㅡ,.ㅡ 

옐로레이어 케이크는 비중을 맞추기가 힘들더라구요..

크림화할 때... 믹싱을 충분히 해서 반죽에 공기를 많이 넣어줘야 비중 맞히기가 수월한 것 같구요..

설탕이 제대로 녹지 않으면 윗 부분에 반점이 생기니까요... 그래서 더욱 충분한 믹싱이 필요해요.

반죽을 팬닝 후.... 팬을 한 두번 바닥에 내리쳐 큰 기포를 제거하고..

고무주걱으로 윗면을 편평하게 그리고 가운데 부분을 약간 오목하게 처리해야 구웠을 때 대칭이 알맞아요.

요즘같이 추운 날씨엔 버터, 달걀, 물은 꼭 따뜻하게 데워놓고 해야 반죽 온도가 제대로 나옵니다..

라고 써놓고... ㅋㅋ

저는  기포정리도 안 하고 그냥 구웠네요.. 헐~ ㅡㅡ 

그리고 제가 늘 쓰는 오븐이건만..

온도 맞추는 게 할 때마다 신경쓰이고 어려워요...

케이크 윗면이 얼룩덜룩 뽀글뽀글 기포자국..

젠장..맘에 안들어요.. ㅠㅠ 

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옐로레이어케이크 ----> 시험시간 1시간 50분

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료뱔러 진열하시오(10분)

2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

옐로레이어 케이크 반죽제법: 크림법

반죽 온도: 23℃ 오차범위 1℃

반죽 비중: 0.80 오차범위 0.05

생산 수량: 지름 21cm 원형케이크(3호) 4개.

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕	110	660
쇼트닝	50	300
계란	55	330
소금	2	12
유화제	3	18
베이킹파우더	3	18
탈지분유	8	48
물	72	432
바닐라향	0.5	3
계	403.5	2421

1. 재료계량을 마치고 밀가루 체치기, 오븐 예열하기, 유산지 자르기.. 버터가 딱딱하면 물 끓이기 추가.

   

2. 먼저 버터는 기어 3단으로 부드럽게 풀어줘요.

3. 소금. 설탕. 유화제를 두 세번에 나눠 넣고  고속으로 충분히 믹싱해요.

   

4. 버터가 마요네즈 상태가 될 때까지 충분히 믹싱한 후.. 달걀 노른자 부터 넣어요.

달걀 노른자 2개씩 1~2분 간격으로 믹싱해요. 흰자도 1개씩 1~2분 간격으로 넣어주세요. 

이때 차가운 달걀은 분리되기 쉬우니.. 따뜻한 물에 중탕해둬 따뜻한 상태의 달걀을 넣어주는 게 좋아요.

5. 물도 40~60도로 데워 사용하고요.. 반 정도만 조금씩 나눠 버터와 섞어줘요.

   

6. 아.. 이런~

물도 데워 넣었는데 분리가 되었네요.. 이 반죽을 감독관님이 보면 점수 확~ 감점 되겠죠..?

이럴 때 얼른 누가 보기 전에... 밀가루를 잽싸게 넣어요.. ㅋ

7. 밀가루 넣고 고무주걱으로 살살~ 가볍게 섞다가..

   

8. 나머지 물을 넣고 섞어요.

9. 옐로레이어케이크의 반죽 상태는 이렇게 뽀얗고 부드러운 상태가 되어야 해요.

반죽이 완성되면 비중과 온도 체크하고요..

   

10. 팬 부피의 60%정도 팬닝하고... 고무주걱을 세워서 뚝뚝 끊어가며 전체적으로 반죽이 고르게 분포되도록 해주세요.

11. 윗부분은 고무주걱으로 편평하게.. 그리고 가운데는 약간 오목하게 정리를 해줘요.

오븐온도 180/160℃에서 15분 굽다가 윗면에 색을 보고.. 155/155℃에서 20분 구워요.

정중앙 부분을 손끝으로 눌러보아 약간 탄력이 있거나... 나무꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 완료된 거예요.

옐로우레이어 케이크 채점 기준.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 황금 갈색을 띠며 옆면, 밑몉도 적절한 색이 나야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며 표면에 반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 조밀하지 않고 큰 기공이나 줄무늬 없이 밝은 미황색을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 옐로우레이커 케이크 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.