제과기능사 실기/시퐁케이크/시폰케이크/쉬폰케이크

오늘은 1/4의 배합으로..

딱 한 개의 시퐁케이크를 구워봤어요.

그동안 시퐁케이크 구울 때는 별림법으로 노른자에도 거품을 올려서 구웠으나..

제과 시험의 시퐁케이크에서는 노른자는 거품을 올리지 않더라구요.

그리고 오늘 실수한 게 있다면...

설탕을 제대로 녹이지 않았다는 게 바로 한 눈에 보이네요..

검은 반점이 바로 그 증거... ㅡㅡ;;;

평소 시퐁케이크 굽듯이..

그 몹쓸 습관이 몸에 베여서 큰일이네요..

시험장에서도 이러면 안 되는데..

이건 내일 바로 복슥들어가요..ㅎ

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시퐁케이크-------------시험시간 1시간 30분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분)

2. 반죽은 시퐁법으로제조하고 비중을 측정하시오.

3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕A	65	260
설탕B	65	260
노른자	50	200
흰자	100	400
소금	1.5	6
주석산크림	0.5	2
베이킹파우더	2.5	10
식용유	40	160
물	30	120
계	454.5	1818

시퐁케이크 반죽 제법: 시퐁법

반죽 온도: 23℃ +-1℃

반죽 비중: 0.45 +-0.05

생산 수량: 지름 18cm

시퐁팬(2호) 4개

   

1. 달걀은 난황, 난백으로 나눠서 계량해요.

2. 노른자는 먼저 알끈을 먼저 풀고 식용유를 넣고 섞은 후.. 소금, 설탕A를 넣고 설탕이 녹을 정도로 섞어주세요.

설탕을 대충 녹이면 구웠을때 반점이 생기기 쉬우니.. 되도록 다 녹여주세요.

   

3. 40~60℃로 데운 물을 넣고 섞어주세요.

4. 난백은 주석산을 넣고 60%거품을 올려 설탕B를 두 번에 나눠 가며 휘핑해요.

90%정도의 머랭을 만들어 주세요. 

머랭을 들어 봤을 때 뿔이 아래로 휘는 정도면 알맞아요.

   

5.노른자 반죽에  박력분과 B.P를 체쳐 넣어요.

6. 머랭 1/2만큼 덜어서 섞어요.

   

7. 가루류가 뭉치지 않도록 가볍게 섞어준 후.. 나머지 머랭을 넣고 머랭이 죽지 않도록 살살 섞어요.

너무 많이 섞어주면 비중이 높아지니 조심하세요.

8. 완성된 반죽의 온도와 비중을 체크해요.

   

9. 팬에 미리 물을 분무해놓고.. 물기가 빠지도록 미리 뒤집어 놓아요.

10. 반죽은 팬의 60~70%정도 담고 큰 기포를 제거하기 위해 젓가락으로 2~3바퀴 돌려요.

오븐은 180/150℃에서 15분, 150/150에서 10분 구워요.

   

11. 오븐에서 나오자마자 거꾸로 뒤집어 식혀요.

12. 시험장에선 냉각시키는 시간도 빠듯하니 분무기를 이용해 물을 뿌려주거나 젖은 행주로 덮어 시간을 단축시켜요.

틀에서 빼낼 때는 어떤 도구를 사용하지 않고 손으로 꾹꾹 눌려가며 틀과 분리시켜주세요.

그런 후.. 부풀어 있는 쪽이 바닥으로 향하게 놓아 주시면 돼요. 

요건 다음 날 다시 구운 모카쉬퐁케이크예요..

설탕도 잘 녹이고.. 비중도 잘 맞췄더니..

높이도 잘 나온 거 같아요..

시퐁케이크 합격 포인트

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으롤 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 황금 갈색을띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며 표면에 반줌과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하고, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬가 없고 탄력성이 있으며 연한 미황색을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 시퐁 케이크 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄냄새, 생재료, 생재료 맛이 없어야 한다.