제과기능사 실기/데블스푸드 케이크

책에 나와 있는 그림처럼 구워보려고..

안간힘을 쓰느라..

데블스푸드 케이크만 3번 구워봤어요.. ㅜㅜ

안 돼요.. ㅡㅡ

절대 책처럼 나오지 않아요.. ㅜㅜ

그리고 결정적으로...

내상을 확인 했을 때.. 줄무늬가 있으면 안 되거든요..

그건 코코아가 뭉쳤다는 증거.. ㅡㅡ

근데 얘는 조금만 방심하면 코코아 가루가  가라 앉거나 쉽게 뭉칠 수 있다는 게 함정입니다..

뭉치거나 가라 앉지 않게하려고 반죽을 무리하게 섞으면.. 비중이 높아지기 때문에..

저한테는 많이 까다롭네요.. 

하~

이걸 시험장에서는 4개나 구워 제출해야 한다니..

걱정이 이만저만이 아닙니다... ㅜㅜ

---

데블스푸드 케이크 시험시간 1시간 50분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분)

2. 반죽은 블렌딩법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

데블스푸드케이크 반죽 제법: 블렌딩법

반죽 온도: 23℃ 오차범위 1℃

반죽 비중: 0.80 오차범위 0.05

생산 수량: 지름 21cm. 원형케이크팬(3호) 4개.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕	110	660
쇼트닝	50	300
계란	55	330
탈지분유	11.5	69
물	103.5	621
코코아	20	120
베이킹파우더	3	18
유화제	3	18
바닐라향	0.5	3
소금	2	12
계	458.5	2751

1. 여름엔 상관없겠지만 겨울에는 달걀은 따뜻한 물에 담가 차갑지 않은 상태에서 사용하는 게 좋을 것 같구요..

물 또한.. 40℃로 데워서 사용했어요..

   

2. 쇼트닝대신 저는 버터를 사용했구요.. 버터역시 딱딱한 상태라면 중탕으로 살짝씩 녹이는 방법으로 하시는 게 좋아요.

쇼트닝은 먼저 부드럽게 풀어주세요.. 

3. 밀가루만 먼저 넣고 저속으로 돌려 밀가루가 소보루 상태가 되면 나머지 코코아가루. 설탕. 베이킹파우더, 소금을 넣고 저속으로 섞어줘요.

   

4. 따듯하게 데운 물은 1/2만 넣고 기어 2단에서 3단으로 믹싱해요. 약 2분정도...

5. 달걀은 노른자부터 넣고... 1~2분에 걸쳐 1개씩 넣어주세요. 노른자 넣고 흰자도 1분 간격으로 넣어주세요.

   

6. 남은 물은 반죽의 되기에 따라 가감하시면 돼요.

7. 완성된 반죽의 온도와 비중을 체크해요.

   

8. 팬의 50~60%정도 팬닝하시고.. 윗면은 고무주걱을 올리고 팬을 돌려가며 편평하게 그리고 가운데 부분은 약간 오목하게 처리해요.

오븐온도 180/160℃15분, 155/155℃에서 20분 정도 구워요.

9. 다 구워진 데블스푸드는다른 팬을 위에 올려 뒤집어서 꺼내는 방법으로 해야 부서지지 않아요.

데블스푸드 채점 기준.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽도 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 짙은 코코아색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며 표면에  반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬 없이 코코아 색을 보여야 하며 코코아가 뭉쳐있지 않아야 한다.

5. 맛과 향: 데블스푸드케이크 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄 냄시, 생재료 맛이 없어야 한다.