제과기능사 실기/마데라컵케이크

특이하게... 포도주가 들어가는 마데라 컵케이크입니다..

책에는 포도주의 맛과 향이 가득한 마데라 컵케이크라고 나와있지만..ㅋㅋ

사실 포도주의 맛과 향이 가득하진 않아요..ㅎㅎㅎ

만들면서 포도주 향이 너무 강하면 어쩌나 걱정했지만.

 향이 살짝  날락말락.. 뭐 그정도.^^

마데라 컵케이크는.. 케이크가 완성되어 갈 때쯤 오븐에서 꺼내 포도주 폰당을 발라줘야 하는데요..

저는 너무 지저분할 것 같아 아주 살짝만 발랐더니..

컵케이크 위에 뭐 묻은 것 같이 나왔네요.. ㅡㅡ

아주 살짝~ 얇게 두 번 바르는 게 좋을 것 같습니다.. 

그리고 마데라컵케이크는..

머핀 생각하고 반죽이 조금 되직하면 윗면에 크랙이 심하게 생길 수 있으니까요..

마지막 단계에서 포도주를 넣을 때 반죽의 되기를 확인하면서 넣도록 하세요.

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마데라컵케이크...........시험시간 2시간.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 팬닝하시오.

5. 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

마데라컵케이크 반죽 제법: 크림법

반죽 온도: 24℃ 오차범위 1℃

생산 수량: 컵케이크 20개.

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
버터	85	340
설탕	80	320
소금	1	4
계란	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건포도	25	100
호두	10	40
적포도주	30	120
계	418.5	1674
분당	20	80
적포도주	5	20

1. 재료 계량이 끝나면 호두는 오븐에 넣어 살짝 구워 잘게 부숴놓고.. 건 포도는 포도주에 담궈 불려놔요.

밀가루 체지고, 오븐 예열 하고 머핀팬에 유산지 깔아 놓고 시작해요.

   

2. 버터는 고속으로 휘핑하여 부드럽게 풀어요.

3. 설탕은 두 세번에 나눠 넣고. 소금과 함께 크림화를 시켜요.

4. 중간중간 스크래핑해줘요.

   

5. 건포도는 포도주에서 일부 덜어서 불려 놓고요...

6. 불려 놓은 건포도는 체에 걸러 밀가루를 뿌려 코팅시켜 놓습니다.

      

7. 완성된 반죽에 코팅시켜 놓은 부재료를 넣고 섞어요.

8. 체쳐 놓은 가루류를 넣고 고무주걱으로 섞어요.

9. 마지막에 포도주를 넣고 골고루 섞일 정도로 혼합해요.

이때 포도주는 반죽의 되기에 따라 가감해요. 

완성된 반죽은 질척하고 부드러운 상태입니다.

   

10. 반죽은 짤주머니에 담고..

11. 팬 부피의 80%정도 채워요.

짤주머니를 팬 아랫부분에 대고.. 반죽이 아랫부분부터 차 오른다는 느낌으로 한번에 확~ 짜주시는 게 좋아요.

오븐은 180/160℃에서 15분 굽다가 윗면에 색이 나면 160/160에서 7~8분 구워요.

   

12. 포도주 20g을 따로 덜어내어 분당 80g과 섞어주면 포도주 퐁당이 되는 거예요.

13. 마데라컵케이크가 완성되기 3분전에 꺼내서 윗부분에 포도주 퐁당을 살짝 발라준 후... 다시 오븐에 넣고 3분정도 더 구워요.

마데라컵케이크 채점 포인트.

1. 부피: 팬 위로 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이나 편명함이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루고. 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질이 두껍지 않고 부드러우며 전체적으로 밝은 갈색을 띄며 시럽의 하얀색과 조화를 이루어야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다. 충전물이 가라앉은 부분이 없이 골고루 분포해야 하며, 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드럽고 마데라 컵케이크 특유의 포도주 맛과 버터 향을 지녀야 한다.