제과기능사 실기/멥쌀스펀지케이크(공립법)

멥쌀스펀지케이크(공립법)입니다,.

박력분 대신 멥쌀가루를 넣어 많은 쌀케익? 이라고나 할까..?

그래서 그런지 일반 스펀지 케이크가 부드럽다면.. 멥쌀스펀지 케이크는  뭔가 쫄깃해요.

더구나 멥쌀스펀지케이크에는 유지가 들어가지 않아서 부드러운 맛도 없고..

쌀가루 냄새도 좀 나고.. 여튼 멥쌀가루는 케이크와는 별로 어울리지 않더라구요,,ㅎㅎ

멥쌀스펀지케이크라고 해서 좀 더 특별한 공정과정이 있는 건 아니구요..

일반 스펀지케이크 공립법과 만드는 방법은 똑같아요.

다만.. 박력분이 멥쌀가루라는 거..

연습할 때 굳이 멥쌀가루는 사지 않아도 될 것 같습니다.

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멥쌀스펀지케이크(공립법)

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분)

2. 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 제시한 팬이 3호팬(21cm)이면 420g.을. 2호팬이면 300g을 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
멥쌀가루	100	500
설탕	110	550
계란	160	800
소금	0.8	4
바닐라향	0.4	2
베이킹파우더	0.4	2
계	371.6	1858

반죽제법: 공립법

반죽 온도: 25℃ 오차범위 1℃ 

반죽 비중: 0.50 오차범위 0.05

생산 수량: 지름 21cm 원형케이크 3호 4개.

   

1.  계량 검사 끝나면 가루 체질하고.. 유산지 잘라 놓고.. 오븐 예열한 후 시작하세요.

2. 먼저 전란은 볼에 넣고 알끈을 풀어 줍니다. 그리고 설탕. 소금을 넣고 거품이 나지 않도록 섞어요.

이때 더운 공립법으로.. 따뜻한 물을 밑에 받치고... 달걀의 온도가 40℃ 정도 될 때까지 데워주세요.

   

3. 40℃ 정도의 온도가 된 달걀은 믹싱볼에 넣고 미친듯이 휘핑합니다.

4. 반죽을 위에서 떨어뜨렸을때 그 모양이 5~6초 정도 유지 될 때까지 약 15~20분 휘핑하세요.

   

5. 달걀반죽이 적당히 부풀었으면 체에내린 멥쌀가루를 넣고 나무주걱이나 고무 주걱으로 가볍게 섞어주세요.

이때 반죽온도 25℃ 비중 0.50 확인 하고..

6. 팬에 팬닝합니다. 

오븐온도 175/155에서 15분, 155/155℃ 에서 10~15분.

이 온도는 오븐에 따라 시험장에 따라 온도는 달라질 수 있으니..

시험 보시는 시험장의 오븐 상태를 검색하시는 게 좋을 것 같습니다.

윗면 중앙 부분을 손끝으로 눌러보아 약간 탄력이 있거나... 나무꼬치로 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 굽기는 완료입니다..

저는 살짝 덜익어서 오버베이킹이 되어 버렸어요..

그래서 윗 껍질이 좀 두껍게 나왔네요..

중간에 팬의 위치도 한 번 바꿔주고.. 구움색도 잘 살펴 보세요..

멥쌀스펀지케이크(공립법) 채점 포인트.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 좌우가 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 황금 갈색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 너무 크거나 조밀하지 않고 부위별로 균일하며, 큰 기공이나 줄무늬가 없고 연한 미황색을 띠면서 계란 덩어리가 뭉쳐있지 않아야 한다.

5. 맛과 향: 특유의 부드러운 맛과 향을 지니며 씹는 맛이 부드럽다. 멥쌀스펀지케이크 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림. 탄냄새. 생재료 맛이 없어야 한다.

멥쌀스펀지를 끝으로.. 제과 24품목 연습이 끝났어요..

이제 출제비율이 높은 것을 골라서 다시 한 번 연습하고 시험봐야 되는데..

하기 싫어 죽겠습니다.. ㅠㅠ 

더구나 제과 시험은 조리기능사 시험과 다르게 오전 8시 30분 딱 한 타임만 있네요..

뚝섬유원지까지 가야 하는데..,,출근길 차가 많이 막히는 곳이라 걱정이 이만저만이 아닙니다.

더구나 시험장엔 주차장이 없어서 대중교통을 이용해야 하거든요..

무거운 시험 준비물 한 보따리 들고 지옥철 타고.. 아유 생각만 해도 피곤에 찌든몸 되네요.. ㅠㅠ