제빵기능사 실기/빵도넛

제빵의 빵도넛이 뭔가 했더니..

아하하핫~ 바로 도넛이었어요..ㅎㅎ

시장표.. 꽈배기^..^

또 시험은 뒷전이고...ㅋ

신나게 만들어 맛있게 먹어치웠네요..^^

하지만 마냥 신나게만 먹을 순 없으니..

몇 가지 짚고 넘어가 볼까요..^^;;

빵도넛은 최종단계 초기까지만 반죽해요..

2차 발효도 25분정도로 짧게 잡아주세요. 

전체적으로 튀김색이 균일하게 나오도록 해야 하구요..

빵도넛의 가운데 테두리 즉 흰줄이 완전 포인트인 것 같습니다..^^

그러기 위해선 성형할 때 잘 해야해요. 일정한 두께와 제대로 된 성형을 하지 않으면

튀길 때 반죽이 기울 수 있어요. 그렇다면 가운데 흰줄이 안 나옵니다. ㅡㅡ;;;

자주 뒤집으면 안 되고요.. 딱 한 번만 뒤집고.. 한 면당 1분 30초 정도로만 튀겨내요.

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빵도넛 시험시간 3시간.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(12분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 분할 무게는 45g씩 하시오.

5. 모양은 8자형 또는 트위스트형(꽈배기형)으로 만드시오.

(단, 감독위원이 지정하는 모양으로 변경할 수 있음)

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

빵도넛 반죽 제법: 스트레이트법.

반죽 온도: 27 +-1℃

반죽 단계: 90~95%(최종단계 초기)

배합표

재료명	비율(%)	무게(G)
강력분	80	880
박력분	20	220
설탕	10	110
쇼트닝	12	132
소금	1.5	16.5
분유	3	33
이스트	5	55
제빵개량제	1	11
바닐라향	0.2	2.2
계란	15	165
물	46	506
넛메그	0.3	3.3
계	194	2134

1. 믹싱볼에 강력분. 박력분. 분유. 바닐라향. 넛맥, 달걀을 넣고.. 이스트 설탕. 소금은 서로 닿지 않게 넣어요.

마지막에 물 넣고 믹싱시작해요.

   

2. 처음엔 1단으로 믹싱해요. 가루류가 보이지 않고 한 덩어리가 될 때까지 믹싱하다 클린업 단계에서 유지류를 넣어요.

유지류를 넣고 중속으로 10분 정도 믹싱하고 믹싱종점은 최종단계 초기에서 멈춰요.

3. 반죽은 볼에 옮겨 표피를 매끄럽게 정리한 후.. 온도체크 합니다.

   

4. 1차발효는 40분 정도했구요. 시간보다는 상태를 보고 완료하는 게 더 중요해요.

반죽의 부피가 3~4배 부풀었으며 밀가루 묻힌 손가락으로 찔러 보았을 때 구멍이 오므라들지 않은 상태로 남아 있거나..

반죽 아래를 들춰봤을 때 거미줄이 형성되었으면 완료해요.

5. 1차 발효 마친 반죽은 45g씩 분할해요.  분할한 후.. 둥글리기를 한 후..

바로 막대모양으로 만들어 중간발효 시켜요.

5. 막대 모양으로 만들어 중간발효 여름엔 10분 정도면 충분해요.

   

6. 처음 막대모양으로 만든 반죽이 10분 정도 되었으면 기다랗게 약 30cm정도로 균일한 두께로 밀어요.(꽈배기형)

가운데를 약간 볼록하게 하면 꼬았을 때 모양이 좀 더 이쁘게 나오고요..

양끝은 서로 다른 방향으로 밀어 반죽을 3번 정도 꼬아주세요.

7. 끝부분은 풀어지지 않도록 살짝 꼬집해서 여며주세요. 너무 타이트하게 말지 말고 여유있게 말아주세요. 

   

8. 이번엔 8자형입니다. 반죽은 일정한 두께로 25cm정도로 밀어주세요.

사진처럼 6자 모양을 만들어요.

9. 긴 반죽을 한 바퀴 돌려 구멍속에 넣고 풀리지 않도록 밑 부분을 꼬집해서 여며요.

   

10. 8자형 반죽.평철판에 12개씩 팬닝해요.

11. 이제 2차 발효 들어가면 되는데요 2차 발효는 25~30분 정도로 조금 짧게 해주시고요..

시간 보다는 반죽이 2배로 부풀면  꺼내요. 

2차 발효를 마친 반죽은 살짝 수분을 날린다는 기분으로 실온에 잠시 나뒀다가 튀겨요.

   

12. 기름은 180℃로 예열하고요.. 앞뒤로 각각 1분 30초씩 튀겨요.  

이때 가운데 흰줄이 나와야 하는 게 포인트니까요.. 한 쪽면에 색이 나면 반죽을 들어서 뒤집고,  딱 한 번만 뒤집어요.

13. 한 김 식힌 후.. 

14. 계피 설탕을 묻혀 제출해요.

빵도넛 합격 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 튀기는 동안 반죽의 모양이 흩트러지지 않도록 주의한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색으로 띄어야 한다. 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않아야 한다,.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이 없이, 기름의 흡유가 없고 밝은 색을 지녀야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드러우며 탄력이 있으며, 느끼한 기름맛이 없고 은은한 발효향이 조화를 이루고 고유의 맛과 향 이외의 이미와 이취 등이 없어야 한다.