제빵기능사 실기/모카빵

제빵기능사 실기 모카빵.

모카빵은  비스킷의 적당한 크랙이 나와줘야만 하는 빵인데요..

저는 처음 연습할 때는 크랙이 제대로 나오지 않아서 다시 구워야만 했던 모카빵입니다.

처음 비스킷 반죽을 만들 때 버터 크림화를 너무 정직하게 했더니 오버됐나 봐요. 그리고 두 번째 비스킷 반죽에서는 크림화를 적당히 했더니 알맞은 크랙이 나오긴 했는데..

이건 조만간 다시 구워봐야 정확하게 알 수 있을 것 같습니다.. 

아후~ 제빵이 쉬울 줄 알았는데 생각보다 까다로운 품목이 많네요..

진도를 쭉쭉 뽑아야 하는데.. 자꾸만 제자리를 맴돌아요..

어쨌거나.. 모카빵 연습과정 나갑니다. 부족하거나 참고사항 있음 알려주세요.. ㅜㅜ

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모카빵 시험시간 ..4시간.

요구사항.

1. 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽 1개의 분할무게는 250g. 1개당 비스킷은 100g씩 제조하시오.

5. 제품의 형태는 타원형(럭비공 모양_)으로 제조하시오.

6. 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조하시오.

7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

모카빵 배합표

빵반죽

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	45	495
이스트	5	55
제빵개량제	1	11
소금	2	22
설탕	15	165
버터	12	132
탈지분유	3	33
계란	10	110
커피	1.5	16.5
건포도	15	165
계	209.5	2304.5

토핑용 비스킷

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
버터	20	100
설탕	40	200
계란	24	120
베이킹파우더	1.5	7.5
우유	12	60
소금	0.6	3
계	198.1	990.5

   

1. 믹싱볼에 밀가루를 먼저 넣고 소금. 설탕.이스트는 서로 닿지 않게 넣어주세요. 달걀과 물을 넣고 믹싱시작합니다.

1단에서 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 믹싱하다가 클린업 단계에서 버터를 넣고 2~3단으로 믹싱해요.

2. 반죽전에 건포도는 물에 불려 놓는 것을 보여주시고..

바로 체에 밭쳐 물기를 제거해요.

   

3. 물기가 없도록 면보로 닦아주시고,

4. 반죽은 100% 최종단계까지 믹싱하고요.. 반죽을 껌처럼 늘여보았을 때 손가락 지문이 보일 정도면 O.K입니다.

마지막에 건포도를 넣고 1단에서 골고루 섞어주시고 마칩니다.

   

5. 반죽의 표면을 고르게 한 후.. 반죽온도 체크하고 1차발효 시켜요.

6. 1차발효는 반죽의 부피가 3~4배 부풀며 밀가루 묻은 손가락으로 찔러 보았을 때 그대로 형태가 유지되면 완료입니다.

   

7. 1차발효가 진행되는 동안 비스킷 반죽을 만들어요.

먼저 볼에 마가린을 풀어준 후..소금을 넣고, 설탕은 2~3번에 나눠가며 섞어줘요.

8. 크림화된 반죽에 달걀을 조금씩 넣어가며  저어주세요.

   

9. 우유를 넣고 섞어 준 후..

10. 체진 가루류를 넣고 고무 주걱으로 섞어줍니다.

   

11. 한 덩어리로 뭉쳐지면 비닐에 넣어요.

12. 비닐에 넣은 비스킷 반죽은 냉장휴지 15분 정도 시켜요.

   

13. 냉장휴지 시킨 비스킷 반죽은 미리 100g씩 분할해서 나무판 위에 올려 반죽과 같이 중간발효 시켜요.

14. 1차발효가 완료된 반죽은 250g씩 분할해서 둥글리기 한 후.. 비닐을 덮고 실온에서 10~15분 중간발효 시켜요.

   

15. 중간발효 마친 반죽은 손바닥으로 탁탁 쳐서 큰 기포를 제거 한 후.. 밀대로 긴 타원형 모양으로 밀어요.

16. 위에서 부터 조금씩 당겨가며 말아주세요.

   

17. 끝부분 이음매는 항상 반죽을 일자 -로 만들어 꼬집꼬집해서 여며 주세요.

18. 돌돌 말린 반죽은 럭비공 모양이 되도록 성형해요.

   

19. 비스킷 반죽은 반드시 비닐위에 올려 놓고 밀대로 밀어요. 저는 붓으로 살짝 물칠을 했습니다.

20 반죽을 충분히 감쌀 수 있도록 넓게 펴서 밀어주세요. 이때 두께는 0.4cm가 알맞아요.

비스킷 위에 빵반죽을 올려요. 이때 빵반죽의 이음매가 바닥으로 가게끔 놓아주세요. 즉 빵이 완성 되었을 때 이음매 부분은 하늘을 향해 있는 거예요.

   

21. 성형된 반죽을 손에 올리고 비스킷을 감쌌던 비닐째 반죽 위를 감싸 모양을 잡아요.

비스킷 반죽은 아래 바닥부분 중간 정도까지 감싸질 수 있도록 밀어주세요.

22. 시험장에서는 1팬당 3개씩 팬닝하면 되고요..

이제 2차발효 시켜요. 

2차발효 완료점은 부피가 2~2.5배 부풀고 팬을흔들어 봤을 때 살짝 흔들리면 2차발효 완료입니다.

오븐온도 180/150에서 25~30분 정도 구워요. 

고른 색을 위해.. 15분 쯤 후에 팬을 한 번 돌려 주세요.

모카빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 일정해야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 좌우 대칭을 이루고, 균일한 모양이어야 한다.

3. 껍질: 토핑물이 빵에 잘 붙어 있으며, 토핑물이 고르게 균열이 있고, 고른 착색이 나와야 한다. 윗면이나 옆면에 빵이나 건포도가 보이지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다. 커피색이 균일하고, 줄무늬나 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 발표 빵과 비스킷의 맛이 조화를 이루고, 모카빵 특유의 구수한 맛과 커피향이 나야 한다. 또한 끈적거림, 탄냄새. 쟁재료 맛 등이 없어야 한다.