제빵기능사 실기/버터롤

제빵기능사 실기 버터롤입니다.

버터롤.. 이름대로 버터가 많이 들어가서 보드랍고 촉촉한데.. 항상 딸기잼을 찾게 돼요..

딸기잼 듬뿍 발라 먹으면 아주 맛있는 빵입니다만.....

버터롤이 모두 일정하고 균일한 모양이 되도록 성형하는 게 저는 어렵네요.. ㅡㅡ

성형할 땐 좌우대칭의 번데기 모양이 되도록 말아야 하는데.. 저는 3겹도 나오고 4겹도 나오고 젠장~ 

그래서 길이를 일정하게 밀어야 하는데 생각처럼 쉽지가 않아요.ㅜㅜ

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버터롤 시험시간 4시간.

요구사항

1. 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.( 단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽의 온도는 27도를 표준으로 하시오.

4. 반죽 1개의 분할무게는 40g으로 제조하시오.

5. 제품의 형태는 번데기 모양으로 제조하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
설탕	10	110
소금	2	22
버터	15	165
탈지분유	3	33
계란	8	88
이스트	4	44
제빵개량제	1	11
물	53	583
계	196	2156

 버터롤 반죽 제법: 스트레이트 법

반죽 온도: 27도. 오차범위 1도씨.

반죽 단계: 100%(최종단계)

분할중량/성형: 반죽 40g, 번데기 모양.

   

1. 믹싱볼에 이스트. 소금. 설탕은 서로닿지 않도록 넣고, 달걀과 물을 넣고 반죽 시작해요.

클린업 단계에 버터를 넣고 2단으로 믹싱해요. 버터가 골고루 풀어지면 3단으로 믹싱합니다.

2. 반죽은 100% 최종단계까지 믹싱해요.

최종단계는 반죽이 잘 늘어나고 껌처럼 늘려 보았을 때 찢어지지 않고 지문이 보일 정도면 o.k

3. 반죽을 매끄럽게 다듬어 스텐볼로 옮긴 후.. 온도 체크하고 1차 발효해요.

4. 1차 발효는 온도 27도에서 습고 75%상태에서 60분간해주세요.(시간보다 반죽의 상태를 보고 체크하는 게 더 중요해요)

1차 발효가 끝난 반죽은 40g씩 분할한 후 둥글리기를 해줍니다.

   

5. 둥글리기를 마친 반죽은 다시 물방울 모양으로 만들어 중간발효 10분 정도 해주세요.

6. 중간발효가 끝난 반죽은 밀대로 밀어 가스를 빼고 기다랗게 약 28cm로 밀어주세요.

   

7. 위에서부터 돌돌 말아주세요.

8. 끝부분은 꼬집해서 여민 후.. 이 부분을 바닥으로 향하게 놓아주세요.

  

9. 성형이 끝난 반죽은 달걀물을 발라 2차 발효해요.

온도 35℃, 습도 85%상태에서 40분 동안 부피가 두 배로 부풀 정도로 발효시켜요.

2차 발효가 끝난 반죽은 190/140℃에서 12분 정도 구워요.

버터롤 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 일정하여야 한다.

2. 외부균형: 찌그러짐이 없이 좌우대칭을 이루고, 균일한 모양이어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 두껍지 않고 부드러워야 한다. 황금갈색으로 색깔이 고르고 윗면에 반점과 기포 자국. 줄무늬가 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다. 밝고 여린 미황색을 띠고, 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 씹는 촉감이 부드럽고 버터롤 특유의 맛과 향을 지녀야 한다. 끈적거림, 탄 냄시. 생재료 맛 등이 없어야 한다.