양식조리기능사 실기/홀랜다이즈 소스

양식조리기능사 시험에서 가장 노가다..ㅋㅋ

오늘은 홀렌다이 소스입니다..^^

버터를 중탕으로 녹여 노른자와 가열차게 섞어주면 완성되는 홀렌다이 소스는........................ 맛있어요..ㅎ

에그베네딕트를 당장 만들어 먹고 싶지만..

닥치고 만들어 봅니다..

홀렌다이 소스...^^

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홀렌다이 소스 --------------시험시간 25분.

재료: 달걀 1개. 양파 1/8쪽. 식초 1T. 통후추 3개. 버터 100g. 레몬 1/4쪽. 월계수잎 1장. 파슬리 1줄기. 소금. 흰후춧가루.

   

1. 파슬리는 줄기만 사용해요. 

2. 달걀은 노른자만 사용하고 흰자는 버려요.

   

3. 먼저 향신즙을 만들어요. 양파는 다져요.

4. 냄비에 다진 양파 월계수잎. 파슬리 줄기. 레몬. 식초 1T, 물 50ml를 넣고 한 번만 바글바글 끓인 후 바로 가스 불은 끕니다.

   

5. 향신즙은 면보에 걸러 주세요...

 저는 연습용이라 그냥 면보 없이 체에만 걸렀습니다만 시험장에선 면보는 꼭 깔아 주세요. 

6. 그담 버터는 계량컵에 담아 중탕으로 녹입니다. 이때 빨리 녹으라고 젓지 마세요. 그냥 그대로... 놔두시면 돼요.

   

7. 버터가 다시 굳지 않도록 따뜻한 물에 담궈 놓아요.

8. 위에 떠오르는 거품은 걷어내고요.

   

9. 요렇게 맑은 버터가 되어야 하고요.

10. 노른자를 먼저 거품기로 풀어 준 후... 버터를 한 두방울씩 흘려가며 넣어주세요.

이때부터 팔 빠질 것 같은 고통이..ㅠㅠ 

   

11. 버터를 계속 조금씩 넣어가며 노른자와 섞어 줘야 해요. 이때 노른자가 되직하게 굳어 있는 느낌이면...

버터 중탕하고 남은 물은 버리지 말고 그대로 냄비에 두세요. 그 냄비 위에 볼을 올려 저어주면 굳었던 소스가 조금은 풀어집니다.

굳으 소스를 녹이기 위해서 냄비 위에 올릴 때 그릇 바닥에 면보를 한 번 깔아 주시고요...

이때 물의 온도가 78도 이상이면 달걀 노른자가 익어버리니까 온도 조절에 유의하셔야 합니다.

12. 노른자의 농도가 되직하게 나오면 만들어 둔 향신즙을 아주 소량만 넣고 나머지는 레몬즙을 넣어 농도를 조절하시고요..

마지막에 소금과 흰후추를 뿌려 주시면 돼요.

홀렌다이즈 소스의 농도는..

마요네즈 보다 조금 묽어야 해요.

홀렌다이 소스 요약 들어갑니다.

* 향신즙과 레몬즙은 나중에 농도 조절에 사용하세요. 

* 버터 중탕할 땐 버터에 물이 들어 가지 않도록 조심하시고, 불의 세기는 중. 약불로 약한불에서 녹여주세요.

* 노른자가 굳어서 다시  냄비위에 올릴 경우, 냄비속의 물 온도가 뜨거우면 달걀 노른자가  덩어리 질 수 있으니... 온도에 유의 하세요.

* 완성된 홀렌다이 소스엔 소금과 흰후추로 마무리 하시고 소스 그릇에 담아 제출합니다. 

** 고생하면서 찍은 사진입니다.

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