양식조리기능사 실기/솔모르네

솔 모르네...

뭔가 참 요리 같지 않아요...? ㅎㅎ 

요리 같아서 그런지 몰라도...

이 놈의 솔모르네는 조리 과정이 조금은 복잡복잡 합니다..

그래서 시험시간은 40분. ㅡㅡ

먼저 생선 포뜨기 부터 잘해야 하므로...

미리미리 연습해 두는 게 좋겠어요.

그리고 솔모르네는 시험시간이 40분이기 때문에..

20분짜리인 사운전아일랜드 드레싱이나 타르타르 소스와 같이 나올 확률이 많은 것 같아요..^^

---

솔모르네....................시험시간 40분.

재료: 가자미 250~300g 정도 1마리.카이엔페퍼.  양파 1/3쪽.  

피시스톡: 물 3컵. 월계수잎. 통후추. 파슬리 줄기. 레몬1/4쪽. 정향. 양파.

베사멜소스- 모르네 소스: 화이트루,피시스톡. 우유 200ml. 치즈 반 장. 소금. 흰후춧가루. 

화이트루: 밀가루 2T 버터T

생선 포우칭: 채썬 양파 약간. 피시스톡 50ml.

   

1. 솔모르네는 물론 재료 먼저 세척후 접시에 올려 두면 되고요.. 가자미도 깨끗하게 씻어 접시 위에 올려두세요.

다른 부재료도 그렇고 재료가 세척하지 않은 상태에서 접시위에 올려져 있음 감점입니다.

2. 먼저 양파는 채썰어 주시고요... 채썬 양파는 두 군데로 나눠 놓으세요.

하나는 포우칭용, 하나는 스톡용~ 이렇게요.

   

3. 치즈도 잘라 놓고요..

4. 그담 가자미 손질 합니다.

가자미는 5장뜨기를 해요. 과정은 요기 클릭하세요.. ☞http://pjsjjanglove.tistory.com/958

   

5. 5장뜨기 후.. 가자미 뼈는 3토막으로 자르고 찬물에 담가 핏물을 제거해요.

6. 포를 뜬 생선은 껍질을 벗긴 후.. 소금과 흰후추로 간하세요.(저는 흰후추가 없어 검은 후춧가루를 뿌렸습니다.. 연습용이니까요..ㅎㅎ)

   

7. 그람 피시스톡을 만들어요. 채썬 양파와 생선뼈를 넣고 살짝 볶아요.

8. 생선뼈에 살이 하얗게 되면 여기에 물 3컵을 붓습니다.

   

9. 여기에 월계수잎. 정향. 레몬. 통후추. 파슬리 줄기를 넣고 끓여요.

10.오래 끓이지 않아도 되고요....거품을 꼭 걷어낸 후... 면보에 걸러 깨끗한 피시스톡을 완성합니다.

   

11. 피시스톡이 완성되면 생선포우칭을 할 차례입니다.

냄비에 채썬 양파를 넣고 버터를 콩알 반쪽만큼 넣고 살짝 볶아요. 볶은 양파 위에 생선살을 올려요.

그리고 피시스톡 50ml를 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 익힙니다.

12. 생선살을 뒤집지 말고 스톡을 끼얹어 가며 익히고요... 생선살이 하얗게 변하면서 단단해지면 다 익은 거에요.

다 익은 생선은 마른 면보에 옮겨 물기를 제거해요.

   

13. 솔모르네는 조리과정이 좀 복잡합니다... 마지막으로 베사멜 소스를 만들어야 해요.

 버터 1T, 밀가루 2T를 넣고 화이트 루를 만들어요. 이때 불은 최대한 약불.

14. 만들어 놓은 화이트 루에 피시 스톡을 50ml씩 부어가며 멍울을 풀어 줍니다. 

계속 스톡을 붓고, 멍울을 풀고.. 이런 식으로 반복해서 스프의 농도가 나올 때까지 스톡을 붓다가...

마지막에 우유와 치즈를 넣고 살짝 끓여줍니다. 

마무리로 소금과 흰후추 살짝 뿌려주세요.

** 피시스톡은 버리지 마세요... 남겨 두었다가 베사멜소스 농도 조절할 때 조금씩 넣어주세요.

접시에 생선살을 올린 후...

만들어 둔 베사멜 소스를 위에 뿌려주세요. 

이때 소스는 흥건하지 않게.. 적당히 뿌려주세요.

그리고 요구사항에 나와 있는 카이엔페퍼를 뿌려 제출하면 돼요.

솔 모르네 요약해 볼게요.

*가자미 5장뜨기는 칼끝을 최대한 뼈에 닿도록 해서 생선살에 상처가 나지 않도록 분리하세요..

미리 칼을 갈아 두는 것도 좋은 방법이에요.

* 생선살은 크기가 일정해야 하므로... 꼬리와 머리 부분을 똑같은 크기로 다듬어 주세요.

* 양파는 포우칭과 피시스톡용으로 나눠 놓으세요.

*포우칭 할 때 냄비 바닥에 생선살이 붙지 않도록 양파는 꼭 깔아 주셔야 하고요..

양파를 조금 넉넉하게 넣어 어느 정도 높이가 나와야 생선살이 바닥에 눌어 붙지 않습니다. 

그리고 약불에 뚜껑을 덮고 익혀주시고.. 가끔씩 국물을 끼얹어 주는 거 잊지 마세용~

*포우칭한 생선살은 부서지기 쉬우니까 나무 주걱을 이용해서 꺼낸 후... 면보에 올려 식을 때까지 두세요.

식으면 생선살이 단단해지면 그때 완성접시에 옮겨 담아요.

* 화이트 루에 피시스톡을 넣어 멍울을 풀어 줄 때... 나무주걱만 사용 가능합니다.

멍울이지지 않도록... 피시 스톡을 조금씩 넣어가며 잘 풀어 주세요.

그리고 이때 거품기 사용은 감점이예요....