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양식조리기능사실기

양식조리기능사 실기/비프콘소메 스프

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오늘은 비프콘소메 스프를 끓여 봅시다. 


비프콘소메 스프의 요구사항은 딱 두 가지.


완성된 스프는 맑고 갈색이 되도록 해야 하고... 200ml 제출하시오..............라고 나와 있어요.


그러니 양파 볶을 때 색을 잘 내야 하고요...

맑은 국물이 되도록 흰자 머랭치기 할 때  단단하게 해야 끓일 때 국물의 이물질을 잘 흡착하겠죠..



어쨌거나.... 완성된 비프콘소메는 맑은 보리차 색이라고 기억하시면 쉽고요..

꼭 200ml를 제출 해야 하고요...

요구사항대로 작품의 수량이 만들어 지지 않은 경우는.. 미완성으로 처리 됩니다.. 아셨죠?




비프콘소메 스프 --------------------시험시간 50분.


재료: 소고기 70g.

양파 작은 거 1개. 당근 40g. 셀러리 30g. 달걀 1개. 소금. 검은 후춧가루. 통후추.

파슬리. 월계수잎 1장. 파슬리. 토마토 1/4쪽. 물 2컵. 정향 1개.



   

1. 고기는 무조건 키친타올 위에 올려 핏물제거하시고요. 

파슬리는 줄기만 사용합니다. 


2. 먼저 물을 올려 놓은 후..

양파. 당근. 셀러리는 채썰어 놓아요. 콩까세한 토마토는 씨를 제거 한 후 다져 놓아요.



   

3. 소고기는 핏물을 제거 한 후 잘게 채썰어 놓아요.


4. 냄비에 양파를 볶아요.이때 마른팬에 볶는 거에요.. 버터 넣지 않습니다.

양파의 수분을 날린다는 기분으로 볶다보면 바닥에 갈색빛이 돌아요.


   

5. 이때 물 1큰술을 넣고 양파에 색이 베이도록 한 후... 다시 볶아요.


6. 다시 바닥이 갈색이 날 때까지 볶다가 또 물 1큰술을 넣고 양파에 색이 베이도록 해요. 

이렇게 세 번 정도 반복하면 양파는 갈색으로 물들어 있을 거에요.


   

7. 그럼 여기에 물 2컵을 붓고 끓여주세요.


8. 얼른 달걀 흰자만 분리해서 머랭을 올려요.

머랭에.. 채썰어 놓은 고기. 당근. 셀러리. 토마토를 넣어요.


   

9. 머랭에 고기와 채소들을 대충 섞은 후..


10. 물이 끓으면 흰자 혼합물을 몽땅 넣어요. 이때 월계수잎. 정향, 파슬리 줄기, 통후추도 같이 넣습니다.

그리고 도넛 모양으로 가운데를 비워 두세요. 

거품은 걷어 내 고... 중불, 약불로 은근하게 끓여요.


처음엔 국물색이 탁합니다..

은근하게 끓이다 보면 국물이 맑아질 때가 있어요... 마지막으로 소금과 후추로 간을 하고 불을 꺼요.



면보에 걸러 국물만 1컵 국대접에 담아 제출해요.


비프콘소메 스프는 진한 색이 나오면 안 되고요..

맑은 갈색이 나와야 하고요..


면보에 거를 때.. 건더기를 쥐어짜지 마세요.

그러면 국물이 탁해질 수 있으니까요...


비프콘소메스프는요..


* 채썬 양파는 갈색이 날 때까지 볶아야 하고요.. 

* 달걀은 흰자만 쓰는 거에요.. 노른자는 버려요.

그리고 흰자 머랭은 그릇을 거꾸로 뒤집었을 때 흘러내리지 않도록 단단하게 휘핑하시고요.


* 물이 끓으면 흰자 혼합물을 넣고 뚜껑은 열어 놓고 끓입니다. 중불로 줄인 후 거품제거 하세요. 그리고 약불로 은근하게~

1컵 분량이 나올 때까지만 끓여주세요. 


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