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양식조리기능사실기

양식조리기능사 실기/바베큐 폭찹

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오늘의 양식은... 바베큐 폭찹입니다..ㅎㅎ

바베큐 폭찹이라고 했는데 비쥬얼은..... 돈까스 같죵?? ㅡㅡ;;;

저도... 좀 당황스럽네요  ㅎㅎㅎ 


이게 시험장에선 돼지등심이나 돼지 갈비가 나올 수 있다고 하더라구요.

일단 학원에선.... 등심으로 수업을 해주시긴 했는데..

제 생각엔.. 돼지 갈비가 나올 확률이 더 많은 것 같아요.


바베큐 폭찹 요구사항엔 분명'  고기는 뼈가 붙은 채로 사용하고 고기의 두께는 1cm정도로 하시오'....라고 나와있거든요.



어쨌거나.... 양식 조리기능사 자격증을 준비하고 계신 열분들은..

돼지 갈비가 나와도...

당황하지 않고 포뜨는 법을 이미 다 익히셨을 거라... 믿어 의심치 않습니다.  ^^




바베큐폭찹...................시험시간 40분.


돼지등심 또는 돼지 갈비 200g.

소스: 토마토케첩 2T, 우스터소스 1t. 황설탕 1t. 핫소스 1t.   식초1t. 레몬즙

양파 1/4쪽. 셀러리. 버터.월계수잎. 밀가루.  마늘. 물 또는 육수 1컵. 레몬 1/4쪽.소금. 후추


   

1. 고기가 나오면 핏물 제거는 필수. 그러므로 키친타올에 올려 두세요. 그리고 사진엔 레몬이 빠졌습니다.

2. 먼저 마늘. 양파. 셀러리의 순서대로 0.3cm의 두께로 다져요. 단.. 셀러리는 섬유질을 벗겨낸 후 사용하세요.


   

3, 시험장에서 고기가 두꺼우면 반으로 포 뜨세요. 고기의 두께는 1센치가 적당합니다.

칼등으로 두들겨 연육한 후.. #모양으로 잔 칼집을 내줘요. 앞면만 하시면 되고요..

여기에 소금, 후추로 밑간해둬요.


4. 먼저 팬작업 부터 해야 합니다.

그러므로 고기는 밀가루를 앞뒤로 골고루 묻힌 후 탈탈~ 털어내요.


   

5. 팬에 오일 살짝 두르고 앞뒤로 구워주세요. 이때 고기는 60%만 익혀요. 고기의 핏물만 안 나오면 돼요.


6. 팬작업 마친 후 바로 냄비에 버터를 콩알만한 게 두르고 마늘-양파-셀러리의 순서대로 살짝 볶아요.


   

7. 미리 케첩넣고 소스를 만들어 두었다가.. 물 또는 육수 1.5컵을 붓고 소스도 같이 넣고 풀어 줘요.

요기에 월계수잎을 넣고 한 번 끓여줍니다.


8. 그리고 바로 고기를 넣고 바글바글 조려주세요.

반드시 거품은 제거하시고요... 중. 약불로 줄여 주시고.. 눌어 붙지 않도록 가끔씩 뒤적뒤적 섞어주세요.


9. 국물이 많이 자작하게 줄었죠.. 

이때 소스는 건더기가 3 국물이 1의 비율이면 알맞아요.  


접시에 요거 딸랑 ~ 하나 올립니다.

이때 소스가 흥건하게 흐르지 않도록만 하시면 되고요..


소스에 양파와 셀러리 마늘의 다진 크기는 모두 일정해야 합니다.

크기가 들쑥날쑥이면 감점이예요.. 


그리고 돼지 갈비가 나왔을 경우 뼈와 살이 분리되지 않도록 손질 잘 하시고요..


바베큐 폭찹은 그닥 어려운 건 없었구요..

조리 순서에서.. 언제나 팬 작업 먼저 한 후... 냄비 작업 하시면 될 것 같구요.

그리고 바베큐 폭찹은 조림이므로.. 시간이 많이 걸려요.


어떤 품목과 같이 나오든... 바베큐 폭찹은 시간이 오래 걸리므로..

언제나 바베큐 폭찹의 재료 먼저 손질해 놓고... 먼저 완성해두시는 게 좋습니다. 


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