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일식조리기능사 실기

일식 조리기능사 실기/문어초회

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문어 초회도 은근 어렵더라구요.

시험시간은 짧고.. 이것저것 해야할 과정들이 많습니다.

오이 자바라 모양도 잘 나와야 하고요.. 문어 파도썰기도 그렇고 

연습을 많이 해봐야 할 것 같습니다. 



일단 문어초회의 순서는요..

재료 손질 할 때  오이는 소금으로 씻어 돌기 제거- 생문어는 소금에 씻어요. - 물 살짝 데워 미역 불리기 - 다싯물 만들기 - 오이 자라바 절이기- 양념초(도사스)만들어 놓기-  문어 손질해서 삶아 놓기 -  미역 데쳐서 김발에 말아 놓기-  레몬 자르기, 오이, 미역 자르기 - 문어 파도모양으로 썰기- 기 - 완성접시에 담아내고 식혀 놓은 도사스 뿌리기. 




문어초회...........시험시간 20분.

요구사항.

가. 가다랑어 국물을 만들어 양념 초간장(도사스)을 만드시오.

나. 삶은 문어를 4~5cm 길이로 포를 떠서 사용하시오.

다. 미역은 손질하여 4~5cm정도로 사용하시오.

라. 문어초외 접시에 오이와 문어를 담고 장식하시오.


지급재료.

문어 100g. 레몬 1/4개. 소금 10g. 건다시마 1장. 백설탕 10g. 건미역 5g. 오이 1/2개. 식초 30ml. 진간장 20ml. 가쓰오부시 5g.


   

1. 문어는 생문어가 나올 수도 있고 삶은 문어가 나올 수 있어요. 생문어가 나올 경우는 소금으로 씻어주세요.

오이도 소금으로 문질러 씻은 후 돌기 부분은 칼로 제거해요.


2. 먼저 찬물에 다시마를 넣고 끓입니다.


   

3. 미역은 물에 담가 불려 놓아야 하는데..

미지근한 물에 불리면 훨씬 빨리 불겠죠..? 다싯물을 끓이기 전에 먼저 물을 살짝 데워 미역에 부어주고..

다싯물을 끓이는 순서로 하세요.


4. 다시마를 넣고 물이 끓기 직전에 가스 불을 끄고.. 다시마는 건져낸 후 가쓰오부시를 넣고 5분 정도 기다리세요.


   

5. 5분 후에 걸러주시면 되는데요..

체 보다는 면보에 걸러주면 훨씬 더 깨끗한 국물이 되겠죠..? 


6. 오이는 자바라 모양으로.. 잘라서 소금에 절여 놓아야 하고요.

양쪽면에 각각 2/3정도 깊이로 어슷하게 촘촘히 칼집을 넣어주세요. 


   

7. 소금을 앞뒤로 넉넉히 뿌리고 물을 조금 부어주세요. 


8. 불려 놓은 미역은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 아주 살짝 데쳐 놓습니다.

찬물에 헹군 미역은 김발에 쫙~ 깔아 동그랗게 말아주세요.

김밥처럼 말린 미역은 3~4센치 길이로 자릅니다. 


   

9. 생문어일 경우.. 소금에 문질러 씻고요..

문어는 삶기 전에 윗부분에 너덜너덜한 껍질은 제거 하세요.


10. 삶아진 문어가 나와도 삶는 과정을 보여줘야 한다네요.

문어가 잠길 정도의 물을 붓고 간장1T, 청주1T. 식초를 넣고 아주 살짝 삶는 시늉만 해요.

하지만 생문어는 10분정도 삶아주세요. 


   

11. 삶은 문어는 찬물에 한 번 헹군 후 바로 김발에 돌돌 말아 식혀요.

이렇게 식을 때까지 놔두면 문어가 휘지 않아요.


12. 양념초를 만들어 한 번 끓여 놓습니다.

양념초는 다싯물 3T. 간장 1T. 식초 1T. 설탕 1t.


13. 문어는 4~5센치 길이로 칼을 위아래로 넣어 얇게 파도썰기 해요.



절여 놓은 오이는 물에 헹궈 면보로 물기를 제거 한 후.. 3센치 길이로 자릅니다.

자른 오이는 반대로 돌려 자바라 모양을 만들어 접시에 2쪽 올려 놓습니다.


미역도 3~4센치 길이로 자르고.. 접시에 4쪽 정도 올립니다. 

레몬은 반달 모양으로 잘라 양 끝을 정리하고, 씨는 제거합니다.


이 모든 재료(오이. 미역. 레몬. 문어)를 한 접시에 가지런히 담아 놨다가..<--이렇게 재료손질 했다는 것을 감독관님 한테 보여 줄 필요가 있고요..

이때 접시에 물기 없이  깔끔하게 정리해 놓으세요.


제출 할 때 완성접시에 위의 사진처럼 세팅합니다.

양념초는 반드시 식혀서 부어주세요.



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