일식조리기능사 실기/미소된장국

일식 된장국은..

먼저 미역은 찬물에 담가놓되.. 물을 끓여 뜨거운 물을 부어 따뜻한 물에서 쉽게 불리도록 했구요...

그런 다음 다시마 육수를 내주었어요.

그동안 미역과 실파를 썰어 놓구요..

가쓰오부시를 넣어 육수를 완성시킵니다.

다시 냄비에 물을 올려 두부와 미역을 데쳐놓고요..

만들어 놓은 다시마 육수와 된장을 풀어 된장국을 끓여내요.

완성그릇에 두부와 미역을 담고.. 따뜻한 된장국을 부어 실파와 산초가루를 뿌려 완성했습니다. 

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된장국 ---------------시험시간 20분.

요구사항.

가. 다시마와 가다랑어포로 국물을 만드시오.

나. 두부는 1센치 *1센치* 1센치로 썬 다음 데쳐 사용하시오.

다. 가.의 국물에 된장을 풀어 체에 거른 후 간하여 그릇에 담아 완성하시오.

지급재료.

적된장 40gㅎ. 판두부 30g. 산초가루 1g. 건미역 5g. 건다시마 1장. 실파 1뿌리. 가다랑어포 5g. 청주 20ml. 

   

1. 공덕동에선 가다랑어포가 양념통 속에 종이컵에 담겨져있습니다.

2. 재료세척을 마친 후.. 미역은 일단 찬물에 담가두세요.

그리고 먼저 맹물을 살짝 따뜻하게 끓여서 미역에 부어주세요.

그 다음으로 찬물에 다시마를 넣고 끓여 다시 국물을 만드세요.

   

3. 위에서 먼저 따뜻한 물을 부어주었기 때문에 금방 불릴 수 있어요.

4. 물이 끓기 직전에 다시마는 건져내고.. 가스 불을 끈 후 가쓰오부시를 넣고 5분간 우려냅니다.

그리고 5분후 가쓰오부시는 면보에 걸러 다시물을 만들어 놓습니다.

저는 연습이라 체에 걸렀지만 깔끔하고 깨끗한 국물을 위해선 면보에 걸러주는 게 좋아요.

   

5. 두부는 사방 1센치 크기로 주사위 모양으로 썰어요.

6. 끓는 물에 살짝 데쳐주세요. 데친 후 체에 밭쳐 물기를 제거하세요.

   

7. 두부 데친 물에 바로 불린 미역도 살짝 데칩니다.

8. 데친 미역은 찬물에 헹궈 물기를 제거한 후 2센치 정도 길이로 잘라요.

    

9. 실파는 송송 썰어 찬물에 헹궈 바로 물기를 빼줍니다.

10. 다시물 1컵 반은 냄비에 따라주세요. 여기에 지급된 된장 1.5큰술 정도를 체에 걸러주세요.

그리고 끓이면 되는데 절대 센불에 바글바글 끓이지 말고.. 중. 약불로 70도 정도로만 끓여주세요.

끓이는 동안에 거룸 제거하고 청주 살짝 넣어줍니다.

   

11. 된장국은 체에 한 번 걸러주세요.

12. 완성 그릇에 미역과 두부를 담아요.

여기에 된장국을 70%정도 담아냅니다. 

국물위에 썰어 놓은 실파와 반드시 산초가루를 뿌려서 제출해요.

된장국은 제출 직전에 마지막으로 완성하는 게 좋구요..

산초가루는 잊지 말고 누에 잘 보이게끔 뿌려주세요.

된장국 요점정리.

- 두부는 규격에 맞게 자릅니다.

- 된장국은 은근한 불로 단시간에 끓여내야 합니다.

- 된장국은  간장이나 소금은 넣지 않아요. 오로지 된장만 넣습니다. 

- 완성 그릇에 된장 국물은 꽉~ 채우는 것이 아닌... 70%정도만 붓습니다.

-된장국은 마지막에 완성하여 따뜻할 때 제출합니다.