일식 조리기능사 실기/도미냄비

중식은 잠시 뒤로하고 일식으로 넘어 갑니다..ㅎㅎ

에효~ 중식도 얼른 마무리해야 하는데.. 자꾸만 제 발목을 잡아요..ㅠㅠ

안되는 건 잠시 뒤로 미루고.. 무조건 시작했습니다..^^

일식은 도미 손질 해야 하는 게 많구요..

이 연습을 잘해놔야.. 나중에 시험장에서 헤매지 않고 잘 할 수 있습니다.

저는 도미만 6 마리 잡고 시험 봤어요... 휴~

도미가 비늘도 두껍고 한식에서의 동태 아가미 손질법과 약간 달라서 첨엔 좀 어렵습니다만..

이것 또한 연습만이 살길입니다.. ㅡ,.ㅡ 

오늘의 도미냄비는..

도미 손질은 기본으로 잘 해야 하며..

당근으로 매화모양, 무는 은행잎으로 만드는 작업과 함께, 야쿠미와 폰즈소스도 함께 제출해야 하므로... 시간이 촉박합니다.

도미손질. 그리고 간단하지만 채소 카빙이란 것도 해야 하고..

암튼.. 정신 바짝 차리고 연습 많이 하세요.. ㅠㅠ

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도미냄비...................시험시간 30분.

요구사항.

가. 손질한 도미를 5~6cm로 자르고 머리는 반으로 갈라 소금을 뿌리시오.

나. 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.

다. 무. 당근. 배추는 삶고 다른 채소도 밑손질 하시오.

라. 무는 은행잎. 당근은 매화 모양으로 만드시오. 

마. 양념(야쿠미와)과 초간장(폰즈/지리스)을 만드시오.

지급재료.

도미 1마리. 무 110g. 대파 1토막. 팽이버섯 30g. 건다시마 1장. 쑥갓 30g. 맛술 20ml.실파 20g. 식초 30ml. 청주 20ml.

배추 70g. 판두부 60g. 죽순 50g.  생표고버섯 20g. 소금 10g. 고춧가루 5g. 진간장 30ml. 레몬 1/4개.

   

1. 먼저 재료를 분리 하는데요.. 야쿠미용(쪽파. 레몬. 무)은 따로 분리 해놔야 나중에 헷갈리지 않아요.

2. 다시마는 마른 행주로 닦아서 찬물(2컵)에 넣고 끓여줍니다. 이때 반드시.... 다시마를 넣고 물이 끓기 시작할 때 불을 끄고 다시마를 건져내세요.

바글바글 끓을 때까지 놔뒀다가 감독관님이 보시면 감점.. ㅡㅡ

3. 쑥갓은 마지막에 얹을 것은 반드시 남겨 놓아야 하고, 이렇게 찬물에 담가 둡니다. 

4. 모든 재료를 세척한 후 표고버섯은 기둥을 제거 하고, 별 모양으로 만들어요... 너무 두껍거나 크면은 밑면을 살짝 잘라내도 괜찮아요.

   

5. 당근은 매화모양으로 만들면 되는데요 매화는 꽃잎의 끝부분은 뾰족하게 만들면 되고..

벚꽃은 동그랗게 굴려주시면 돼요. 

6. 무는 반드시.. 야쿠미로 쓸 것을 따로 잘라낸 후,  나머지로 은행잎 모양으로 만들어요.

이때 은행잎 모양으로 가운데 칼집을 한 번만 넣어도 괜찮아요.

7. 두부는 4cm*3cm*1cm의 정도로 썰어요.

   

8. 죽순은 빗살모양으로 썰어요.

9. 다싯물을 끓이고 그릇에 덜어 낸 후,  얼른 새로운 물을 올려 놓아야 하고요..

끓는 물에 소금 살짝 넣고 죽순, 무. 당근. 쑥갓을 데치고... 배추는 흰부분 부터 넣고 데쳐요.

   

10. 배추는 때에 따라 겉잎이나 속잎이 지급될 수 있구요.. 만약 흰부분이 두꺼우면 살짝 저며내세요.

배춧잎이 두장이나 한 장이 지급될 수 있습니다. 두 장이 지금되면 서로 겹쳐서 말아주면 되고..

한 장이 지급될 경우 사진처럼 반 잘라요.

      

11. 배추 위에 쑥갓을 올리고 돌돌 말아요.

12. 사진처럼 3센치의 길이로 어슷하게 썰어요. 

13. 대파도 배추처럼 세울 수 있게 어슷어슷 썰어줍니다.

    

14. 모든 밑재료 손질이 끝나면 야쿠미를 만들어요.

먼저 무는 강판에 갈아요.

15. 강판에 갈은 무는 체에 올려 물에 한 번 헹궈 물기를 살짝 짜줍니다.

16. 갈아 놓은 무에 고춧가루를 살짝 넣어 잘 섞어 주세요.

   

17. 쪽파는 송송 썰어둡니다.

18. 무는 동그랗게 모양을 만들고, 레몬은 양끝을 정리해 놓고요.. 쪽파와 함께 접시에 담아내요.    

폰즈소스는 다시물 1큰술. 식초 1큰술. 간장 1큰술을 섞어서 접시에 적당량 담아주세요.

도미 손질법.

   

1. 먼저 재료 세척 후 도미 먼저 손질해서 소금에 절여 놓고.. 나머지 재료들 손질하시면 돼요.

도미는 칼등으로 비늘을 제거합니다.

2. 가위 사용은 안 하는 게 좋구요.. 오로지 데바칼로 지느러미, 꼬리를 손질합니다.

꼬리는 v모양으로 잘라주세요.

   

3. 한식에서는 이 아가미 부분을 가위로 잘라 냈지만 일식은 데바칼로 도려내는 식으로 제거를 해야합니다.

사진속에 점선 부분을 칼로 도려낸다는 기분으로 다 끊어 주세요. 양쪽 다 손질해줍니다.

4. 아가미 손질을 끝낸 후.. 배를 갈아 주세요.. ㅡㅡ;;

   

5. 이때 아가미와 내장이 함께 제거됩니다.

하지만 아가미 제거가 제대로 되지 않았다고 걱정마세요. 일단 잘 된척~ 그냥 넘어 가시고요..

나중에 머리를 반 가르고 그때 잽싸게 제거하세요. 

6. 도미는 이렇게 약 6센치의 길이로 3등분 합니다.

일식에서의 도미는 무조건 머리2개. 몸통 2개. 꼬리 1개입니다.

   

7. 가장 힘이 들고 어려운.. 머리 반 가르기.

도미의 입을 벌리고 이빨 가운데에 맞춰 칼을 넣어줍니다. 

이때 위험할 수 있으니 면보로 머리 부분을 감싼 후.. 잘라주시는 게 더 안전하구요.

칼이 처음엔 잘 들어가지만 중간쯤 가면 막혀서 힘이 들어요.

그럴 땐 칼을 툭툭 내리쳐서 잘라 내세요.

그래서 일식에서는 데바와 사시미 칼이 꼭 필요 합니다... ㅡㅡ

8. 반 가른 머리는 씻을 때 안쪽에 골, 핏물 등을 깨끗하게 씻어내세요.

이거 대충하면 안 돼요.. ㅡㅡ

9. 머리는 반 가르고. 꼬리는 1개. 이렇게 몸통은 2등분.

지저분한 부분은 칼로 정리 해주시고요.

   

   

10. 앞뒤로 소금 뿌려 주세요.

11. 머리와 꼬리는 데치는데요.. 팔팔 끓는 물이 아닌 약 70~80도 정도의 뜨거운 물로 살짝 넣었다 빼는 정도로만 데쳐요.

12.  모든 재료 준비가 다 되었으면..

사진처럼 재료들을 올려 줍니다.

다싯물 2컵. 청주 1T. 간장 2방울. 소금 1t 로 간 맞춘 국물을 부어주세요.

이때 냄비에 따라 1.5~2컵을 부어주세요. 

사진엔 쑥갓과 팽이버섯을 올렸지만.. 이 두 재료는

국물이 끓을 때 넣어주시면 돼요. 

제출 직전에 한 번  끓여내세요.

국물이 끓으면 팽이버섯과 쑥갓을 올려 주시고요..

뜨거운 국물을 끼얹어 살짝 익었다는 느낌을 주셔야 해요.

너무 푸릇하면 안 익은 걸로 감점 당할 수 있으니까요.

거품은 반드시 걷어내고요.

저는 연습용 편수 냄비에 했는데요..

시험장에서도 똑같이 이 편수냄비에 담아내면 실격입니다.

편수 냄비 말고 제출용 냄비가 따로 지급이 되니까.. 꼭 거기에 하세요.

도미 냄비만 딸랑 제출하는 게 아니라 야쿠미도 있으니 잊지 마시고요.

제출할 때 도마에 모든것을 올려 한 꺼번에 제출해야 합니다.

도미냄비 따로.. 야쿠미 따로 왔다갔다 할 수 없어요..

일단 도미냄비에서 주의할 점은..

* 무조건 도미손질을 자신있게 잘 하는 걸 보여줘야 하고요..

* 도미냄비 국물이 맑고 투명해야 합니다.

* 그리고 끓일 때 절대 센불에서 끓이지 말고 중. 약불에서 끓이면서 거품은 꼭 걷어내세요.

* 야쿠미에 무는 고춧가루를 너무 많이 넣지 마세요.

한 꺼번에 넣지 말고 조금씩 넣어 색을 보세요.

빨갛게 물들이는 거 아니랍니다..^^

* 마지막으로 도미 비늘제거는 확실해 해줘야 합니다.

도미를 살짝 데쳐내고.. 그때 다시 한 번 확인하세요.

오히려 살짝 데쳤기 때문에 손으로 살살 긁어내도 제거가 아주 쉬우니까요.. 

이때  감독관님 안 볼때 눈치것....꼭  비늘 제거 하세요.