양식조리기능사 실기/휘시뮈니엘/피시 뮈니엘/피쉬뮈니엘

양식조리기능사 실기/휘시뮈니엘

오늘은 휘시뮈니엘입니다.

휘시뮈니엘은 생선을 포뜨기 해서 버터에 지져내는... 뭐 그런 요리에요.

 일단 가자미 포뜨기만 잘하면... 나머지는 어렵지 않아요.

그렇다면 가자미의 5장뜨기를 잘 하려면..어찌해야 되느냐................

시험장 가기전에 칼을 잘 갈아두세요. 

그리고 가자미 포뜨는 거 연습 많이 하셔야죵..^^;;

좀 더 달콤한 말을 하고 싶지만..

연습밖에... 달리 방법이 없는 걸요 ㅜㅜ

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휘시뮈니엘 ---------------시험시간 30분

재료: 가자미 약 250~300g 1마리.

밀가루, 버터. 소금. 흰추후.  파슬리.

레몬버터소스: 버터 1큰술. 레몬. 소금. 흰후추.

재료 참 단촐합니다.  먼저 파슬리는 물에 담가 놓고요.. 레몬은 가니쉬와 소스용으로 잘라 놓고요. 그담 가자미 손질합니다.

   

1, 오늘은 가자미 잡아 볼까요..? 먼저 생선이니까요.. 무조건 비늘제거 부터 시작합니다. 꼬리에서 머리쪽으로 슥슥 긁어 올라 오세요.

2. 비늘제거를 마친 후.. 머리를 자르고 내장제거 합니다. 

   

3. 먼저 꼬리쪽에 칼집을 넣어주고, 가자미에 보면 가운에 줄이 보여요.. 먼저 가운데 줄을따라 칼로 스윽~ .

옆에도 분홍색 점선 부분으로 쭈욱 따라가며 칼집을 넣어주세요.

4. 그런다음.. 머리에서 꼬리쪽으로 칼을 최대한 뼈에 붙인 후 살을 슥슥 긁으면서 내려오세요.

   

5. 이렇게 한 장 포뜨기 성공이에요. 이때 가자미 살이 너덜너덜하지 않도록 하세요.

6. 이번엔  가자미 꼬리쪽에 칼을 넣고 슥슥~ 긁어가며 포뜨기를 합니다.

   

7. 앞면은 포뜨기 다 했어요. 이제 뒤집어 주세용~

8. 뒤집은 후.. 처음과 똑같이 가운데 그리고 양옆에 칼집을 넣어 주고.

처음엔 머리에서 꼬리로  그담은 꼬리에서 머리로 내려오는 게 포뜨기가 편해요.

   

9. 왜 오장뜨기냐면.. 생선살 네 장과 뼈를 포함해서 모두 다 섯장이라서.. 그래서 오장뜨기라고 합니다.

어쨌거나 네장 포뜨기를 했으니... 이제 등쪽에 껍질을 제거해야 해요.

10. 꼬리쪽에 비스듬이 칼집을 넣어 슥슥 위로 긁어주고.. 껍질은 도마 밑쪽으로  당기면서 칼은 밀어주는 식으로..그래서 껍질을 벗겨내요.

이게 말로 설명이 어렵네ㅡㅡ 

   

11. 껍질 벗긴 생선은 위아래 깔끔하게 그리고 길이를 똑같이 정리하고요.. 양 옆에 지저분한 부분도 정리해요.

12. 껍질쪽에 소금. 후추 간을 해놓고요.

   

13. 밀가루를 앞뒤로 바른 후 탈탈 털어 놔요.

14. 팬에 버터를 1큰술 정도 두르고..

   

15. 가자미살을 지져내요. 버터라 쉽게 탈 수 있으니 약불로.. 그리고 가자미살은 팬의 가장자리에 놓고 지져요.

타지 않게 앞뒤로 노릇하게 익혀주세요.

16. 레몬은 가니쉬용으로 한 개, 소스용으로 한개 잘 분리해 두어요.

그리고 가니쉬 레몬은 양 옆을 자르고 밑둥도 깔끔하게 한 번 잘라줘요. 씨 있으면 제거하고요.

   

17. 생선을 꺼낸 후... 프라이팬을 세척해요. 그리고 버터를 1큰술을 녹여줍니다. 

18. 버터가 녹으면 요기에 레몬을 쭉~ 짜서 넣고 소금. 흰후추는 아주 약간만 넣고 마무리 해요.

이때 거품은 걷어내고요..

바로 생선위에 골고루 뿌려주면 돼요.

양식에서 파슬리는 항상 왼쪽이고요.. 그 옆에 레몬을 놔주시면 돼요.

그리고 가자미는 부채꼴 모양으로 놔주셔야 하고요..

꼬리가 가니쉬쪽으로 향하게 놓아주세요.

그리고 버터소스 만들 때 파슬리 찹을 해서 넣기도 하는데..

이건 옛날 양식 시험에서 이렇게 했다고 해요.

요즘은 바뀌어서.. 파슬리 찹은 안 넣는 걸로.. ㅎㅎㅎ

참.. 가자미는 껍질있는 쪽이 당연히 바닥에 놓여져야 합니다.

아셨죵? ㅎㅎ