양식조리기능사 실기/토마토소스

오늘의 양식 조리기능사 실기는..

토마토 소스입니다.

갠적으로다가.

토마토소스의 조리법이 이탈리안 미트소스와 왜이리 헷갈리는지 이유를 알 수가 없습니다.. ㅡㅡ

그래서 포스팅 하는 지금도 바짝 긴장하며....

다시한 번 학습하는 기분으로 키보드를 타다다닥~ ㅎㅎㅎ

한참 비오는 장마철에 사진을 찍은거라...

사진이 좀 구려요... 감안하고 봐주세용~ ㅎㅎ

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토마토 소스...........................시험시간 30분.

재료: 토마토 작은 거 1개. 토마토 페이스트 1T. 양파 1/6쪽. 베이컨 1/2조각. 물 2컵. 파슬리1줄기. 월계수잎. 통후추. 소금. 검은 후춧가루. 정향 1개.

당근 40g, 셀러리 30g. 마늘 1쪽. 밀가루 2T. 버터 1T. 

   

1. 시험장에서 일단 요렇게 재료 분리 해놓고 .. 손닦고 재료 세척합니다.

월계수잎에 정향을 꽂아 두시고... 파슬리는 줄기만 사용합니다. 

2. 그리고 먼저 물을 올리고 재료 손질 하다가 끓으면 토마토를 넣고 데쳐줍니다. 10초 정도. 

   

3. 토마토는 찬물에 헹구고 껍질을 벗긴 후.. 씨를 제거해요. 그리고  다져줍니다.

4. 셀러리는 섬유질을 제거 하고, 당근. 양파. 베이컨. 토마토는 약간 굵직하게 다져도 되고요.. 마늘은 곱게 다져 놓습니다.

   

5. 버터를 콩알만 하게 두르고 베이컨,마늘. 양파. 당근. 셀러리의 순서대로 수분을 날린다는 기분으로 살짝 볶아요. 

토마토는 나중에 넣을 거에요.. 지금 넣지 마세요~

6. 볶아진 채소는 접시에 덜어 놓아요.

   

7. 이제 브론드 루를 만들어요. 버터 1T를 넣고 녹인 후.. 밀가루 2T 넣어요. 

브론드 루의 색은 황설탕 색이 나오면 돼요.

8. 다된 브라운 루에... 토마토페이스트를 넣고 볶아요. 이때 금방 탈 수 있으므로 가스 불은 끈 상태에서 여열로 볶아줍니다.

   

9. 여기에 물 2컵을 부어요.

9. 그리고 볶아놓은 채소와 토마토, 월계수잎. 정향. 파슬리 줄기는 넣고 끓입니다.

   

10. 거품은 꼭 걷어내시고요... 

11. 1컵 정도 남을 때까지 중. 약불에 끓이고... 먼저 부케가니와 파슬리 줄기를 건져내고 소금. 검은후추로 간을 한 후.....

12. 체에 내려 줍니다...

대접에... 1컵 분량의 토마토 소스를 제출하면 끝이에요.

토마토 소스에는 파슬리 찹 없습니다.. 오로지 토마토 소스만 제출하심 돼요.

그럼 토마토소스 요약 들어갑니다.

*  먼저 생토마토가 나왔을 경우는 콩까세를 해야되므로... 물을 올리고 재료 손질 시작하세요.

* 채소 볶을 때 버터를 많이 넣으면 완성된 소스에 기름이 둥둥 떠다니니까 아주 소량만 사용하는 게 좋구요.

* 브론드 루를 볶을 때는 센불 보다는 중. 약불로... 냄비를 들었다 내렸다를 조절하면서 볶아주시고..

이때 꼭 나무 주걱을 사용하셔야 합니다.

* 완성된 소스는 토마토 색과 비슷하면 되고요.

* 체에 내릴 때 면보는 사용하지 않습니다.. 

* 농도는 케첩보다 약간 되직한 정도가 알맞아요