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양식조리기능사실기

양식조리기능사 실기/프랜치 프라이드 쉬림프

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양식조리기능사 실기의 모든 품목을 다 포스팅한 줄 알았는데..

보니까 두 개가 빠졌더라구요..ㅎㅎ


그래서 예전에 찍어두었던 사진이지만

부랴부랴 포스팅 해봅니다..



프랜치 프라이드 쉬림프를 배워 볼게요.


위의 사진은 학원에 다니던 초창기에 만들었던 거라..

딱히 만족스런 결과물은 아니지만...


아래에 조리 과정과 레서피, 포인트를 참고해서 봐주시면 감사하겠습니다.^^ 






프랜치 프라이드 쉬림프......................시험시간 25분.


재료: 새우 4마리.  밀가루(중력분 80g) 백설탕 1/2t. 달걀 1개. 소금. 흰후춧가루. 식용유

레몬 1/6개. 파슬리 1줄기. 




시험장에선 두 가지 품목이 함께 나오는데요..

방송에서 각각의 재료를 확인하는 시간이 있어요. 그때  꼭~!! 재료를 분리해두세요. 


가니쉬용으로 나온 파슬리는 찬물에 담가 싱싱함을 유지하도록 하세요..




다른 품목에서 채소를 먼저 손질 한 후... 나중에 새우 손질 하시면 되고요.

두 번째 마디에 이쑤시개로 내장을 제거해요. 


내장제거 후.. 새우 머리와 껍질을 제거하는데요..

이때.. 끝 부부분 한 마디는 남겨놓아야 합니다. 다 벗겨내면.... 아주 곤란합니다.


그리고 여기서 중요한 새우 꼬리의 물총제거 꼭 하셔야 합니다.

요고... 깜박잊고 그냥 튀겨버리면....


아악~ 기름솥에서 막 물대포 쏘고 난리가 아닐 거에요..

다칠 위험도 있고 감점의 사유가 되니까... 물총 제거는 잊지 마세요.


물총은 꼬리 가운데 세모 모양이에요.. 위의 화살표 표시 잘 봐두시고요.. 칼로 댕강 잘라내시면 돼요.


물총 제거 후.. 꼬리를 칼로 살살 긁어 거뭇한 부분도 제거 합니다. 

그담 새우 배 쪽에 사선으로 3~ 4번 칼집 주고

도마에 똑바로 세운 후.. 새우가 휘지 않도록 칼집 넣은 부분을 반대로 꺾어 주세요.


그리고 소금과 흰후추를 뿌려 간하세요.

저는 흰후추가 없어서 그냥 검은 후추를 뿌렸습니만..

꼭~!! 흰후추를 뿌려주는 거 잊지 마세요.



그담 달걀은 흰자 노른자로 분리 한 후..

노른자 1개에+ 물1T+ 설탕 1/2t+. 소금+ 밀가루 2~3T룰  넣고 섞어 줍니다. 

이때 반죽의 상태는 뻑뻑한 상태가 되어야 하고요.


잽싸게 흰자는 단단하게 휘핑하세요.

그릇을 거꾸로 뒤집었을 때 그대로 고정 될 수 있을 정도로.. 단단하게.



그리고 흰자 머랭 수북하게 2T를 노른자에 넣고 살살 섞어주세요.



이때 반죽의 농도는..

숟가락으로 떨어뜨렸을 때 쪼르르~~ 흐르는 정도가 알맞아요. 



새우는 꼬리 부분를 제외한 몸통에 밀가루를 골고루 묻힌 후 탈탈 털어내요.



튀김옷도 몸통 부분에만..


새우 끝에 똑똑 떨어지는 반죽은 숟가락이나 손가락으로 정리 한 후.. 바로 기름솥에 풍덩~



튀김온도는 170도라고 하지만 

일단 예열된 기름은 약불에~


머리 부터 넣어 끝 부분을 동그랗게 만든 후.. 배 쪽으로 기름이 닿도록 튀겨주세요. 


그리고 타지 않도록 전체를 굴려가며 튀겨주세요.



가니쉬용 파슬리는 물기를 제거 한 후 놓아 주시고요.

레몬 역시 양 끝쪽을 다듬고 밑둥도 살짝 잘라 정리 한 후.. 씨가 있음 제거 하세요.


접시에 담을 때는

파슬리가 왼쪽, 레몬은 오른쪽이에요.



프랜치 프라이드 쉬림프의 요점 정리 들어갑니다.


* 새우 손질할 때 물총은 잊지 말고 제거하세요.

* 손실된 새우의 배 쪽에 칼집을 주고 바로 세워서 다시 한 번 등을 꺾어 줘야 튀겼을 때 새우가 휘지 않아요.

* 튀김옷 반죽 할 때 흰자 거품을 넣고 너무 휘젓지 마세요.

거품이 죽지 않오록 해야 물이 생기지 않고요.. 튀겼을 때 통통합니다.

* 새우를 튀길 때는 머리 쪽을 먼저 넣고, 배 쪽이 기름에  닿도록 꼬리를 잡고 모양을 잡아 주세요. 

* 튀김의 색이 쉽게 갈색으로 나기 쉽기 때문에 불조절과 함께 오래 튀기지 않도록 유의하세요.


** 고생하면서 찍은 사진입니다.

 무단도용 및 카페나 블로그에 허락없이 게재하는 것을 금지합니다. ** 



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