제빵 (7) 썸네일형 리스트형 제빵기능사 실기/스위트롤 스위트롤은..일단 오버믹싱이나 과발효되지 않도록 조심해야 돼요.오버믹싱 또는 과발효 되면 구워졌을 때 모양 유지가 어렵습니다.그래서 반죽은 최종단계지만 90~95%에서 멈추는 게 좋을 것 같아요. 그리고 성형할 때는 일정한 두께와 적당한 강도로 말아야 해요. 너무 세게 밀면 오븐에서 구워질 때 위로만 솟고, 너무 느슨하게 말면 모양이 풀어질 수 있습니다.. 반죽의 양이 많아 한 꺼번에 밀어펴기가 힘들어 반으로 나눠 밀어펴기를 할 때는..반죽은 40*60~70cm의 길이와 두께는 0.5~0.6cm로 하시면 될 것 같구요..말았을 때 원통의 직경은 6cm가 적당합니다. 스위트롤 시험시간 4시간. 요구사항1. 배합표의 각 재료를 게량하여 재료별로 진열하시오(11분)2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.3. .. 제빵기능사 실기/건포도식빵 제빵기능사 실기 오늘은 건포도 식빵입니다.평소 식빵 만들 땐 아주 간단하고 쉽다고 생각했는데요..그동안 제가 만든 식빵은 이스트로 부풀려서 구워낸 그냥 빵이었더라구요.. ㅡㅡ;; 제빵 시험 준비하면서 식빵 굽기를 일주일.. ㅡㅡ;;;일주일 내내 식빵만 구워보니, 잘 구워진 식빵의 좋은 예, 나쁜 예를 알 수 있겠더라구요. 그럼에도 사진속의 건포도 식빵은 아주 잘 구워진 건 아니지만..적어도 건포도 식빵을 구울 땐 어떤 점을 주의해야하는지 어느 정도는 알 수 있었어요.. 먼저 시험장에서는 시간이 없으므로 건포도 전처리 했다는 시늉만 보여주면 될 것 같아요.건포도는 물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀 후.. 면보로 수분을 제거한 후.. 반죽속에 넣어요.이때 건포도는 반죽이 최종단계가 되었을 때 마지막에 넣고.. 제빵기능사 실기/그리시니 제빵 시험의 그리시니 구웠어요.요건... 누가봐도 맥주안주..ㅎㅎ적당히 짭짤하고 아주 고소해서.. 나도 모르게 알콜을 찾게 된다는.. 그 그리시니입니다.. ^..^ 그리시니는 반죽시간이 짧아요. 믹싱을 오래하면 질겨질 수 있으니.. 발전단계까지만 믹싱한다는 거 기억해두시고요. 일정한 길이와 균일한 두께.. 이 부분이 가장 어렵지만 포인트 같아요.성형할 때 둥글리기한 후 휴지 시키고.. 짧은 스틱모양으로 만들고, 다시 고르게 밀어 펴주고... 다소 시간이 좀 걸릴 듯 하지만..성형을 완벽하게 잘해야 합격에 가까우니 우리 연습 많이해요.. ㅜㅜ 저도 나름 열심히 했는데.. 구워 놓고 보니 울퉁불퉁 막 못생겼어요...ㅜㅜ이런 실수는 절대 시험장에서 하지 맙시다..^^ 그리시니 시험시간 2시간 30분. 요구사항.. 제빵기능사 실기/빵도넛 제빵의 빵도넛이 뭔가 했더니..아하하핫~ 바로 도넛이었어요..ㅎㅎ시장표.. 꽈배기^..^ 또 시험은 뒷전이고...ㅋ신나게 만들어 맛있게 먹어치웠네요..^^ 하지만 마냥 신나게만 먹을 순 없으니..몇 가지 짚고 넘어가 볼까요..^^;; 빵도넛은 최종단계 초기까지만 반죽해요..2차 발효도 25분정도로 짧게 잡아주세요. 전체적으로 튀김색이 균일하게 나오도록 해야 하구요..빵도넛의 가운데 테두리 즉 흰줄이 완전 포인트인 것 같습니다..^^그러기 위해선 성형할 때 잘 해야해요. 일정한 두께와 제대로 된 성형을 하지 않으면튀길 때 반죽이 기울 수 있어요. 그렇다면 가운데 흰줄이 안 나옵니다. ㅡㅡ;;;자주 뒤집으면 안 되고요.. 딱 한 번만 뒤집고.. 한 면당 1분 30초 정도로만 튀겨내요. 빵도넛 시험시간 3시간.. 제빵기능사 실기/단과자빵(트위스트형) 단과자빵(트위스트형)입니다.어차피 시험볼 거라면 저는 차라리 덩어리 빵이 나왔음 좋겠어요.식빵, 더치빵, 호밀빵 뭐 그런거요.. ㅡㅡ;;그렇다고 덩어리 빵이 쉬운 건 아니고요....그래도 이렇게 자잘하게 분할하고 성형해야 하는 빵들은 시간도 오래 걸리고 성형을 제대로 못하면 안 이쁜 빵이 나오고.. 한 번에 다 굽기도 힘들고.. 암튼. ㅠㅠ 이 단과자빵(트위스트형)은 저도 처음 만들어 봤는데요..일단은 색이 덜 나왔고요. 성형하는 연습을 좀 더 해야겠습니다.. ㅡㅡ;;; 일단 달팽이형은 생각없이 말아 버렸더니.. 발효되면서 위로 튀어올라와 안 좋은 모양이 되더라구요..이중8자는 책에서는 반죽 길이가 30cm로 나와 있지만.. 실제로 40~45cm로 늘려야 되겠던데요..그리고 반죽을 밀어펼 때 두께가 일정.. 제빵기능사 실기/소시지빵 시간되면 자주 만들어 먹고 싶은 빵..^^ 소시지빵입니다..오븐만 컸었다면.. 시험 배합표 그대로 많은 양을 만들어 여기저기 여유있게 나눠주고 싶었는데..생각해보니 소시지빵 시험시간이 무려 4시간.. ㅠㅠ 제빵은 다 좋은데 1.2차 발효 시간이 있어서 시험시간이 너무 길어요..4시간 동안 긴장하고 있어야 할 걸 생각하니... 아휴~ ㅠㅠ 어쨌거나..소시지빵을 만들어 보니..낙엽 모양은 소시지의 길이에 따라 9~11번 자르고, 꽃모양은 8번만 잘라도 충분히 예쁘게 나왔고요.그리고 2차 발효 시간이 길어지게 되면 빵이 너무 심하게 부풀어 구웠을 때 완성도가 떨어지는 거 같아요.토핑 역시.. 옆으로 퍼지지 않도록 가운데 조금씩 올려 주는 게 구워놨을 때 예뻐요.욕심내고 양파랑 치즈랑 마구 올렸더니.. 얘네가 .. 제빵기능사 실기/단팥빵 오늘도 추억의 빵 2탄.단팥빵입니다..^^ 제빵기나, 반죽기 조차도 꺼내기 귀찮았던 어느 날...귀찮지만 연습은 해야 될 것 같고.. 안 하자니 불안하고그래서 간만에 손반죽으로 단팥빵을 만들었어요.. ㅡㅡ;; 시험이고 나발이고~ ㅋㅋ단팥빵 너무 맛있어서 죽는 줄 알았어요..ㅎㅎㅎ 단팥빵의 가운데 구멍이 좀 더 컸으면 하는 아쉬움은 있지만..시험장 가면 커다란 목란이 있을터이니... 그걸 이용하면 좀 더 커지겠지~~ 하며 합리화 시키고..두 개를 맛있게 먹었습니다.^^ 어쨌거나 단팥빵도 비상스트레이트 법. 그리고 믹싱종점은 120% 최종단계 후기까지 믹싱해요.단팥빵에서의 팥앙금은 중양에 위치하고 가운데 들뜨지 않도록 구멍을 적당히 내야합니다.달걀물은 노른자 1개에.. 물 80g정도를 기준으로 섞어 만들고요.. 이전 1 다음
