제빵시험 (7) 썸네일형 리스트형 제빵기능사 실기/풀만식빵, 풀먼식빵 제빵 시험 연습용으로 만든 풀만식빵입니다.여러 번 구워봤습니다만 시험에서 요구하는 조건을 충족하려니 뭐... 어렵네요..ㅎㅎㅎ아주 기막히게 잘 나온 풀먼 식빵은 아니지만 일단 시작해 봅니다..^^ 풀먼식빵은 구워놨을 때.. 네 군데 각이 살아야 하고요 옆색이 중요합니다.네 군데 각이 완전 뾰족해서도 안 되고.. 둥근모양에 아래로 쳐지게 나오면 2차 발효가 덜 된것이니 좋은 점수 받기는 힘들겠죠.. ㅡㅡ 풀만식빵은 2차 발효 후... 뚜껑을 덮고 실온에서 약 5~10분 정도 두었다가 오븐에 넣어야 발효도 되면서 각이 예쁘게 살더라구요.그리고 풀만 식빵의 틀은 폭이 넓고 높이가 높은대신 길이가 짧으니까요..성형할 때 일반 식빵 보다 더 길고, 더 넓게 밀어펴서 성형하세요.그리고 풀먼식빵 틀 때문에 굽는 시간.. 제빵기능사 실기/건포도식빵 제빵기능사 실기 오늘은 건포도 식빵입니다.평소 식빵 만들 땐 아주 간단하고 쉽다고 생각했는데요..그동안 제가 만든 식빵은 이스트로 부풀려서 구워낸 그냥 빵이었더라구요.. ㅡㅡ;; 제빵 시험 준비하면서 식빵 굽기를 일주일.. ㅡㅡ;;;일주일 내내 식빵만 구워보니, 잘 구워진 식빵의 좋은 예, 나쁜 예를 알 수 있겠더라구요. 그럼에도 사진속의 건포도 식빵은 아주 잘 구워진 건 아니지만..적어도 건포도 식빵을 구울 땐 어떤 점을 주의해야하는지 어느 정도는 알 수 있었어요.. 먼저 시험장에서는 시간이 없으므로 건포도 전처리 했다는 시늉만 보여주면 될 것 같아요.건포도는 물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀 후.. 면보로 수분을 제거한 후.. 반죽속에 넣어요.이때 건포도는 반죽이 최종단계가 되었을 때 마지막에 넣고.. 제빵기능사 실기/식빵/비상식빵/비상스트레이트법 오늘은 비상스트레이트법의 식빵 만들었어요.제빵시험에서 비상스트레이트법은 단팥빵과 비상식빵 두 가지 종류인데요..이 두 가지 반죽은 110% 최종단계후기까지 믹싱해요.일반 스트레이트법의 반죽보다.. 20~25%정도 더 믹싱하고 완성하면 되는데..최종단계가 되면 3분정도 더 믹싱하면 돼요. 그리고 비상스트레이트법(비상반죽)의 1차 발효는 15~30분으로 시간이 조금 짧다는게 특징이구요.. 식빵에서 제일 중요한 건 성형이더라구요.식빵틀에 들어가는 반죽은 모두 같은 두께, 길이로 성형을 해야 구웠을 때 똑같은 삼봉형이 나옵니다. 성형이 끝난 반죽은 둥글게 말린 방향이 모두 같도록 팬닝한 후.. 주먹으로 꾹꾹 눌러준 후 2차발효 시켜주세요. 마지막으로 ..일반 스트레이트법 반죽은 모두 27℃가 기본이지만..비상스.. 제빵기능사 실기/우유식빵 우유식빵은 물 대신 우유를 넣어 만들어요.우유 속의 유당 성분으로 구울 때 윗면의 껍질색이 너무 빨리 나오므로 구울 때 특히 더 잘 살펴 봐야 하고요..겨울에는 우유를 중탕으로 가열하여 사용하라는데.. 저는 여름이니까 그냥 넣었습니다. 식빵이 쉬운 듯 하면서 어렵더라구요.일단은..어린반죽이거나 지친반죽일 경우, 2차 발효 시간이 길었거나 발효 온도가 높고 습도가 낮을 경우,반죽이 질거나 할 때 제대로 된 브레이크와 슈레드는 부족하게나오니까 잘 알아 두시고요.. 식빵 성형시 모두 같은 두께, 같은 길이. 같은 힘조절이 되어야만..똑같은 삼봉형 식빵모양이 나와요. 이중 한 가지라도 실수하게 되면 삼봉형이 아닌.. 들쑥날쑥형의 상품가치가 없는 식빵이 나오겠죠. ㅠㅠ 식빵... 처음엔 쉽다고 생각했는데 이게 할.. 제빵기능사 실기/버터톱식빵 제빵 시험에서 식빵 종류는 무려 7가지에요.모든 식빵 종류는 시험에 자주 나오고요..가장 쉬운듯하지만... 알고 보면 은근 까다롭고 어려운 게 식빵인 거 같아요. 오늘의 버터 식빵은 일반 식빵과는 다르게 삼봉형이 아닌 원로프형으로 말아 넣는 방법이고요..칼집을 넣고 구워졌을 때 좌우대칭이 잘 맞아야 하는 버터톱식빵입니다.. 구워졌을 때 일단 옆면의 색이 잘 나와야 식었을 때 무너지지 않고요..칼집 넣은 부분이... 뭔가.... 대머리 처럼 ㅡㅡ;;; 잘 벌어져야 잘 나온거라 하더라구요..ㅎㅎ; 참고로 저는 예전에 만들어 놓은 마늘 버터를 사용했구요.시험장에선 그냥 버터만 살짝 녹여 짤주머니에 넣고 짜주시면 돼요.. ^^ 버터톱 식빵 시험시간 3시간 30분.요구사항1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로.. 제빵기능사 실기/빵도넛 제빵의 빵도넛이 뭔가 했더니..아하하핫~ 바로 도넛이었어요..ㅎㅎ시장표.. 꽈배기^..^ 또 시험은 뒷전이고...ㅋ신나게 만들어 맛있게 먹어치웠네요..^^ 하지만 마냥 신나게만 먹을 순 없으니..몇 가지 짚고 넘어가 볼까요..^^;; 빵도넛은 최종단계 초기까지만 반죽해요..2차 발효도 25분정도로 짧게 잡아주세요. 전체적으로 튀김색이 균일하게 나오도록 해야 하구요..빵도넛의 가운데 테두리 즉 흰줄이 완전 포인트인 것 같습니다..^^그러기 위해선 성형할 때 잘 해야해요. 일정한 두께와 제대로 된 성형을 하지 않으면튀길 때 반죽이 기울 수 있어요. 그렇다면 가운데 흰줄이 안 나옵니다. ㅡㅡ;;;자주 뒤집으면 안 되고요.. 딱 한 번만 뒤집고.. 한 면당 1분 30초 정도로만 튀겨내요. 빵도넛 시험시간 3시간.. 제빵기능사 실기/버터롤 제빵기능사 실기 버터롤입니다.버터롤.. 이름대로 버터가 많이 들어가서 보드랍고 촉촉한데.. 항상 딸기잼을 찾게 돼요..딸기잼 듬뿍 발라 먹으면 아주 맛있는 빵입니다만..... 버터롤이 모두 일정하고 균일한 모양이 되도록 성형하는 게 저는 어렵네요.. ㅡㅡ 성형할 땐 좌우대칭의 번데기 모양이 되도록 말아야 하는데.. 저는 3겹도 나오고 4겹도 나오고 젠장~ 그래서 길이를 일정하게 밀어야 하는데 생각처럼 쉽지가 않아요.ㅜㅜ 버터롤 시험시간 4시간. 요구사항1. 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.( 단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)3. 반죽의 온도는 27도를 표준으로 하시오.4. 반죽 1개의 분할무게는 40g으로 제조하시오.5. 제품의 형태는 번데.. 이전 1 다음
