중식조리기능사 실기/양장피

오늘은 명절 앞두고 조금은 요리 돋는... 양장피 한 번 만들어 볼까요..? ㅎㅎ 

평소 이런 요리는 중국집에나 가야 먹을 수 있는 줄 알았지만.

마음만 먹으면 충분히 집에서도 쉽게 할 수 있겠더라구요..

하지만..

손질해야 될 게 많다는 게 함정.. ㅡㅡ;;;

그래서 중식 시험에 이 양장피가 걸리면 아주 난감할 것 같습니다...

떨려 죽겠는데 시간은 자꾸 가고, 언제 다 손질해서 세팅하나 싶은 게.. 생각만 해도 아찔하네요.. ㅋㅋ 

양장피는 그냥 집에서 연습 한 번 해보는 걸로 끝냈음 좋겠습니다만..

이런 나쁜 마음 먹으면 시험 날.. 양장피님을 영접하게 될지도 모릅니다.. ㅎㅎㅎ

하하하~

그럼... 닥치고 양장피 만들어 볼게요..^..^ 

---

양장피 시험시간 35분.

요구사항.

가. 양장피는 사방 4센치 정도로 하시오.

나. 고기와 채소는 5센치 정도의 길이로 채를 써시오.

다. 겨자는 숙성시켜 사옹하시오.

지급재료.

양장피 1/2장. 돼지등심 50g. 양파 80g. 조선부추 30g. 건목이버섯 3개. 당근 1/4개. 오이 1/3개. 달걀 1개.

진간장 5ml. 참기름 5ml. 겨자 10g. 식초 50ml. 백설탕 30g. 육수 30ml. 식용유 20ml. 새우살 50g. 갑오징어 50g. 소금 3g. 건해삼(불린 것) 60g.

   

1.재료는 종류가 쫌 많아요. 만약 좀 헷갈린다 싶으면 볶는 재료와 볶지 않은 재료를 따로 분리하면 조금 수월합니다.

2. 먼저 물을 끓여 주셔야 하고요.. 물이 미지근 할 때 1큰술을 덜어 겨자를 개어주세요.

3. 물이 끓으면 껍질을 벗겨낸 당근을 넣고 데쳐주세요.

4. 당근 데치는 동안 냄비 뚜껑에 겨자를 발효시킵니다. 겨자 발효는 오래 안 해도 되고요... 약 2분 정도만 발효시킴 돼요.

   

5. 물이 미지근 할 때 조금 덜어서 목이 버섯도 불려 놓고요.. 양장피는 찬물에 담가 불려 놓습니다.

6. 데친 당근은 길이 5센치로 얇게 채썰어요.

   

7. 채썬 당근은 바로 완성 접시에 네 군데에 돌려 담아 주세요. 

8. 오이는 소금으로 박박 씻은 후 칼로 돌기 부분을 제거 한 후 돌려깎기 했어요. 당근과 같은 사이즈로 채썰어줍니당.

그담 불린 해삼은 채 썰어 식초에 버무려 놓아요.

   

9. 당근을 데치고 바로 양장피도 데쳐요. 양장피는 끓는 물에 넣고 약 5~6초 정도만 데치고 찬물에 헹궈요.

10. 찬물에 헹군 양장피는 물기를 제거 한 후 간장 1/4t와 참기름을 넣고 조물조물~밑간해둡니다.

   

11. 그담~ 달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 각각 지단을 부쳐주세요. 지단도 길이가 5센치가 나와야 하기 때문에..

길쭉하게 부쳐주시는 게 좋아요.

12. 새우는 내장을 제거하 두시고요.. 

오징어는 소금을 이용해 껍질을 벗겨낸 후...

안 쪽에 종횡으로 칼집을 넣었어요. 갑오징어가 아닌 물 오징어가 지급되었을 경우... 사선으로 칼집을 넣어도 상관없습니다.

칼집낸 오징어는 길이 4센치 폭은 1센치의 크기로 잘라 주세요.

   

13. 오징어는 끓는 물에 살짝 데쳐 주세요.

14. 새우도 데칩니다.

15. 발효된 겨자는 소스를 만들어 놓아요.

발효시킨 겨자 1큰술+설탕 2큰술+식초 2큰술. 소금 1/2작은 술. 참기름 약간을 넣고 잘 풀어줍니다.

이때 식초는 한 꺼번에 넣지 말고 조금씩 넣어가며 겨자의 멍울을 풀어주세요.

   

16. 돼지고기는 5센치 길이로 채썰어 간장과 청주로 밑간해요.

16. 재료를 놓는 순서는 상관없으나.. 같은 색이 겹지지 않도록 놓아 주세요. 그리고 모두 같은 방향으로.. 

   

17. 조선부추는  돼지고기 보다 살짝 작은 4센치 길이로 잘라 주시고.

18. 이렇게 볶는 재료는 따로 모아 두었구요..

양파는 5센치 길이로 채썰고, 목이 버섯은 대충 손으로 찢어 놓습니다.

   

19. 먼저 기름을 두른 팬에 양파->고기를  볶다가 간장 1/4t와 청주 1t를 넣고 향을 낸 후~ 목이버섯을 넣고 고기가 다 익었으면 소금 살짝 넣어요.

그리고 불을 끈 후 부추를 넣고 여열로 한 두번 뒤적이다 참기름 넣고 마무리합니다.

양념해둔 양장피를 먼저 접시 가운데에 깔아 놓고... 그 위에 볶아 놓은 고기를 소복하게 담아내시면 되고요..

제출 전에 겨자소스를 볶은 채소 위에 골고루 뿌려 내시면 돼요.

그럼... 양장피 요점 정리 해볼게요.

* 접시에 담아 낼 때 채썬 재료는 모두 끝 선을 맞춰 주시면 더욱 깔끔하고 정갈해 보여요.

* 재료가 지급되면 볶는 재료와 볶지 않는 재료를 따로 분리해 두세요.

* 양장피는 시간이 촉박하므로 채썬 재료는 바로 완성접시에 담아 가며 다음 손질 하시면 돼요.

* 양장피는 찬물에 담갔다 불려 놓고 난 후 데쳐야 삶는 시간이 단축되고요..

데치는 시간은 6초 정도... 양장피가 부드러워지면 바로 건져 찬물에 헹궈요.

* 겨자는 40~50도 정도의 따뜻한 물에 개어 발효를 시켜야 매운맛이 강하고 쓴맛은 줄여줍니다.