제빵기능사 실기 (23) 썸네일형 리스트형 제빵기능사 실기/블란서빵, 바게트빵,불란서빵,바게트 오늘은 바게트빵인데..이게 제빵시험에서는 불란서빵이라고 나와 있어요..^^그게 그거니까 뭐 다른 빵인가.. 궁금해 하지 않으셔도 됩니당^^ 블란서빵은 반죽에서 흐름성을 유지하기 위해서 반죽이 되고 믹싱시간도 짧아요.믹싱은 75~80%정도만 하시면 되고요..믹싱을 일반 빵처럼 너무 오래치면 모양이 흐트러지고요 볼륨이 적어요. 그리고 너무 덜치게 되면 팽창이 안 일어납니다. 그리고 블란서빵 2차 발효 후 실온에서 표면을 건조시킨 후.. 칼집을 넣어야 칼집 부분이 매끄러워요.표면이 습한데 바로 칼을 넣으면 습기 때문에 반죽이 칼에 달라 붙으니까요.. 그리고 칼집을 넣은 후.. 분무기로 물을 뿌려 바로 오븐에 넣어요. 참고로 저는... ㅡㅡ;;;칼집 넣고 물 뿌리는 걸 깜빡했어요. 그랬더니 하드한 느낌이 없습니.. 제빵기능사 실기/베이글 오늘은 베이글입니다.베이글은 딴 거 읎어요..정형할 때 일정한 두께로 밀어펴고.. 이음매 부분의 봉합이 잘 되어야만 구웠을 때 매끈하고 예쁘게 나와요..하지만.. 젠장~ 언제나 맘처럼 쉽지 않다는 거.. ㅡㅡ++ 그럼 베이글 시작해 봅니다~ 베이글 시험시간 3시간 30분. 요구사항1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분)2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.4. 1개당 분햘중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오.5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.6. 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 팬닝하시오.7. 팬 2개에 완제품 16개를 구워 제출하시오. 베이글 배합표 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 900 물 60 540 이스트 3 27.. 제빵기능사 실기/풀만식빵, 풀먼식빵 제빵 시험 연습용으로 만든 풀만식빵입니다.여러 번 구워봤습니다만 시험에서 요구하는 조건을 충족하려니 뭐... 어렵네요..ㅎㅎㅎ아주 기막히게 잘 나온 풀먼 식빵은 아니지만 일단 시작해 봅니다..^^ 풀먼식빵은 구워놨을 때.. 네 군데 각이 살아야 하고요 옆색이 중요합니다.네 군데 각이 완전 뾰족해서도 안 되고.. 둥근모양에 아래로 쳐지게 나오면 2차 발효가 덜 된것이니 좋은 점수 받기는 힘들겠죠.. ㅡㅡ 풀만식빵은 2차 발효 후... 뚜껑을 덮고 실온에서 약 5~10분 정도 두었다가 오븐에 넣어야 발효도 되면서 각이 예쁘게 살더라구요.그리고 풀만 식빵의 틀은 폭이 넓고 높이가 높은대신 길이가 짧으니까요..성형할 때 일반 식빵 보다 더 길고, 더 넓게 밀어펴서 성형하세요.그리고 풀먼식빵 틀 때문에 굽는 시간.. 제빵기능사 실기/스위트롤 스위트롤은..일단 오버믹싱이나 과발효되지 않도록 조심해야 돼요.오버믹싱 또는 과발효 되면 구워졌을 때 모양 유지가 어렵습니다.그래서 반죽은 최종단계지만 90~95%에서 멈추는 게 좋을 것 같아요. 그리고 성형할 때는 일정한 두께와 적당한 강도로 말아야 해요. 너무 세게 밀면 오븐에서 구워질 때 위로만 솟고, 너무 느슨하게 말면 모양이 풀어질 수 있습니다.. 반죽의 양이 많아 한 꺼번에 밀어펴기가 힘들어 반으로 나눠 밀어펴기를 할 때는..반죽은 40*60~70cm의 길이와 두께는 0.5~0.6cm로 하시면 될 것 같구요..말았을 때 원통의 직경은 6cm가 적당합니다. 스위트롤 시험시간 4시간. 요구사항1. 배합표의 각 재료를 게량하여 재료별로 진열하시오(11분)2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.3. .. 제빵기능사 실기/모카빵 제빵기능사 실기 모카빵.모카빵은 비스킷의 적당한 크랙이 나와줘야만 하는 빵인데요..저는 처음 연습할 때는 크랙이 제대로 나오지 않아서 다시 구워야만 했던 모카빵입니다.처음 비스킷 반죽을 만들 때 버터 크림화를 너무 정직하게 했더니 오버됐나 봐요. 그리고 두 번째 비스킷 반죽에서는 크림화를 적당히 했더니 알맞은 크랙이 나오긴 했는데..이건 조만간 다시 구워봐야 정확하게 알 수 있을 것 같습니다.. 아후~ 제빵이 쉬울 줄 알았는데 생각보다 까다로운 품목이 많네요..진도를 쭉쭉 뽑아야 하는데.. 자꾸만 제자리를 맴돌아요.. 어쨌거나.. 모카빵 연습과정 나갑니다. 부족하거나 참고사항 있음 알려주세요.. ㅜㅜ 모카빵 시험시간 ..4시간. 요구사항.1. 배합표의 빵반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.2. 반죽.. 제빵기능사 실기/건포도식빵 제빵기능사 실기 오늘은 건포도 식빵입니다.평소 식빵 만들 땐 아주 간단하고 쉽다고 생각했는데요..그동안 제가 만든 식빵은 이스트로 부풀려서 구워낸 그냥 빵이었더라구요.. ㅡㅡ;; 제빵 시험 준비하면서 식빵 굽기를 일주일.. ㅡㅡ;;;일주일 내내 식빵만 구워보니, 잘 구워진 식빵의 좋은 예, 나쁜 예를 알 수 있겠더라구요. 그럼에도 사진속의 건포도 식빵은 아주 잘 구워진 건 아니지만..적어도 건포도 식빵을 구울 땐 어떤 점을 주의해야하는지 어느 정도는 알 수 있었어요.. 먼저 시험장에서는 시간이 없으므로 건포도 전처리 했다는 시늉만 보여주면 될 것 같아요.건포도는 물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀 후.. 면보로 수분을 제거한 후.. 반죽속에 넣어요.이때 건포도는 반죽이 최종단계가 되었을 때 마지막에 넣고.. 제빵기능사 실기/식빵/비상식빵/비상스트레이트법 오늘은 비상스트레이트법의 식빵 만들었어요.제빵시험에서 비상스트레이트법은 단팥빵과 비상식빵 두 가지 종류인데요..이 두 가지 반죽은 110% 최종단계후기까지 믹싱해요.일반 스트레이트법의 반죽보다.. 20~25%정도 더 믹싱하고 완성하면 되는데..최종단계가 되면 3분정도 더 믹싱하면 돼요. 그리고 비상스트레이트법(비상반죽)의 1차 발효는 15~30분으로 시간이 조금 짧다는게 특징이구요.. 식빵에서 제일 중요한 건 성형이더라구요.식빵틀에 들어가는 반죽은 모두 같은 두께, 길이로 성형을 해야 구웠을 때 똑같은 삼봉형이 나옵니다. 성형이 끝난 반죽은 둥글게 말린 방향이 모두 같도록 팬닝한 후.. 주먹으로 꾹꾹 눌러준 후 2차발효 시켜주세요. 마지막으로 ..일반 스트레이트법 반죽은 모두 27℃가 기본이지만..비상스.. 제빵기능사 실기/햄버거빵 오늘의 제빵실기는 햄버거빵입니다.햄버거빵은 부드러워야 하는 빵이므로.반죽을 최종 단계가 되었을 때 약 3~5분정도 더 믹싱하여 렛다운 단계에서 마무리 해야해요.제빵 시험에서 비상식빵. 햄버거빵은 렛다운 단계까지 믹싱하시면 돼요. 모든 빵이 다 그렇겠지만..특히 이 햄버거빵은 반죽분할 하고 둥글리기 부터가 아주 중요해요.둥글리기를 예쁜 모양으로 잡아 놔야 밀대로 밀었을 때도 그 모양이 유지되니까요^^ 마지막으로..구웠을 때 황금갈색의 동그란 모양과 통통하게 올라온 햄버거빵을 구었으면 아마도 좋은 점수로 합격할 수 있지 않을까요..?^^ 요구사항.1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오)3. 반죽 온도는 27℃.. 이전 1 2 3 다음
