중식조리기능사 실기/달걀탕

오늘은 중식 실기시험 달걀탕입니다.

달걀탕은 물녹말이 들어가면서 그 농도가 국물이 찰랑거리는 느낌이 나와야 하므로.. 

물녹말을 천천히 조금씩 넣어가며 농도 조절을 잘 하셔야 해요.

달걀탕의 순서는요...

먼저 물을 올려 죽순과, 해삼을 데칠 준비를 하고요- 해삼. 죽순. 팽이버섯은 4센치 길이로 썰어요- 돼지고기도 4센치 길이로 가는채로 썰어 놓아요.- 물이 끓으면 죽순 먼저 살짝 데쳐낸 후 해삼도 데쳐 놓아요- 그리고 다시 새 물을 올려요 (2컵)- 물이 끓으면 돼지고기와 해삼을 넣고 끓입니다- 청주도 넣고, 거품도 제거합니다. -  소금과 약간의 간장 약 1/4t 정도로 살짝 색만 내주고 - 해삼과 고기가 익을 무렵 표고버섯. 죽순. 팽이버섯.파채를 넣어요.- 달걀은 잘 풀어 체에 내려 놓고요- 물 녹말을 넣어 농도조절을 한 후 달걀을 풀어 가늘게 조금씩 흘려 넣으면 돼요.

마지막에 참기름 살짝 넣고 그릇에 담아냅니다.

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달걀탕.................시험시간 20분.

지급재료.

달걀1개. 대파 1/2토막. 진간장 15ml. 죽순 20g. 육수 450ml. 팽이버섯 10g. 소금 4g, 참기름 5ml. 흰후춧가루 2g. 돼지등심 10g. 

건해삼 불린 것 20g. 녹말가루 15g. 건표고버섯 1개.

요구사항.

가. 대파와 표고, 죽순은 4센치 정도의 채로 써시오.

나. 스프의 색이 혼탁하지 않게 하시오. 

   

1. 건해삼 없이 연습해 봅니다.. 

2. 먼저 물을 끓여 건해삼과 죽순은 살짝 데쳐요. 나머지 팽이버섯과 표고버섯, 대파는 4센치 길이로 얇게 채썰어 둡니다.

돼지고기는 4~5센치 길이로 채썰고, 핏물 제거를 위해 키친타올에 올려두세요.

   

3. 달걀은 잘 풀어야만 체에 내려갑니다. 대충 풀면 체에 남는 달걀양이 더 많음.. ㅡㅡ

달걀도 풀어 놓고 물녹말도 만들어 놓아요.

4. 물 2컵을 먼저 팔팔 끓인 후.. 청주도 넣어요.

   

5. 물이 끓으면 돼지고기와 건해삼을 넣어요.

6. 거품은 꼭 걷어내시고요..

   

7. 약간의 색을 위해서 간장 아주 살짝만 넣어주세요. 그리고 소금간 합니다.

8. 팽이버섯. 표고버섯. 죽순. 파채를 넣어주세요.

   

9. 물녹말을 조금씩 넣어가며 농도를 잘 살피시고요..

국물이 찰랑찰랑한 느낌이 있어야 해요. 

10. 물녹말을 넣고 달걀을 조금씩 풀어주시고요.. 마지막에 참기름 한 두방을 넣고 완성그릇에 담아내요.

달걀탕 요점정리.

달걀이 뭉치지 않게 조금씩 풀어 주세요.

국물의 농도에 유의하시고요.

국물에 간장은 아주 소량만 한 두방울 정도면 적당하니까.. 실수로 많이 붓지 않도록 하세요.

스프의 색이 혼탁해지면 안 되므로  달걀을 풀어 넣을때는 맛이 휘젓지 마세요.

달걀탕은 물녹말로 농도를 맞추고 난 후.. 달걀을 붓습니다.