제과기능사 실기/타르트

타르트는 시험시간이 2시간 20분이지만..

만들어본 결과..

시간이 아주 빠듯해요.. ㅡㅡ;;

특히 반죽을 밀고 팬닝하기 전까지.. 시간이 많이 소요가 되네요.

한 번 더 만들어봐야 알겠지만...

뭔가 타르트는 걸리지 않았음 좋겠어요.. ㅡ,.ㅡ ;;;;

하지만......

맛있어요.. ㅎㅎ;;;;

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타르트..........시험시간 2시간 20분.

요구사항.

1. 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)

(토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용하시오)

2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지를 주시오.

5. 반죽은 두께 3 mm정도 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오.

6. 아몬드크림을 제조해서 팬(10~12cm)용적에 60~70%정도 충전하시오.

7. 아몬드 슬라이스를 윗며네 고르게 장식하시오.

8. 8개를 성형하시오.

9. 광택제로 제품을 완성하시오.

타르트 반죽제법: 크림법, 수작업

반죽온도: 20℃ +-1℃

반죽성형: 지름 10~12cm 원형팬.

생산수량: 8개.

배합표

반죽

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
계란	25	100
설탕	26	104
버터	40	160
소금	0.5	2
계	191.5	766

충전물

재료명	비율(%)	무게(g)
아몬드분말	100	250
설탕	90	225
버터	100	250
계란	65	162.5
브랜디	12	30
계	367	917.5

광택제 및 토핑

재료명	비율(%)	무게(G)
에프리코트혼당	100	150
물	40	60
계	140	210
아몬드슬라이스	66.6	100

   

1. 충전용 버터와 반죽용 버터는 따로 분리해두고요... 박력분은 체쳐 놓고, 오븐 예열하고 시작합니다.

2. 먼저 반죽용 버터는 스텐볼에 넣고  버터가 포마드 상태가 될 때까지 풀어줍니다

소금넣고, 설탕은 2~3회에 걸쳐 나눠 넣고 휘핑해요. 이때 설탕은 80~90%만 녹여도 괜찮아요.

중간중간 스크래핑 잊지 마시고요.

   

3, 달걀은 노른자 부터 2~3회에 나누어 넣고 빠른 속도로 저어주세요.

4. 체쳐 놓은 박력분을 넣고 뚝뚝 끊어가며 섞어요.

사진처럼 보슬보슬 소보루 상태가 되면 멈추시고요.

   

5. 비닐로 옮긴 후.. 비닐로 반죽을 감싸쥔 후.. 이리저리 꾹꾹 눌러 반죽을 한 덩어리로 만들어요.

반죽이 날가루가 보이지 않고 한 덩어리로 뭉쳐졌으면 밀대로 편평하게 밀어 모양을 잡아줍니다.

6. 반죽온도 체크하고 냉장고에서 20~30분 정도 휴지시켜요.

충전물(아몬드 크림)만들기.

   

1. 버터를 스텐볼에 넣고 부드럽게 풀어줘요.

2. 설탕을 2회에 나눠 넣고 믹싱해요.

   

3. 달걀은 1개씩 넣어가며 분리되지 않도록 빠른 속도로 휘핑해요.

4. 체친 아몬드분말을 넣어 섞은 후..

마지막에 브랜디를 넣고 다시 한 번 섞어요.

   

5. 아몬드크림은 짤주머니에 담아 놓고요..

6. 휴지가 된 반죽을 꺼내요.

반죽을 반만 떼어내서 3mm두께로 일정하게 밀어요.

   

7. 팬에 쇼트닝을 얇게 바르고.. 그 위에 반죽을 올립니다.

가장자리 정리는 사진처럼 밀대를 올려 밀어주면 깔끔하게 정리가 돼요.

8 반죽이 부풀지 않도록 포크고 피케작업해요.

   

9.미리 팬닝해 놓고 피케작업 마친 후..

10. 아몬드크림을 채워주세요. 아몬드 크림은 팬의 60~70%만 채워요. 

11. 아몬드 슬라이스를 보기 좋게 뿌려요.

오븐온도 180/160℃15분, 160/150℃15분 구워요. 

구워진 후.. 한 김 식혀 광택제를 발라주세요.

광택제-> 에프리코트혼당과 물을 넣고 끓기 시작하면 불을 낮추고 2~3분 정도 조려내요. 

타르트 합격 포인트

1. 부피: 충전물의 양이 알맞고 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 원반모양으로 대칭을 이루고, 찌그러짐이 없이 중앙이 좌우 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 황금 갈색을 띄며 먹음직스런 색이 나야 한다. 껍질 표면에 아몬드가 고루 분산되어 있고 반점이나 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다. 충전물의 양과 되기가 알맞고. 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 비스킷 껍질과 아몬드크림의 맛과 식감이 잘 조화를 이루어야 하고 타르트 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.