제과기능사 실기/버터스펀지(별립법)

 제과 시험 준비하면서..

하루에 한 가지씩 연습하고 있는데요..

기존에는 딱 한 번 먹을 만큼만 구워서 별다른 어려움이 없었지만..

제과 시험의 배합표를 보면.. 양이 제법 많아서 좀 당황스러워요..ㅎㅎ

집에서는 오븐도 작고... 그 많은 양을 다 소화하기 힘들어 반 배합으로 만들고는 있으나..

그래도 많아요..

그래서 요즘은... 뭔가 유니세프의 마음으로..ㅋㅋ 

여기저기 막 퍼다 날라요~

그게 버릇이 되다 보니.. 아무것도 없는 날은 서운해 하는 것 같고, 그러면 나는 괜히 미안해지고.. 

뭐 이런 경우가 다 있답니까? ㅎㅎ

오늘은  버터스펀지 케이크는 별림법으로 구웠구요..

반 배합으로 만들었는데 1호팬으로 두 개가 나오는 양입니다.

기존에도 스펀지 케이크는 자주 구워왔기에 그닥 어렵진 않았지만..

온도와 비중을 체크하는 품목은.. 왠지 까다롭게 느껴지네요..

비중과 온도가 맞지 않으면 감점이 되니까요..

상당히 부담스럽고 어렵지만 그래도 만들어 봤습니다..^^

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버터스펀지 케이크 (별림법) 시험시간 1시간 50분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 별림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

버터스펀지케이크 별림법 반죽제법: 별림법

반죽온도: 23℃ +-1℃

반죽비중: 0.45 +- 0.05

생산수량: 지름 21cm

원형케이크팬(3호) 4개.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕(A)	60	360
설탕 (B)	60	360
노른자	50	300
흰자	100	600
소금	1.5	9
베이킹파우더	1	6
바닐라향	0.5	3
용해버터	25	150
계	398	2388

   

1. 달걀은 흰자와 노른자를 따로 분리해서 계량하고요.. 설탕도 두 개 계량합니다.

2. 재료 계량 후 유산지 잘라 놓고, 밀가루 체치고, 오븐예열하고.

 버터는 용해버터라 했으니.. 중탕으로 녹여줍니다.

   

3. 볼에 달걀 노른자만 넣고 풀어준 후.. 소금과 설탕을 넣고 휘핑해요.

이때 설탕은 한 꺼번에 넣지 말고 두 세번에 나눠 넣어요.

4. 달걀 노른자는 걸쭉하며.. 밝은 미색이 될 때까지 충분히 휘핑해요..

   

5. 노른자 반죽이 완성되어 갈 때쯤... 머랭을 올려요.

믹싱볼에 흰자만 넣고 먼저 거품을 60%올린 후.. 설탕을 나눠가며 휘핑합니다.

버터스펀지케이크의 머랭은 85~90%만 올려주는 거예요.. 뿔이 아래로 휘는 정도면 멈추세요.

6. 완성된 노른자 반죽에 머랭은 1/3정도만 넣고 섞어줘요.

   

7. 체친 가루류(베이킹파우더. 바닐라향, 박력분)를 넣고 고무주걱으로 뚝뚝 끊어가며 섞어줘요.

8. 용해된 버터는 60℃맞춰줘야.. 반죽의 온도가 제대로 나옵니다..

   

9. 용해된 버터에 반죽의 일부를 덜어 섞어요.

10. 그리고 9번의 반죽을 본 반죽에 부어주고.. 나머지 머랭도 함께 넣고 거품이 꺼지지 않도록 살살 섞어줘요.

   

11. 찰랑이는 반죽이 완성 되었고요.. 바로 온도체크 합니다. 온도는 23도에서 위아래로 1도씨의 차이는 괜찮구요.

12. 그담 비중 체크해야해요.  비중 재는 방법은요~

먼저 저울을 0g으로 맞춘 후.. 컵의 무게만 재요. 

   

13. 그리고 빈컵에 물을 가득히 부어줍니다. 그리고 무게를 체크해요.

그럼 물의 무게는 151이고.. 여기서 컵의 무게를 빼주는 거예요. 151-41= 110이 되는거죠.

14. 물을 비우고.. 똑같이 반죽을 편평하게 꽉 채워 무게를 체크해요. 

반죽무게는 101g나왔고.. 여기서도 컵의 무게를 빼야 하니까.. 101-41=60이 나오죠..?

   

15. 비중은.. 반죽 나누기 물이니까.. 

60/110=0.5..... 가 나옵니다..ㅎㅎ 버터스펀지 케이크의 비중은 0.45에서 플러스 마이너스 0.05입니다. 

16. 그럼 이제 팬닝하면 되고요...

팬의 부피 50~60%씩 채워주세요. 

반죽의 윗면은 편평하게 해주시고.. 탕탕 내리쳐 안에 공기를 빼줍니다.

오븐 170/150℃에서 15분, 150/150℃에서 15분 구워요.

17. 오븐에서 나온 버터스펀지케이크는 바로 팬에서 빼내 냉각시켜주세요.

저는 반배합으로...

원형1호. 사각 1호팬에 구웠어요.

버터스펀지 케이크(별립법) 합격 포인트

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 좌우 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 황금 갈색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며 표면에 반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기동이나 줄무늬 없는 스펀지 조직감을 보이고 연한 미황색을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 버터스펀지 케이크 특유의 맛과 향을 지니며 씹는 맛이 가볍고 부드러워야한다. 또한 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄 냄새, 쟁재료 맛이 없어야 한다.