제과기능사 실기/과일케이크

제과 과일케이크입니다.

오늘 제가 구운 과일케이크는...

전체적으로 균형이 안 맞아서 좀.. 마음에 안 드네요..ㅎㅎ 

더구나 건과일을 조금 넣었더니.. 별로 티도 안 나고.. 에효효~

과일케이크의 시험시간은 2시간 30분.

뭔가 여유있을 것 같은 시간이지만.. 전처리할 게 많고 크림법은 수작업이라 시간이 오래걸리는 거 같아요.

먼저 호두는 오븐에 살짝 로스팅 해놓고요~

체리는 잘게 다져놓아야 합니다. 그리고 다른 건과일과 섞어서 럼에 재워두세요.

그리고 가루류 체질하고, 유산지도 잘라 놓고...

크림법에서 가장 중요한 것은 버터의 크림화입니다.

대충 섞으면 안 되고요.. 서걱 거리는 설탕의 느낌이 없도록 잘 녹여주시는 게 중요해요.

그리고 럼에 재워둔 건과일은 밀가루 코팅을 시킨 후 반죽에 넣어야 건과일이 가라앉는 것을 방지할 수 있습니다.

 머랭은 80~85% 뿔이 휘는 정도로만 올려주시고...

과일케이크를 구울 때 색이 진하게 나면 다른 철판으로 덮어서 구워주세요.

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과일케이크 ........시험시간 2시간 30분.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분)

2. 반죽은 별림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

과일케이크 반죽제법: 복합법(크림법+머랭법)

반죽온도:23℃ +- 1℃

생산수량: 사각 파운드팬 4개 또는 원형케이크팬 (3호)4개

-배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	90	450
마가린	55	275
계란	100	500
우유	18	90
베이킹파우더	1	5
소금	1.5	8
건포도	15	75
체리	30	150
오렌지필	13	65
럼주	16	80
바닐라	0.4	2
호두	20	100
계	459.9	2300

   

1. 달걀은 껍질무게 포함 550g정도 계량해서 가져오면 될 것 같아요.(저는 반배합으로 만들었습니다)

먼저 유산지 잘라 놓고.. 가루류 체치기, 체리는 작게 자르고,호두는 살짝로스팅 합니다. 건과일은 섞은 후 럼에 재워 놓고 시작해요.

2. 먼저 설탕은 흰자용과 노른자용으로 약 6:4의 비율로 나눠 놓고요..

달걀은 흰자 노른자 분리해놓습니다.

   

3. 체리도 없고 건과일 재료의 양이 작습니다만.. 일단 럼주에 재워 놓고.. 가루류는 체쳐 놓아요.

4. 마가린은 스텐볼에 넣고 거품기를 사용하여 마요네즈 상태로 풀어주세요

그리고 소금넣고, 설탕은 2~3번 나눠 가며 완전히 녹여주셔야 해요.

   

5. 노른자를 조금씩 나누어 넣으면서 마가린이 크림색이 날 때까지 계속 저어주세요.

6. 노른자 반죽이 완성되어 갈때쯤 머랭을 만들어 줍니다.

거품 60%정도 올린 후.. 설탕은 2~3번에 나눠가며 섞어 주시고.. 머랭은 80~85%만 올려주세요.

   

7. 머랭 80~85%의 상태는 들어 올렸을 때 뿔이 아래로 휘는 정도입니다. 이정도면 머랭은 완성이예요.

8. 크림상태가 된 마가린에 우유를 넣고 거품기로 잘 섞어요.(크림법 수작업... 팔 빠지는 줄 알았어요..ㅠㅠ)

   

9. 건과류는 밀가루 코팅을 시켜주세요.

10. 미리 구워놓은 호두와 건과일을 넣고 섞어요.

   

11. 머랭 1/2정도 넣고 고무주걱으로 뚝뚝 끊어가며 가볍게 섞어요.

12. 체쳐 놓은 가루류(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)를 넣고 섞어요.

   

13. 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞어요.

14. 반죽온도 체크합니다.. 23℃에서 플라스 마이너스 1℃인데.. 저는 21℃가 나왔네요.. ㅠㅠ 

   

15. 팬의 80%정도만 채우고.. 윗부분은 고무주걱으로 평평하게 만들어요.

오븐 180/155℃에서 15분, 150/150℃에서 20~25분 구워요.

16. 구워낸 과일케이크는 바로 팬에서 분리합니다.

과일케이크 체점 팁

1 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 갈색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다. 껍질이 얇고 부드러우며 포면에 반접과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부뒤별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬 없이 과일이 골고루 분산되어야 하며 한쪽으로 치우치거나 아래로 가라 앉이 않아야 한다.

5. 맛과 향: 과일의 맛과 향이 케이크의 풍미와 식감과 조화를잘 이루어야 하며 과일 케이크 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.