양식조리기능사 실기/비프스튜

오늘은 비프스튜 한 번 드셔 보실래요...?ㅎㅎ

비프스튜는 메인요리라고 하지만..

이게 어찌 메인요리인지.. ㅎㅎㅎ 이해가 안 가는 1인입니다.

말이 비프스튜지.. 고기는 요따만큼 밖에 안 들어가고.

맛은........... 

움..........

시험레서피라 그런가.. 일단 내 스탈은 아닌 걸로.. ㅋㅋㅋ

양식 시험 준비하고 있으면서... 요구사항이나 조리 순서. 레서피나 외울것이지

난 항상 맛이 있네 없네.. 요딴것들만 따지고 있으니... 어후~ 

어쩌자고 이러는 거니.. 응? ㅎㅎㅎ 

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비프스튜 시험시간..............................40분.

재료: 소고기 100g. 당근,70g, 양파 1/4쪽. 샐러리 30g, 파슬리 1줄기, 월계수잎 1장. 정향 1개.

감자 1/3개. 마늘 1톨. 토마토페이스트 1T, 밀가루2T, 버터1T.  소금. 검은후춧가루 약간씩.

   

1. 채소나 고기는 지급된 양 몽땅 사용하시면 돼요. 고기는 치킨타올에 올려 핏물을 제거한 후 사방 2센치 크기로 잘라 소금, 후추로 밑간해둬요. 

2. 월계수잎에 정향을 꽂아 놓아요.

   

3. 마늘 부터 곱게 다져 놓아요.

4. 양파는 사방 1.8의 센치로 자른 후.. 모서리는  정육면체의 모양이 되도록 잘라주세요.

   

5. 셀러리도 섬유질을 벗겨낸 후 양파와 똑같은 크기로 잘라 모서리를 잘라 주시고.

6. 감자도 같은 크기로 자른 후 모서리는 둥글게 다듬어요.

   

7. 그리고 갈변방지를 위해 찬물에 담가 놓아요.

8. 파슬리는 잎만 모아 곱게 다진 후 면보에 싸서 물에 헹궈 물기를 꼭~ 짜서 파슬리 가루를 만들어 놔요.

   

9.요렇게 모든 재료 준비완료.

10. 이제 냄비에 버터를 콩알만 하게 넣고 녹인 후 마늘을 먼저 볶아 향을 내요.

   

11. 그리고 양파. 셀러리, 당근. 감자의 순서대로 타지 않게 살짝씩 볶아요.

12. 볶아진 채소는 접시에 덜어 놓고... 그릇은 브라운 루를 만들어야 되니까 살짝 헹궈둬요.

   

13. 고기는 밀가루를 사방으로 묻혀요.

14. 기름 살짝 두른 팬에 사방으로 노릇하게 반 만 익혀요. 

저는 연습용이라 버터대신 기름으로 구웠습니다.

시험장에선 버터로 구워주세요..~

   

15. 그리고 이렇게 키친타올에 올려 기름기를 제거하고.

16. 이제 브라운루를 만들 차례예요.

먼저 버터를 넣고 녹인 후 밀가루를 넣고 섞어 줍니다. 

   

17. 위의 화이트루를 열심히 볶아요. 이때 가스 불은 중불로.. 냄비를  가스에 올렸나 내렸다를 조절하며 절대 타지 않도록 볶아 줍니다.

18. 브라운 루의 색은 커피색. 커피색이 날 때까지 볶다가 가스 불을 끄고.. 여기에 토마토 페이스트를 넣고 섞어요.

이때 가스 불에 올리면 쉽게 탈 수 있으니 가스에서 내려 섞어주는 게 좋아요.

 

   

19. 여기에 물 2컵을 조금씩 넣어가며 브라운 루를 잘 풀어 줍니다.

20. 물 붓고, 월계수잎과 정향을 넣고 끓여주세요.

   

21. 볶아둔 야채와 고기를 넣고 끓여요. 

22. 국물이 1컵 정도 남을 때까지 끓이다 마지막에 소금과 후추로 간을 해요.

그리고 월계수잎과 정향을 꽂은 부케가르니를 빼고...

   

23. 먼저 건더기 부터 그릇에 옮겨요.

24. 그리고 국물을 계량컵에 1컵을 담아 부어주시면 돼요.

젓가락으로 재료들이 잘 보일 수 있게 정리좀 하시고..

마지막에 파슬리 가루 뿌리는 거 잊지 마세요.

요구사항에 파슬리 가루 뿌리라고 나와 있으니까..

딴 건 몰라도 요구사항에 있는 건 절대적으로 해주셔야 해요..ㅎㅎ

비프스튜에서는..

일단 브라운 루를 만들 때 충분히 볶아야 커피색이 나오고요..

이때 빨리 한다고 센불에 마구 볶다 보면 루가 타요.

타게 되면 나중에 비프스튜 국물에 후춧가루처럼 검은 가루가 둥둥 떠있어요..

이러면 또 감점이니까... 루를 볶을 때는 냄비에서 연기가 나면 얼른 가스 렌지에서 내려 잠깐 식힌 후.. 또 다시 중불에 볶아주고.

이렇게 왔다 갔다를 잘 조절해야 해요.

그리고 고기는 줄어드는 것을 감안해서... 2센치크기로 살짝 크게 썰어주는 게 좋구요..

마지막으로 비프스튜의 농도는

일반적인 스프보다 살짝 더 묽어야 하고요.

얘는 따뜻한 음식이므로... 제출 직전에 완성하는 게 좋습니다..

미리 만들어 두었다가 얘가 식으면 국물이 되직해 지므로.. 좋은 점수에 살짝 걸림돌이 되니까요.. ^^

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