제빵기능사 실기2014.05.13 01:21




시간되면 자주 만들어 먹고 싶은 빵..^^ 소시지빵입니다..

오븐만 컸었다면.. 시험 배합표 그대로 많은 양을 만들어 여기저기 여유있게 나눠주고 싶었는데..

생각해보니 소시지빵 시험시간이 무려 4시간.. ㅠㅠ


제빵은 다 좋은데 1.2차 발효 시간이 있어서 시험시간이 너무 길어요..

4시간 동안 긴장하고 있어야 할 걸 생각하니... 아휴~  ㅠㅠ 


어쨌거나..

소시지빵을 만들어 보니..

낙엽 모양은 소시지의 길이에 따라 9~11번 자르고, 꽃모양은 8번만 잘라도 충분히 예쁘게 나왔고요.

그리고 2차 발효 시간이 길어지게 되면 빵이 너무 심하게 부풀어 구웠을 때 완성도가 떨어지는 거 같아요.

토핑 역시.. 옆으로 퍼지지 않도록 가운데 조금씩 올려 주는 게 구워놨을 때 예뻐요.

욕심내고 양파랑 치즈랑 마구 올렸더니.. 얘네가 녹아내리면서 빵을 다 덮어서 소시지도 안 보이고 모양이 안 예뻤어요.


그래서 연습 핑계대고 한 번 더 만들어서 동네 잔치 했습니다.. ㅡㅡ 




제빵기능사 실기 소시지빵--> 시험시간 4시간. 

요구사항.

1. 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

(토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간을 활용하시오.)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽 분할무게는 70g씩 분할하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 분할하고, 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 18개 제조하여 제출하시오.

6. 충전물은 발효시간을활용하여 제조하시오.

7. 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎모양의 2가지로 만들어서 제출하시오.


배합표(반죽)


재료명 

비율(%) 

무게(g) 

 강력분

80 

640 

 중력분

20 

160 

 생이스트

4 

32 

 제빵개량제

1 

 소금

2 

16 

 설탕

11 

88 

 마가린

9 

72 

 탈지분유

5 

40 

 계란

5 

40 

 물

52 

416 

 계

189 

1512 


토핑 및 충전물

재료명 

비율(%) 

 무게(%)

 프랑크소시지

100 

720 

 양파

72 

504 

 마요네즈

34 

238 

 피자치즈

22 

154 

 케찹

24 

168 

 계

252 

1784 


소시지빵 반죽제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27

분할 중량: 70g


   

1. 시험장에선 빵 반죽에 필요한 재료만 계량하시는 거예요.

토핑재료(양파. 소시지 등등..)는 반죽 발효할 때 하시면 돼요.


2. 믹싱볼에 마가린을 제외한 모든 재료를 담아 저속으로 믹싱시작해요. 2분 정도 믹싱하다 클린업상태가 되면 마가린을 넣고.. 

마가린이 풀어지면 3단으로 믹싱합니다.  

믹싱종점은 100% 최종단계에서 마무리하고요. 스텐볼에 옮겨 1차 발효 시작해요.



   

3. 1차 발효 완료된 반죽은 70g씩 분할 하여 동굴리기를 한 후.. 실온에서 비닐을 덮고 중간발효 10분정도 해줍니다.


4. 시험장에서 햄을 데쳐 사용하는지는 감독관님에 따라 다르겠지만..

저는 일단 연습용이지만 데쳐 사용했구요..


   

5. 중간발효가 끝난 반죽은 납작하게 눌러 가스를 뺀 후.. 소시지를 올려 오무려 꼬집꼬집 반죽을 잘 여며주세요.

6. 낙엽 모양은 가위를 뉘여서 9~11번 정도 잘라요.


   

7. 한꺼번에 가위집을 내지 않고.. 일정하게 자르면서 모양을 잡아주세요.


   

8. 꽃잎모양은 8번 잘라주시고요..(저는 필요이상으로 10~11번 잘랐네요.. ㅡㅡ)

처음에 자른 반죽은 가운데로 넣고 한 번씩 자르면서 동그랗게 모양을 잡아주세요.


   

9. 시험장에선 평철판에 9개씩 2개의 판에 팬닝합니다. 그리고 2차발효 해주시고요.

2차 발효는 30분 정도만 다른 빵 보다는 약간 짧게 해줘요.


10. 2차 발효가 끝난 반죽에.. 썰어 놓은양파-피자치즈-마요네즈-케첩의 순서대로 올려주세요.

190/160℃ 오븐에서 15~20분 정도 구워요.



제빵기능사 소시지빵 채점 포인트.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽의 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 갈색을 띠며 옆면, 밑면도 적절한 색이 나야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 소시지와 토핑과의 조화로운 맛이 나야 하며 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.


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Posted by 영심이~*

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  1. 잘 보고 가요~ㅋ
    좋은 꿈 꾸셔요 ㅋ

    2014.05.13 03:07 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  2. 시험시간이 4시간.... 굉장하네요.
    저는 소시지빵은 그냥 빵안에 소시지 들은 것만 한국 제과점에서 본 것 같거든요.
    그런데 영심님 소시지빵은 너무 이뻐요. 꽃잎 모양과 낙엽 모양을 내는 것도 재주네요. ^^*

    2014.05.13 05:27 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 제과제빵은 조리 과정이 60점이고 완성품이 40점의 비율이예요..
      하지만 사실은..
      결과물이 좋아야 합격률이 높대요..
      당장 판매할 수 있나 없나의 기준으로 채점하는 것 같아요..
      그래서 모양, 크기, 구움색 등이 좋게 나올 수 있도록 정신 바짝 차려야 되더라구요.. ㅡㅡ

      2014.05.16 00:12 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  3. 아~ 소시지빵~~ 맛있는데 히히 ~
    제빵도 빨리 하고싶은데 ㅠㅠ
    어서 제과 따고 제빵 도전해야겟어요 ^^ ㅋㅋ

    2014.05.13 12:50 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • ㅠㅠ 제과도 제빵도 쉬운 품목은 없는 거같아요.. 그쵸?
      아무리 쉽고 만만해도 아주 작은 실수 하나만 해도 크게 감점이 되니 말이예요..

      어찌됐든 얼른 끝났음 좋겠어요.. ㅠㅠ

      2014.05.16 00:14 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  4. 와~ 동네잔치할때 불러주세요^^

    2014.05.13 13:33 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  5. 와~ 저 소시지빵 완전 좋아해요. 전 좀 서툴어서 엉망인데, 영심이님 소지빵은 이뽀요. ^^
    소시지 잘라 모양을 낼때 항상 칼로 잘랐는데, 가위로 하면 편하겠네요.
    근데 제빵개량제와 마가린, 생이스트 같은건 집에서 만들때 안쓰는데,
    시험보려면 이것도 직접 사서 연습해야겠네요. 특히 전 생이스트는 써본적도 없어요.
    발효시간때문에 4시간이나 걸리는군요. 잘 보고 가요. ^^

    2014.05.13 16:16 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 마가린 대신 버터 쓰시면 되구요..
      생이스트는 가정에서 쓰기엔 유통기한이 너무 짧으니까 인스턴드 드라이 이스트로 대신해도 돼요..^^
      그리고 굳이 집에서 만들 때는 제빵개량제는 안 넣어도 돼요..
      저도 이런 건 다 빼고 만들고 있거든요..^^

      2014.05.16 00:16 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  6. 제가 너무 좋아하는 빵입니다. ㅠㅠ
    제발 저도 좀 만들어주세요.
    저와 이웃으로 살았으면 정말 좋겠네요. ㅎㅎㅎ

    2014.05.13 17:20 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  7. 소시지빵 개인적으로 넘 좋아해요~

    2014.05.16 22:56 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  8. 과제

    과제에 필요한 이미지인데 퍼갈께여~

    2014.05.31 00:33 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 함부로 퍼가지 말라고 죄다 막아놨는데.. 캡쳐해서 퍼가셨나요..?
      님 과제에 쓰라고 힘들게 사진찍고 글 올린 거 아닙니다..

      어디서든 이미지 사용하실 땐 출처라도 확실히 밝혀주세요!

      2014.05.31 01:24 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  9. 롤리팝

    혹시 제빵기 어디꺼 쓰시나요?

    2017.08.22 10:29 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]