제빵기능사 실기/햄버거빵

오늘의 제빵실기는 햄버거빵입니다.

햄버거빵은 부드러워야 하는 빵이므로.

반죽을 최종 단계가 되었을 때 약 3~5분정도 더 믹싱하여 렛다운 단계에서 마무리 해야해요.

제빵 시험에서 비상식빵. 햄버거빵은 렛다운 단계까지 믹싱하시면 돼요.

모든 빵이 다 그렇겠지만..

특히 이 햄버거빵은 반죽분할 하고 둥글리기 부터가 아주 중요해요.

둥글리기를 예쁜 모양으로 잡아 놔야 밀대로 밀었을 때도 그 모양이 유지되니까요^^

마지막으로..

구웠을 때 황금갈색의 동그란 모양과 통통하게 올라온 햄버거빵을 구었으면 아마도 좋은 점수로 합격할 수 있지 않을까요..?^^

---

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽 분할무게는 개당 60g으로 제조하시오.

5. 모양은 원반형이 되도록 하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

햄버거방 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	70	770
중력분	30	330
이스트	3	33
제빵개량제	2	22
소금	1.8	19.8
마가린	9	99
탈지분유	3	33
계란	8	88
물	48	528
설탕	10	110
계	184.8	2032.8

   

1. 믹싱볼에 마가린을 제외한 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱시작해요. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지고 벽에 묻어나는 반죽이 없는 클린업 단계에 마가린을 넣고 2~3단으로 믹싱해요.

2. 믹싱종점은... 100%최종단계가 되었으면 3분정도 더 믹싱해 렛다운에서 마무리합니다.

반죽온도 체크하고 비닐덮어 1차발효 시켜요.

   

3. 밀가루 묻은 손가락으로 찔러 보았을 때 반죽이 오그라들지 않아야 하며.. 반죽 아래를 들어 보았을 때 거미줄모양이 형성되었으면 1차발효 완료입니다.

4. 반죽은 60g씩 분할한 후.. 둥글리기 해서 비닐을 덮고 실온에서 10~15분 쉬게해요.

   

5. 중간발효 마친 반죽은 다시 한 번 가볍게 공모양으로 둥글리가 한 후.. 밑면을 꼬집꼬집해서 마무리 한 후..

바닥에 놓고.. 밀대로 위아래로 밀어 펴기를 하여 가스를 빼줍니다.

이때 반죽은 지름 7~8cm정도의 원형 모양이 나와야 해요.

6. 시험장에서는 한 팬에 11개씩 팬닝하면 되고요... 

   

7.2차발효 전에 달걀물을 얇게 발라줍니다.

8. 달걀물 바르고 2차발효 시켜요. 2차 발효 후 190/140℃에서 15분 정도 구워요... 윗부분에 색이나기 시작하면 철판을 한 번 돌려 색이 균일하게 나도록 해주세요. 

구웠을 때 햄버거빵은 지름 10cm정도 나와야 하고요.

햄버거빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 하며 옆으로 너무 퍼지면 안된다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 좌우 대칭을 이루고 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 황금갈색으로 띄어야 한다. 표면에 색깔이 고르며 반점과 기포 자국, 불무늬 등이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드럽고 너무 조밀하지 않으며 줄무늬 등이 없고 연한 노란 내색상을 띤다.

5. 맛과 향: 씹는 촉감이 부드럽고 발효향이 은은하여야 하며, 햄버거빵 특유의 맛과 향 이외의 끈적거림, 탄냄새. 생재료 맛 등이 없어야 한다.