한식조리기능사 실기/표고전

한식조리기능사 자격증을 위한 표고전입니다..ㅎㅎ

평소엔 내 손맛대로 만들어 먹는 표고전이..

시험장에선 몇 가지 법칙과 방법이 있어요.

만들고 보면 참 별거 아닌데..

연습하면서 사소한 것 까지 신경써야 하므로..

역시 시험은 우리에겐 완전 스트레스..^^ 

그럼 표고전 시작합니당.. ㅎㅎ

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표고전..................시험시간 20분.

재료: 불린표고 5장. 소고기. 두부.밀가루. 달걀.대파.마늘.밀가루.

표고버섯 유장: 참기름 1t, 간장1t, 설탕1t

양념: 소금 1/4t. 설탕 한 꼬집. 후추. 깨. 참기름. 다진파. 마늘. 

      

1. 표고전에 필요한 재료들이예요. 먼저 손부터 세척하고 

고기는 핏물 제거를 위해 키친타올에 올려 놓고, 나머지 재료들 세척합니다.

2. 요즘은 불린 표고버섯이 지급되기에 따로 불릴 필욘 없는 것 같아요.

하지만 혹시라도 건표고버섯이 지급될 경우엔 당황하지 말고 물을 아주 미지근하게 끓여 설탕 반 큰술 정도 넣고 담가놔요.

   

3. 표고버섯의 밑간을 책임지는 유장도 만들어 놓고요.

4. 유장을 앞뒤로 골고루 발라두어요.

      

5. 파. 마늘은 곱게 다져요.

6. 두부는 딱딱한 끝부분이 있으면 제거하고요... 면보에 꽉~ 짜서 수분을 제거해요. 

   

7. 칼을 옆으로 뉘여 잘게 으깨줘요. 고기도 잘게 쫑쫑 다져 놓아요.

8. 넓은 볼에 다진두부. 고기 파. 마늘. 그리고 양념을 넣고 팍팍 치대요. 

고기는 최대한 잘게 다져  두부처럼 칼등으로 으깨주세요.

   

9. 표고버섯 안 쪽에만 밀가루를 묻혀주세요.(밀가루는 꼭 체쳐서 사용하세요)

10. 고기를 꾹꾹 눌러 평평하게 채워요. 

   

11. 다시 밀가루를 묻힌 후... 

12. 달걀은 소금 살짝 넣고 젓가락으로 풀어준 후... 체에 한 번 내려 접시에 담아요.

그리고 표고버섯은 안쪽에만 달걀물을 묻혀요. 

  

13. 팬에 올린 후 손으로 살짝 눌러주세요. 전체적으로 뜨는 곳 없도록.

사진엔 기름의 양이 많습니다. 저렇게 드글드글 기름이 끓으면 안 돼요.

옆의 고추전처럼  팬의 가장자리에서 놓아 주시고요..

기름이 끓으면 금방 타므로 안 돼요. 기름은 프라이팬에 살짝 바르는 정도로만 하고 은근하게 익히는 게 포인트.

그리고 가운데 올리지 마세요... 열이 직접적으로 올라와 쉽게 노릇하게 색이 나버리면 안되니까요.

그리고 마지막에 표고의 바깥쪽도 살짝 뒤집었다가 바로 꺼내세요.

포고버섯 안 쪽에만 달걀물이 묻어야 하고요.. 겉에 묻어 있음 키친타올로 닦아내요.

이때 감독관님이 옆에 없을 때 잽싸게 눈치것 묻은 달걀을 제거하세요. 

표고전의 합격 포인트는..

고기가 반드시 익어야 하고요... 

감독관님이 가위로 반 잘라  단면을 보니까요 꼭 익히셔야 합니다..

달걀이 묻어 있는 부분이 노릇노릇하면 감점일 수 있어요.

그니까 불조절 첨부터 끝까지 약불로 은근하게.... 그래야 달걀부분이 노릇노릇 타지 않아요. 

그리고 표고버섯 밑간할 때 마늘. 파. 깨는 들어가지 않아요.

무심코 불고기 양념해버리면 정말 안 돼요.!! ㅋㅋ 

마지막으로 고기와 두부의 양은 동량으로 하세요.

시험장에선 두부의 양이 많거나 ,고기의 양이 많거나 그렇게 지급이 될 수 있어요.

지급된 양 몽땅 다 쓰지 마세요. 이것도 눈치 것...

고기 다지는 시간이 만만치 않으니..

대충 두부와 동량으로 잡은 후... 딱 표고전 다섯개 만들 양 만큼만 잘라요.

그리고 주위에 감독관님 없을 때 두부든 고기든 후딱 버려요.

파. 마늘도 마찬가지.

생각보다 많은 양이 나오더라구요.

딱 고기 양념에 넣을 만큼만 자른 후....

아무도 없을 때 후딱 버려요. 그래야만 해요.. ㅎㅎ 

시간과의 싸움이기 때문에..

주어진 양의 고기와 파. 마늘 다지다가 시간 많이 잡아 먹어요.. 

아셨죵? ㅎㅎ 

** 고생하면서 찍은 사진입니다.

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