제과기능사 실기/마들렌,마드레느

오늘의 제과 실기시험의 마들렌입니다.

만들기 쉽고 맛도 좋은데.. 이상하게 잘 안 만들게 되는 요상한 마들렌이죠..ㅎㅎ

오늘은 연습용으로 반 배합으로 만들어 봤는데...

평소엔 눈 감고도 만드는 마들렌이건만..

만들면서도 부담스럽다 못해  왜 어렵게 느껴지는지 모르겠습니다.. ㅠㅠ

어쨌거나..

마드레느(마들렌)의 합격포인트가 있으니..

그것은..

반죽을 섞을 때 오버믹싱이 되면 안 되니까 주의합시다..

레몬껍질은 노란 부분만 강판에 갈거나 잘게 다져 사용하는 거예요.. 하얀 껍질부분이 들어가면 써요.. ㅡㅡ

마들렌 반죽은 실온에서 비닐을 덮고 30분 휴지를 시키는데요.. 이것은 작업실의 온도에 따라 시간이 조금씩 달라질 수 있어요.

팬에 바르는 버터는 용해된 버터를 사용하고.. 1큰술만 따로 남겨두었다 사용하고 바로 밀가루를 뿌린 후 가볍게 털어내시면 돼요.

---

마들렌 시험시간--------------1시간 50분

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료벼로 진열하시오(7분)

2. 마드레느는 수작업으로 하시오.

3. 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.

4. 반죽온도를 24℃를 표준으로 하시오.

5. 실온에서 휴지를 시키시오.

6. 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.

7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
베이킹파우더	2	8
설탕	100	400
계란	100	400
레몬껍질	1	4
소금	0.5	2
버터	100	400
계	403.5	1614

반죽제법: 1단계법(변형)수작업

반죽온도: 24 +-1℃

생산수량: 전용팬 3철판.

   

1.재료계랑은 7분이고요, 재료 계량이 끝나면 밀가루 체치고 오븐 예열 시작해요.

2. 배합표에는 레몬1개가 주어지는데요.. 레몬은 노란 껍질부분만 잘게 다져 놓으면 되고요..

저는 오늘 레몬대신 레몬필을 넣었습니다.

   

3. 볼에 체친 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞어놔요.

4. 버터는 중탕으로 녹이고요.. 이때 온도는 40~60℃입니다.

   

5. 버터는 30℃로 식힌 후 사용하세요.

6. 달걀은 거품이 일지 않도록 나무주걱으로 풀어주시고요..

2~3회로 나눠 넣으면서  밀가루와 섞어줍니다.

   

7. 중탕으로 녹인 버터를 넣고 섞어요. 이때 버터는 1큰술 정도만 남겨두어요,.

8. 마지막으로 레몬제스트 또는 레몬필을 넣고 반죽이 완료되면 온도체크해요.

반죽온도는 24℃입니다.

   

9. 반죽은 비닐을 덮어 실온에서 30분간 휴지시켜요.

10. 그동안 아까 남가두었던 용해버터를 팬에 발라주세요.

   

11. 버터가 굳기전에 밀가루를 뿌려주세요. 그리고 팬을 뒤집어 밀가루를 털어줍니다.

12. 휴지된 반죽은 위에서 떨어뜨렸을 때 결이 생기면 잘 된 거예요.

   

13. 짤주머니를 컵에 담고 반죽을 담아요.

14. 반죽은 팬의 80%정도만 짜주어요.

오븐은 윗불 190℃, 아랫분 155℃에서 15분 굽다가 색이 나면 윗불을 160℃아랫불 155℃에서 5분정도 구워요.

마들렌 합격 팁.

1. 부피: 부피가 알맞고 균일하여야 한다.

2. 균형: 균형이 잘 잡히고 대칭을 이루며 찌그러짐이 없어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 밝은 갈색을 띄며 뒷면에 반점과 기포자국이 남지 않고 줄무늬가 선명하여야 한다.

4. 내상: 조직이 부드러우며, 기공이일정하고 밝은 노란색을 나타내야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드럽고 마드레느 특유의 맛과 향이 잘 조화를 이루며 생재료의 맛이나 이미, 이취 등이 없어야 한다.