제과기능사 실기/쇼트브레드 쿠키

쇼트브레드는 합격하기 쉬운 품목이라던데..

이게 자짓 시간초과가 될 수 있는 거 같아요. 오늘 연습해 보니.. 생각보다 오래 걸려서 깜짝 놀랐습니다.. ㅡㅡ

첨이니까 그런거라며.. 스스로 합리화를 시키고.ㅋㅋ

다시 연습할 때는 바짝 정신차려야 겠습니다..^^

어쨌거나 오늘 쇼트 브레드의 합격 포인트는

크림화를 조금 덜 시켜 주는 게 좋구요.. 절대 오버믹싱이 되지 않도록 주의하세요.

완전 크림화 시키면 구웠을 때 반죽이 퍼져버리니까 조심합시당^^

그리고 쿠키커터로 찍고 남은 반죽은 다시 사용하는 게 안 좋다고 하니까.

성형할 때 촘촘히 남는 반죽을 최소한으로 해야될 것 같아요.

반죽에 노른자를 바르고 포크로 무늬를 낼 때는 무늬의 선이 끊기지 않게 한 번에 쭉~ 그어주시고요.

구워냈을때 옆면 밑면에도 황금색이 나야 좋으며.. 

반 잘랐을 때 부드럽게 잘라지는 것 보다 딱~ 갈라지는 게 좋답니다..^^

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쇼드브레드 쿠키-------------시험시간 2시간.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3. 반죽오노는 20℃를 표준으로 하시오.

4. 제시한 정형기를 사용하여 정형하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

6. 계란노른자칠을 하여 무늬를 만드시오.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
버터	33	198
쇼트닝	33	198
설탕	35	210
소금	1	6
물엿	5	30
계란	10	60
노른자	10	60
바닐라향	0.5	3
계	227.5	1365

쇼트브레드 쿠키 반죽제법: 크림법, 수작업

반죽온도 20℃+- 1℃

생산수량 3철판.

   

1. 반배합으로 준비했구요.. 물엿은 시험장에 따라 따로 계량하거나, 설탕과 같이 할 수 있다고 하니

이건 감독관님이 말씀해주실 것 같아요.

2. 재료계량이 끝나고 밀가루, 바닐라향은 합쳐서 체쳐 놓아요.

   

3. 체친 밀가루는 비닐에 싸두고 잠시 옆에 놔둡니다.

4. 전란에 소금을 미리 합쳐서 섞어두었어요.

   

5. 버터가 딱딱할 경우.. 사진과 같이 아래에 뜨거운 물을 받히고 스텐볼을 올렸다 내렸다를 반복하면서 휘핑해요.

이때 볼을 너무 오래 대고 있음 버터가 액체상태로 녹을 수 있으니.. 주의하세요.

6. 버터와 쇼트닝을 부드럽게 풀어준 후.. 설탕, 물엿을 두 번에 나누어 넣으며 크림상태로 만들어요.

이때 오버믹싱이 되지 않도록 주의하세요.

   

7. 설탕 넣고 다음으로 전란, 노른자를 조금씩 넣어요. 달걀이 들어가면 빠른 속도로 저어주시되... 오버 믹싱이 되지 않도록 해요.

8. 부드러운 크림상태로 만들고.. 이때 설탕은 20%정도 남아 있게 휘핑하는 게 좋아요.

   

9. 체쳐준 가루류를 넣어요.

10. 스텐볼을 돌려가며.. 고무주걱으로 반죽을 꾹꾹 눌러 섞어요.

반죽이 보슬보슬하게 낱가루가 보이지 않을 정도로 섞어요.

   

11. 비닐에 반죽을 놓고.. 손을 비닐로 감싸 반죽을 이리저리 눌러 한 덩어리로 만들어요.

12. 비닐에서 반죽을 뭉친 후.. 매끈한 상태가 되면 온도체크를 합니다.

그리고 비닐에 감싸 냉장휴지 시켜요.(20~30분)

   

13. 휴지를 마친 반죽은 손가락으로 눌렀을 때 손자욱이 남아 있어야 돼요. 반죽이 손에 묻어나면 안 돼요.. 

작업대에 비닐을 깔고 그 위에 덧가루를 살짝 뿌린 후.. 반죽을 밀어요.

반죽은 가운데부터 시작해 위아래로 밀어 주세요. 

반죽의 두께는 0.6~ 0.8cm입니다.

14. 쿠키커터로 찍은 반죽은 위아래 밀가루를 털어내고 팬닝해요.

철판에 일정한 간격 (2.5cm)으로 팬닝하는 게 좋아요.

   

15. 노른자는 체에 내려 알끈을 제거 한 후.. 2회정도 도포해줍니다.

포크 뒷면으로 무늬를 내줍니다.

15. 윗불 180℃, 아랫불 145℃ 오븐에서 10분 구워요. 

오븐에 넣고 7~8분 후 팬의 방향을 바꿔주세요.

16. 구운 즉시 틀에서 빼내 식혀주세요.

쇼트브레드 체점기준.

1. 부피: 적정한 퍼짐성을 갖고 부피감이 있어야 한다.

2. 균형: 성형 상태가 굽기 후에도 균일한 모양으로 균형이 잘 잡히고 대칭을 이뤄야 한다.

3. 껍질: 표면은 밝은 갈색으로 적당한 색이 나와 먹음직스러워야 하며, 밑면도 구운 색이 들어야 한다.

4. 거칠거나 조직이 단단하지 않고 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드럽고 쇼트브레드 쿠키 특유의 맛과 쇼트네스를 지녀야 한다.