제과기능사 실기/밤과자

오늘은 배합표의 양을 줄이지 않고 그대로 해봤어요.

밤과자가 시험시간이 3시간인데.. 예전보다 시험시간이 길어진거라고 했어요.

3시간이라... 꽤 길다 싶었는데..

오늘 하다보니.. 3시간도 짧았습니다.. ㅡㅡ

자칫.. 밤과자가 걸리면 불합격일 수 있겠구나..

오늘 불길한 예감을 맛 봤어요.. ㅠㅠ 

밤모양으로 성형하는 게 어렵기도 하고 시간도 오래 걸리고...

시험내내 심장이 쫄깃할 것 같습니다.. ㅠㅠ 

설마... 밤과자가 걸리지 않겠지~ 설마.... ㅠㅠ

그럼 밤과자 만들 때 주의해야될 사항.. 공부해봅니다.. ㅡㅡ

- 중탕 처리할 때 물의 온도 40~60℃입니다. 온도가 올라가면 달걀이 익어버리니 조심하세요.

- 중탕한 후.. 온도는 20℃로 식혀 가루류를 섞어주세요.

- 반죽의 되기에 주의해야 하며.. 앙금의 되기와 비슷하게 맞춰주세요.

- 성형이 끝나면 붓으로 덧가루를 제거하고 윗면을 편평하게 비중컵으로 두들겨주고, 물을 살짝 뿌려 구울 때 터짐을 방지합니다.

- 착색제 바르기를 할 때 깨가 묻은 부분은 제외합니다.

-앙큼 충저니 껍질의 두께가 일정하도록 해야 합니다. 

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밤과자----------시험시간 3시간.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.

3. 반죽 분할은 30g씩하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.

4. 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 계란 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	300
계란	45	135
설탕	60	180
물엿	6	18
연유	6	18
베이킹파우더	2	6
버터	5	15
소금	1	3
계	225	675
흰앙금	525	1575
참깨	13	39

반죽제법: 만주반죽법, 수작업.

반죽온도: 20℃ +- 1℃

생산수량:  밤모양 3철판

   

1. 재료계량 시간은 10분. 재료계량을 마친 후... 오븐 예열하고 시작합니다.

2. 흰앙금과 참깨입니다.

   

3. 먼저 스텐볼에 달걀을 넣고 거품이 일지 않도록 풀어주세요.

그런 후 설탕. 물엿. 연유, 버터. 소금을 넣어요~

4. 중탕으로 녹여요.. 중탕온도는 40~60℃이고 설탕이 녹을 때까지만 저어주세요.

저어줄 땐 거품이 일지 않도록 나무주걱 사용합니다.

   

5. 베이킹파우더와 밀가루는 한 번 체쳐 놓고요... 중탕한 달걀에 모두 쏟아 부어요.

이때 중탕한 달걀의 온도는 20℃로 식힌 후 밀가루를 넣어요.

6. 가루를 넣고 달걀물과 잘 섞은 후... 비닐을 덮어 20~30분간 냉장휴지시킵니다.

   

7. 냉장휴지 시키는 동안 흰앙금은 45g씩 분할하고 수분이 날아가지 않도록 비닐을 덮어 놓아요.

8. 30분 후.. 여전히 반죽의 상태는 무척 질어요.

   

9. 덧가루를 충분히 사용해야 하고요.. 이때 덧가루는 박력분 사용합니다.

양손에도 덧가루를 묻힌 후.. 반죽을 오른손으로 접어 왼손으로 눌러 반죽을 돌려주세요.

즉.. 치대주란 말이예요..^^

10. 반죽의 되기는 양금의 되기와 비슷해야 해요. 덧가루를 묻히 고.. 반죽을 동그랗게 만들어 놔뒀을 때..

반죽이 아래로 흐르면 덧가루를 더 뿌려 치대주세요.

   

11, 반죽의 되기를 맞춘 반죽은 20g씩 분할합니다.

12. 20g씩 분할 한 반죽은 아래에 덧가루를 충분히 뿌린 후.. 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어둡니다.

   

13. 20g씩 분할한 반죽은 손바닥으로 살살 눌러  지름 5~6센치 정도로 늘려주세요.

14. 반죽위에 앙금을 올려 손으로 감싸줍니다.

이때 손에도 덧가루가 충분히 묻어 있어야 반죽이 달라붙지 않아요.

이 상태에서 손으로 감싸 헤라의 좁은 부분으로 앙금을 눌러가며 반죽을 끌어 올려주시는 거예요.

   

15. 사진을 혼자 찍느라.. 제대로 찍지 못했습니다만..

위의 반죽을  손으로 감싸고.. 다른 손으로 헤라로 앙금의 가장자리부터 누르면서 반죽을 끌어올립니다.

시계방향으로 돌려가며 눌러주고 반죽을 끌어 올리고 하다가 끝부분은 손으로  여며주세요.

16.  밤 모양으로 성형합니다. 

밤의 윗부분은 꼬리를 만들어 주세요. 

   

17. 밤 아랫부분 1/3지점에 물을 묻혀 참깨를 붙여주세요.

팬닝한 후.. 비중컵으로 살살 두들겨 평평하게 만들어요.

그런 다음 터짐을 방지하기 표면을 물을 분무하고 살짝 말려주세요.

18. 노른자 2개와 캐러멜 색소를 섞어 밤색깔을 맞춘 후 체에 걸러 주세요.

체에 거른 착색제를 반죽위에 두 번 덧바릅니다.

위불 180℃, ㅏ랫불 150℃ 15분 정도 굽다가 색이 나면 윗불 160℃로 낮춰 5~7분 구워요. 

집에 캐러멜 색소가 없어 대충 설탕 태워 섞어줬더니..

색이 이쁘지가 않네요.. ㅡㅡ;;;

밤과자 요점 정리.

1. 부피: 부풀어 오른 부피감이 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 찌그러집이 없이 밤모양으로 대칭을 이루고, 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질이 터지지 않고 전체적으로 밝은 갈색으로 구운 색이 나와야 한다.

4. 내상: 흰양금의 양이 적당하고 중앙에 위치하며 껍질 면에 비치지 않아야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드럽고 밤과자 특유의 맛과 향을 지녀야 하며 껍3질화 흰앙금의 맛이 서로 어울려야 한다.