제빵기능사 실기/옥수수식빵

옥수수 식빵뿐만이 아니라..식빵 연습을 참 여러번 해봤습니다만..

제가 못하는 건지, 몰라서 그러는 건지.. ㅡㅡ;;

글루텐 100%잡기가 참 힘들더라구요.

 제빵기나, 스탠드 믹서로 반죽 해봤지만

 만족할만 한 브레이크나 슈레드는 나오지 않았습니다.. 

아마도 시험장 믹싱기는 어마무시한 성능을 자랑하므로..

집에서 연습했던 것 보다.. 조금 더 좋게 나오지 않을까 싶습니다..^^

식빵은 옆색이 제대로 나오지 않으면 식으면서 주저 앉으니까요.. 구울 때 꼭 확인하시고 꺼내는 게 좋은 것 같구요..

옥수수 식빵은 반죽할 때 최종단계에서 마무리 하지만..

곡물이 들어간 빵은 반죽 시간을 조금 짧게 하는 게 좋아요. 자칫 오버믹싱해서 반죽이 처지지 않도록 주의하세요.

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옥수수 식빵 시험시간 4시간.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.( 단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 표준 분할무게는 180g.으로 하고 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.( 단 분할무게 *3을 1개의 식빵으로 함)

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

반죽제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27 +-1℃

반죽 단계: 최종단계.

옥수수 식빵 배합표.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	1040
옥수수분말	20	260
물	60	780
이스트	2.5	32.5
제빵개량제	1	13
소금	2	26
설탕	8	104
쇼트닝	7	91
탈지분유	3	39
계란	5	65
활성글루텐	3	39
계	191.5	2489.5

   

1. 유지류를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣어요..

단, 소금. 설탕. 이스트는 서로 닿지 않도록 넣어주세요.  클린업 단계에서 버터를 넣고 중속-고속의 순서로 믹싱해요.

2. 클린업 단계를 지나 중속에서 약 8분정도 믹싱한 후.. 반죽 상태를 체크해 봐요. 반죽을 손으로 잡아 당겨보아 끊어지지 않으면서 반죽이 껌처럼 얇게 늘어나면 o.k

   

3. 반죽온도 체크하고요..

요즘처럼 더운 날씨엔 얼음물을 사용해야 온도를 맞출 수 있어요.

온도체크 후.. 1차발효 상태를 봐가며 약 60분정도 해주세요.

4. 1차발효는 반죽이 두 배로 부풀고.. 밀가루를 묻힌 손가락으로 찔러 보았을 때 오그라들지 않고, 반죽을 들춰 보았을 때 거미줄 모양이 형성 되었으면 그만 하세요.

반죽을 180g씩 분할해서 둥글리기해요. 비닐을 덮고 실온에서 10~15분 중간발효시켜요.

처음 둥글리기 했던 반죽을 기준으로 10분정도 기다리시면 돼요. 

   

5. 처음 둥글리기 했던 반죽부터 성형하시면 되고요..

작업대에 덧가루를 살짝 뿌려요. 손으로 눌러 가스를 빼준 후.. 밀대로 타원형 모양으로 밀어요.

6. 반죽을 뒤에서 1/3되는 지점에 접고...

   

7. 아랫반죽도 접은 후.. 

8. 두께가 일정하도록 밀대로 밀어주세요.

   

9. 위에서 부터 돌돌말아~

10. 끝부분은 꼬집꼬집 잘 여며주세요.

   

11. 이음매 부분이 아래를 향하도록 놓아주시고.. 모두 같은 방향으로 팬닝해요.

12. 처음 성형한 반죽을 가운데.. 나머지를 양 옆에 놓고.. 주먹으로 꾹꾹 눌러 일정한 간격이 되도록해요.

이제 2차발효 시켜요.

   

13. 2차발효는 시간보다는.. 반죽이 팬위 0.5~1센치 정도 올라올 때까지 발효시키면 돼요.

14. 오븐 170/180의 오븐에서 약 30분 정도 구워요.

색이 고르게 날 수 있도록 중간에 팬 위치를 한 번 바꿔주세요. 

삼봉이 고르게 나와야 좋구요.. 아랫부분이 오목하게 들어가면 안 되고, 옆색도 황금갈색이 나오면 잘 된 거랍니다..ㅎㅎ 

옥수수 식빵 합격 포인트.

1. 부피: 팬위로 부풀어 오른 비율이 알맞아야 하며, 특히 오븐 팽창이 적으므로 일반 식빵에 비해 2차 발효를 충분히 해준다.

2. 균형: 찌그러집이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 두껍지 않고 부드러워야 한다. 밝은 갈색으로 윗면에 반점과 기포 자국, 줄무늬 등이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다. 옥수수가루의 노란색상이 전체에 고루 연하게 나타나야 하며, 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 씹는 촉감이 부드럽고 옥수수 식빵 특유의 구수한 맛과 향이 발효향과 잘 조화를 이루어야 한다.