제빵기능사 실기/단과자빵(트위스트형)

단과자빵(트위스트형)입니다.

어차피 시험볼 거라면 저는 차라리 덩어리 빵이 나왔음 좋겠어요.

식빵, 더치빵, 호밀빵 뭐 그런거요.. ㅡㅡ;;

그렇다고 덩어리 빵이 쉬운 건 아니고요....

그래도 이렇게 자잘하게 분할하고 성형해야 하는 빵들은 시간도 오래 걸리고 성형을 제대로 못하면 안 이쁜 빵이 나오고..  한 번에 다 굽기도 힘들고.. 암튼. ㅠㅠ 

이 단과자빵(트위스트형)은 저도 처음 만들어 봤는데요..

일단은 색이 덜 나왔고요. 성형하는 연습을 좀 더 해야겠습니다.. ㅡㅡ;;;

일단 달팽이형은 생각없이 말아 버렸더니.. 발효되면서 위로 튀어올라와 안 좋은 모양이 되더라구요..

이중8자는 책에서는 반죽 길이가 30cm로 나와 있지만.. 실제로 40~45cm로 늘려야 되겠던데요..

그리고 반죽을 밀어펼 때 두께가 일정하도록 해야하는데 저는 들쑥날쑥 막 그렇습니다.. ㅡㅡ;;

결정적으로...

단과자빵....................... 맛 없어요.. 흥!

딸기잼이 필요한 빵이라능.. ㅋ 

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단과자빵(트위스트형) 시험시간 4시간.

요구사항.

1. 배합표 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽 분할 무게는 50g이 되도록 하시오.

5. 모양은 8자령, 달팽이형, 더블8자형 중 감독위원이 요구하는 2가지 모양으로 만드시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

단과자빵 트위스트형  반죽 제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27℃ +- 1℃

반죽 단계: 100%(최종단계)

분할 중량: 50g.

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	47	564
생이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	2	144
쇼트닝	10	120
분유	3	36
계란	20	240
계	199	2388

   

1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 저속으로 믹싱 시작해요. 클린업 단계가 되면 유지류를 넣고.. 저속= 중속의 순서로 믹싱합니다.

믹싱종점은 100%최종단계까지입니다.  반죽을 손으로 잡아 당겨 보았을 때 끊어지지 않으며 껌처럼 부드럽게 늘어나면 돼요.

2. 반죽은 스텐볼에 옮긴 후.. 온도체크 합니다.

   

3. 1차발효는 27℃에서 75~80%의 발효실에서 50~60분 동안 발효시켜요.

4. 1차 발효가 끝난 반죽은 50g씩 분할한 후 둥글리기를 해요.

   

5. 둥글리기가 끝난 후 처음둥글리기를 했던 반죽을 납작하게 눌러 가스를 뺀 후.. 위에서부터 돌돌 말아요.

손바닥으로 굴려 스틱모양으로 만들어요.

   

6. 8자형은 25cm길이로 일정하게 밀어 늘려요.

7. 반죽을 6자로 반들어 목도리 두르듯이 한 바퀴 돌려줍니다.

   

   8. 그다음 구멍속에 반죽을 넣고.. 끝 부분은 살짝 꼬집해서 고정시켜요.

9. 8자형 이런 모양입니다.

10. 달팽이형은 길이 30cm로 밀어 돌돌 말아주면 되는데 이때 너무 촘촘하게 말아주면 2차 발효 후 너무 부풀어서 ddong모양이 될 수 있으니 느슨하게 말아서 끝부분은 반죽 밑으로 넣어 마무리해요.

   

11. 이번엔 이중 8자형입니다. 반죽 길이는 조금 넉넉하게 35~40cm로 일정한 두께로 밀어요.

그리고 이번에도 6자 모양이지만 8자형과는 다른 방향으로 돌려주세요.

12. 반죽을 돌린 후..화살표 표시된 반죽을 한 번 꼬아줍니다.

   

13. 꼬아준 반죽 사이로 꼬리 반죽을 넣어요.

14. 반죽 아랫부분을 살짝 꼬집해서 고정시켜요.

15. 2차발효 된 모습입니다.

감독관님이 달걀물을 바르라고 하면 2차 발효전에 바르면 되고요... 저는 그냥 구웠습니다.

온도는 190/145℃에서 15분 정도..

굽기 도중에 색이 나오면 철판을 한 번 돌려주세요.

단과자빵(트위스트형) 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 형태별로 모양이 균일하여야 한다.

2. 균일한 모양으로 좌우 대칭을 이루고 균형이 잘 이루워 져야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색을 띄어야 한다. 표면에 반점과 기포자국. 줄무늬 등이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이 없이 밝고 여린 미황색을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 씹는 촉감이  부드럽고 단과자빵 특유의 부드러운 맛과 은은한 향이 나야 한다. 끈적거림. 탄 냄시, 생재료 맛 등이 없어야 한다.