제빵기능사 실기/그리시니

제빵 시험의 그리시니 구웠어요.

요건... 누가봐도 맥주안주..ㅎㅎ

적당히 짭짤하고  아주 고소해서.. 나도 모르게 알콜을 찾게 된다는.. 그 그리시니입니다.. ^..^ 

그리시니는 반죽시간이 짧아요. 믹싱을 오래하면 질겨질 수 있으니.. 발전단계까지만 믹싱한다는 거 기억해두시고요.

 일정한 길이와 균일한 두께.. 이 부분이 가장 어렵지만 포인트 같아요.

성형할 때 둥글리기한 후 휴지 시키고.. 짧은 스틱모양으로 만들고, 다시 고르게 밀어 펴주고... 다소 시간이 좀 걸릴 듯 

하지만..성형을 완벽하게 잘해야 합격에 가까우니 우리 연습 많이해요.. ㅜㅜ 

저도 나름 열심히 했는데.. 구워 놓고 보니 울퉁불퉁 막 못생겼어요...ㅜㅜ

이런 실수는 절대 시험장에서 하지 맙시다..^^

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그리시니 시험시간 2시간 30분.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분)

2. 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오(스트레이트법)

3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 1차 발효시간은 30분 정도로 하시오.

5. 분할무게는 30g, 길이는 35~40cm로 성형하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

그리시니 배합표.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	700
설탕	1	7
건조 로즈마리	0.14	1
소금	2	14
생이스트	3	21
버터	12	84
올리브유	2	14
물	62	434
계	182.14	1.275

그리시니 반죽 제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27 +- 1℃

분할 중량: 30g 

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣어요.

단. 소금, 설탕. 이스트는 서로 닿지 않게 놓아 주세요..

소금은 이스트의 적, 설탕은 이스트와 너무 좋아 죽고 못살아요.. ㅎㅎ

처음부터 얘들이 만나게 되면 발효에 방해가 되니까.. 처음엔 서로 닿지 않도록 넣는 게 좋아요. 

    

2. 클린업 단계에서 버터를 넣고 버터가 풀어지면 중속 2단으로 믹싱해요.

3. 버터 넣고 중속으로 약 8분정도 지난 후.. 탄력성 및 신장성이 좋아지고 반죽이 강하고 단단한 단계인 발전단계에서 완료해요.

믹싱이 완료된 반죽은 겉면을 매끈하게 정리하여 온도체크한 후 1차발효 시켜요.

1차 발효는 25~30분만 시켜요.

   

4. 1차 발효가 완료되면 30g씩 분할해요.

5. 둥글리기해서 중간발효시켜요.

   

6. 이때 건조 로즈마리를 빼먹은 게 생각나서.. ㅡㅡ;;; 전 이때 로즈마리를 넣은거니까.. 요건 신경쓰지 마세요..^^

어쨌거나.. 중간발효 끝난 반죽은 남작하게 눌러준 후..

7. 위에서부터 또르르 말아요.

   

8. 반죽을 말아서 스틱모양으로 만들어 놓아요.

9. 모든 반죽을 미리 스틱모양으로 만든 후...

다시 처음 반죽부터  40cm길이로 밀어요.

10. 모든 반죽이 길이와 두께가 일정하도록 신경쓰며 성형해요.

성형이 끝나면 2차 발효.. 20~30분 정도 해주세요.

2차 발효가 끝난 후.. 200/150℃15~20분 구워요.

그리시니 합격 포인트.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 어느 한쪽이 찌그러짐이 없이 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 스틱모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전체적으로 밝은 갈색을 띠며, 표면에 반점과 기포자국이 없어야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며, 너무 크거나 조밀하지 않으며 큰 기공이나 줄무늬가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 그리시니의 특유의 맛과 발효향을 지녀야 하며, 고유의 풍미와 식감 이외에 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.