영심's Kitchen/김치2013.11.24 01:59



오늘도 김장 이야기로 뽕을 뽑아 볼랍니다. ㅎㅎ


사람들은 김장 저 혼자 했다니까 놀라시더라구요.

밥도 잘 못하게 생겨가꼬.. 김장까지 했다고 하니 ㅡㅡ;;;

그런데 사실 놀랄만큼의 많은 양이 아니어서... 아주 상당히 머쓱~ 했습니다..^^


아직은 친정이나 시댁에서 가져다 먹는 처지라면서 엄두가 안난다고 하시는 분들이 많더라구요.

하지만 저는 그렇게 김치를 가져다 드시는 분들이..... 사실은 더 부럽습니다.. ^^


어쩔 수 없으니 혼자 김장이란 걸 하게  되었는데..

처음엔 김장을 참어렵게 생각해서 뭐 부터 시작하고, 뭘 어떻게 해야할지 참 난감했었는데요..


모든지 처음에 한 번 하기가 힘들어서 그렇지 막상 시작하니 하게 되더라구요. 

그럼 재료 부터 사야하는데..

먼저 배추 1 포기당 들어가야하는 무는 몇 개를 사야하며..

그에 따른 부재료는  대체 얼마나 준비해야 할지...잘 모르겠죠..?



저도 아직 고수까지는 아니므로 정확한 계량과 설명은 부족하겠지만..

아는대로 끄적여 볼게요..


아주 생초보 분들께는 조금이나마 도움이 될 거라...................... 믿으면서 시작해봅니당.



먼저 우리는 배추 8포기만 담그기로 결정했구요.

무는 배추 2포기당 1개로 계산하면 쉬워요.

만약 배추가 크고 무가 작다면 무 1개는 더 추가하면 되겠죠..?


그리고 홍갓은 1단, 쪽파 1단. 생강 약 3/4컵. 마늘 2.5컵. 마른고추 1컵을 기본으로 준비했어요. 

1컵은 200ml. 


여기서 홍갓. 쪽파는 마트표 기준입니다.


시장에서 파는 홍갓과 쪽파의 1단은 단이 더 커요... 

분명 마트표 1단과 시장표 1단은 무게와 양이 차이가 있으니 착오 없으시길 바래요..^^



먼저 배추는 억세고 지저붙한 잎을 대충 떼어내고 밑둥을 잘라줍니다..

그리고 배추를 세워서 약 8센치 정도 잘라준 후..

나머지는 손으로 쫙~~ 쪼개줍니다..ㅎㅎ



반으로 가른 배추는 사진속의 화살표 표시 부분을 칼로 잘라 준 후..

검은 점선 부분, 즉 밑동에 다시 칼집을 약 6센치 정도 넣어 주세요.



제가 사온 배추는 그닥 크지 않은 배추였구요..

무는 사진에서 크기가 가늠이 될지 모르겠지만 대충 20~25센치 길이랍니다. 


이 정도 크기의 배추와 무였구요...

배추 8포기에 무는 4개 채썰었는데..

남지도 모자라지도 않게 딱 맞아 떨어졌어요.



배추 손질이 끝나면 절이기에 들어갑니다.


먼저 겨울배추는 여름 배추보다 좀 더 단단하고 두꺼워요.

그래서 여름 김치보다 소금을 좀 더 넣는답니다.


배추는 소금물에 살짝 담갔다가 - 약간의 소금을 뿌려- 다시 소금물을 붓고 8~9시간 정도 절여주면 되는데요.

이 소금물의 비율은 소금이 1이면 물은 10의 비율로 풀어주세요.


쉽게 말해 배추 1포기당 물은 1리터, 굵은소금은 1컵이 적당해요.



위의 사진에서 소금물에 잠깐 담갔다가 꺼낸 배추는...

이렇게 아래부터 한 장 한 장 들춰가며 굵은 소금을 촥촥 뿌려주세요.

이때 굵은 소금은 배추의 흰 부분에만 뿌려 주세요.


배추 반 포기에 굵은 소금 4~5T정도가 적당하고요..

이는 배추의 크기에 따라 가감하시면 돼요.



설마.. 사진에 보이는 아랫부분에만 굵은 소금 4T를 한 꺼번에 뿌리고 끝내는 만행을 저리리는 분들은 없으시겠죠????

배추를 아래부터 한장한장 사이사이에 뿌려주라는 말씀. 

그리고 그 소금의 양이 전체적으로 4~5T가 적당하다는 뜻이에요..ㅎㅎㅎ


** 참고로 절임용 굵은 소금 아주 중요합니다**

중국산, 그리고 저렴한 천일염 등등  이런 거 잘못 사면 배추가 쉽게 물러져서 힘들게 담근 김치가 망해버릴 수 있어요.

이도저도 모르겠다 할 때는 무조건...

대한민국 신안군 천일염을 추천합니다.

신안소금 기억해두시고요... ^^



위의 방법처럼 소금을 촥촥 뿌린 배추는 차곡차곡 쌓아 놓구요..

여기에 아까 담갔었던 소금물을 부어주시면 돼요.

이때 소금물이 부족하다고 걱정하지마세요.

소금과 물을 1: 10으로 풀어서 배추가 잠길 때까지 만들어 부어주심 되니까요.


그리고 배추가 들뜨지 않도록 무거운 다라이 같은 걸 올려 두시고요..

약 4~5시간 후에 배추의 위치를 바꿔주세요.


저는 실내에서 절였구요..

밤 11시쯤 절이기 시작해서 아침 8시쯤 보니까 알맞게 절여졌더라구요.


배추의 흰 부분이 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 거예요..



그리고 이때 배추는 단이 너무 크니까요..

아까 처음에 밑둥 부분 잘라 놓았잖아요..? 그 칼집을 따라 반 잘라 놓으세요.

그니까 배추 반 통은 2포기로 나눠지는 거죠..

토탈 배추 1통은 4포기로...

무슨말인지 이해가 되셨죠..?




배추는 찬 물에 두 세번 정도 깨끗하게 헹궈요.

배추 사이사이에 소금이 없도록 해주시고요.


소쿠리에 배추를 엎어 놓고 물기를 빼주세요.

적어도 1시간 정도 기다리세요.



미리 무채도 썰어 놓고... 쪽파. 홍갓. 생강 등등 모두 손질해서 준비해 놓아요.



저는 찹쌀풀을 쑤었습니다.


보통은.... 배추 2포기 기준으로..

물 2컵에 밀가루는 1~1.5큰술, 찹쌀가루는 2큰술이 알맞습니다만... 

1컵은 200ml. 1큰술은 15ml. 


하지만 김장은... 배추에 무가 추가 되니까요..

저는 물이 16컵, 찹쌀가루가 16T를 넣고 풀을 쑤었어요.



김치에 물풀을 넣는 이유는 양념이 서로 잘 어우러지고요..맛도 좋게 할 뿐만 아니라.  이게  전분질이 당분으로 변하면서 김치를 빨리 익혀주는 기능도 한대요.  그래서 김장김치에는 물풀을 적게 넣는 게 좋다고 들었어요.


물풀도 여러 종류가 있는데요..

저는 주로 찹쌀풀을 쒀요.

찹쌀풀이 윤기가 나서 좋구요... 

밥을 물과 함께 갈아서 쓰기도 합니다. 이때도 한 번 끓여주는 게 좋구요.

여튼 물풀은 꼭 차갑게 식혀 사용하세요.




향신채는 이렇게 따로 준비해봤어요.

김치 양념에 사과. 배를 넣으면 달큰한 게  감칠맛을 내면서 설탕을 많이 넣지 않아서 좋구요.. 

하지만 이 과일은 김치를 빨리 익게 하므로... 겨울 김치에 많이 넣지 않는 게 좋아요..

조미료라 생각하고 조금씩만 넣었어요.


그리고 김치에 양파를 많이 넣으면 맛이 떨어진다고 하니.. 이 또한 양념으로 조금만 넣었어요.


여름김치는 홍고추를 갈아 쓰면 좋구요..

겨울김치엔 건고추를 물에 불려 사용하는 게 더 좋습니다.

저는 불린 고추 한 컵만 준비 했구요..


위의 사진속에 향신채는 모두 믹서기에 곱게 갈았어요.



식혀 놓은 찹쌀풀에.... 위의 향신채 갈은 것을 합쳐 놓았구요..

여기에 액젓. 소금. 설탕. 매실액. 고춧가루넣고 섞어 주었어요.


여기에 기호에 맞게 가정에서 선호하는 젓갈을 넣고 간맞추시면 되겠구요.. 


참고로..

저는 이 양념을 하루 전날 미리 만들어 냉장고에 넣어 숙성시켜요..

그러면 즉석해서 만든 양념보다.. 이렇게 하루 숙성된 양념으로 담근 김치가 훨~~ 씬 더 맛있어요..^^



무채에 고춧가루 2~3컵을 미리 뿌려 물들인 후... 양념을 부어 고루 섞어 주면 되는데요.

저는 실수로 양념과 부재료를 모두 넣어버렸어요... ㅡㅡ


부재료 중.. 청갓과 홍갓이 있는데요.

저는 홍갓으로 사왔어요. 

홍갓은 붉게 물들이는 용도와 함께  매콤한 감칠맛이 특징이며 잡냄새도 제거해 준대요.


반면 청갓은 김치를 시원하게 해주는 역할을 하구요.ㅎㅎ




동치미에도 일부로 붉은 색을 위해 홍갓을 넣기도 하지만..

주로 청갓을 많이 넣는 것 같아요...


홍갓. 청갓 어떤 걸 선택해도 괜찮으니.... 용도에 따라 선택하시면 될 것 같아요..



기본 양념이 되어 있긴 하지만..

이때 버무리면서 부족한 소금간. 설탕을 조금씩 더 넣었구요..


배추가 짜게 절여졌으면 이 양념은 약간 심심하게...

그리고 배추가 딱 적당하다 싶을 땐 조금 간간하게 해주시는 게 익었을 때 간이 적당하답니다.


김치소에 굴을 넣을 땐..

이렇게 모든 양념을 마친 후.. 마지막에 넣어야 굴이 터지지 않아요.

첨부터 넣고 비벼 버리면... 굴은 다 터져서 맛도 나빠지고 형태도 사라져 버리니 꼭 나중에 넣고 살살 버무려주세요.



배추에 속을 넣을 때는..

김치소를 꼭 따로 덜어서 넣어주세요.


김치소 만든 다라이에 절여 놓은 배추를 그냥 올려 놓고 첨부터 하게 되면..

배추에서 나온 수분이 김치소에 합쳐져서 싱거워지거나 맛이 떨어질 수 있으니..

꼭 이렇게 조금씩 덜어서 쓰세요.


배춧잎을 아래부터 들어 올려 소를 넣어 주시면 돼요. 

김치소를 배추 사이사이에 넣는 느낌이 아닌 소를 바르듯이..

한겹 한겹 넣어 주시고요..

맨 위까지 소를 넣고.. 아랫부분을 접어 올린 후 겉잎으로 전체적으로 감싸 배추가 풀어지지 않도록 하세요.

맛이 빠져나가지 못하게 꽁꽁 감싸서 김치통에 넣어주세요.



이렇게 통에 차곡차곡 담아 주시고..

배추의 겉잎을 위에 덮어 주세요.

그리고 그 겉잎 위에 굵은 소금을 1.5큰술 정도를 뿌려 보관하시면 좋구요...

이 방법은 공기를 차단해 주는 역할을 하기 때문에 오래 보관할 때 좋구요.. 

특히 김치 냉장고가 없을 때 더 좋은 방법입니다. 






우리 집은 김치에 젓갈 넣는 걸 특히 싫어해서요..

그 흔한 새우젓도 넣지 않았어요.


몇 해전에 전라도에 사시는 분이 맛있다고 일부로 챙겨주신 묵은지가 있었는데요..

집에 오자마자 뚜껑을 열어보고는....

김치 뚜껑 집어 던지고 다들 도망가기 바빴어요... ㅡㅡ;;;;

진짜 김치보고 그렇게 놀래보긴 첨이라.. ㅠㅠ


젓갈을 어찌나 많이 넣었던지..

울 집 입맛엔 맞지 않았거든요..ㅎㅎㅎ


멸치액젓도 허락하지 않았는데..

요즘은 입맛이 바뀌어서 액젓 넣은 김치는 잘 먹어요..


그래서 저 아랫 지방 분들이 저희 집 김치를 맛 본다면 아마도 싱겁다고 할 수도 있겠지만..ㅎㅎㅎ


 목요일에 담근 김치를..

토요일날 꺼내 먹어보니 알맞게 익었더라구요. 

생각보다 맛이 잘 들어서 다행이에요...^^


그나저나..


그동안 레서피 없는 사진만 딸랑 올려 놓고 말았는데..

간만에 아주 친절한 영심씨가 되었네요..ㅎㅎ

Posted by 영심이~*

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  1. 김장김치의 정석! 차근차근 잘 설명해 주셨어요. 처음 김장담는 분들에게 큰 도움이 되겠네요.
    배추도 참 잘 저여두셨고, 저는 특히나 무채까지 섞인 양념이 너무 탐나요. 홍고추를 넣으셔서 그런가 색이 환상입니다.
    원래 음식은 색만 봐도 잘 했는지 알 수 있거든요. 영심님 양념은 그냥 정석이예요. 아우~ 미치겠다.
    그러니 저렇게 김치색이 좋게 잘 나왔죠. 정말 수육을 마구 부르는 김장김치예요.
    스티로폼 상자에 담겨있는 저 김치, 정말 제가 사가고 싶네요. ^^

    2013.11.24 03:12 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 제가 김치를 보내드리면..맘님이 받으실 땐 묵은지 되는 건가요..? ^^

      여튼 김치는 물론 손맛이 중요하지만..
      알고보면 김치절이기. 양념 만들기 이것도 분명 비율이 있어요.
      거기서 내 입맛대로 양념을 가감하면 되는데..이건 자꾸 해봐야 스스로 깨닫게 되는 것 같아요..^^

      2013.11.26 01:09 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  2. 배추속이랑 색들이 너무 맛나보이네에요..보쌍이랑 먹고싶어요

    2013.11.24 09:05 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  3. 김장 배추 절이는 법 잘 보고 갑니다^^
    김장해야죠!.ㅎ

    2013.11.24 13:16 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  4. 김장 배추 절이는 방법에 대해서 확실히 배워갑니다^^

    2013.11.24 16:03 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  5. 군침 생기게 맛있게 보여요. 김장 김치,
    그렇죠, 역시 절일땐 줄기부분이 잘 절여지도록
    지혜롭게 해야죠~

    2013.11.24 21:46 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

    • 아무리 자세히 설명하고 몇시간 절이라고 써있지만..
      이런건 스스로 자꾸 해봐야 알게 되더라구요^^

      2013.11.26 01:12 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  6. 비밀댓글입니다

    2013.11.25 08:54 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  7. 영심이님 못하시는게 없군요 ㅎㅎ
    찟어 먹는다면 너무 맛있죠
    즐거운 시간 되세요

    2013.11.25 09:03 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 포기김치는 손으로 쭉쭉 찢어서 밥에 올려 먹음.... 너무 맛있잖아요..ㅎㅎ
      특히 물에 말아서...^^

      2013.11.26 01:13 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  8. 잘보고갑니다..
    즐거운 한주시작하세요~~ ^^*

    2013.11.25 09:14 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  9. 주부

    감사합니다^^
    김장2포기할려니 신경쓰이든데
    자세하게 알려주시니 용기내서 해볼께요
    감사감사요♡♡

    2017.12.16 13:46 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]