조리기능사 실기시험 채점 기준표

한식. 중식. 일식. 양식 실기시험 채점 기준표

1.공통채점

과목	세부항목	항목별 채점 방법	배점
위생상태	위생복 착용 및 개인위생 상태	위생복을 착용하고 개인위생 상태가 좋으면 3점. 불량하면 0점.	3
조리과정	조리순서 및 재료. 기구 등 취급상태	일반적인 전체 조리순서가 맞고 재료 및 기구 취급 상태가 숙련되었으면 4점. 조리순서는 맞으나 재료 및 기구취급 상태의 수련이 약간 미숙하면 2점.  조리과정 전반적으로 미숙하면 0점	4
정리정돈상태	정리정돈 및 청소	지급된 기구류 등과 주의 청소 상태가 양호하면 3점. 약간 미숙하면 2점. 불량하면 0점.	3

2. 조리기술 및 작품 평가

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과목	세부항목	채점방법	배점
조리기술	조리방법	조리방법. 조리순서. 재료다루기. 재료나누기  조리시간등 숙련도에 따라..	30
작품평가	작품의 색. 그릇에 담기	작품의 맛과 빛깔. 모양에 따라	15

한 품목당 조리기술 및 작품평가의  점수가 45점입니다.

두 품폭이 45점 만점이고 위생점수가 10점일 때... 100점이 되는 거죠.

위의 실기시험 채점 기준표는... 한식. 일식. 중식. 양식. 복어의 실기시험에 해당되는 사항이고요.

그럼 좀 더 자세히 설명해 볼게요.

1번의 공통채점에서 위생상태.

시험장에서 여러번 느끼지만 조리복 상태가 누렇거나, 꾸깃한 상태, 위생모도 오래돼서 보푸라기 일어난 상태.ㅡㅡ

그리고 여름엔 슬리퍼. 칠부바지. 반바지를 입고 오시더군요. 그러지 마세요.

조리복은  깨끗하게 세탁하고 다려 입으세요 제발.. ㅠㅠ 

저같은 경우는 갈아 입을 옷을 가져갔어요.

꼭 흰색 바지에 흰운동화 아니어도 괜찮아요.

단정하게 청바지와 검정 운동화만 착용하셔도 좋습니다.

그리고 위생모 쓸 때..

여자분들 앞머리, 애교머리 남기시던데.. 그런거 옳지 않아요.

일단 머리카락이 보이면 안 돼요.

긴머리는 반드시 묶어 위생모 안으로 넣거나 그물망 핀을 사용하시면 더 좋구요.. 

귀걸이, 반지. 목걸이 모두 집에 두고 가세요.

진한화장. 향수사용은 시험날 만큼은 참아주시고, 손톱 자르고 가세요.

조리과정.

조리 각 과정에서 재료와 조리기구(칼. 도마. 행주 등)을 물기 없이 취급해야 하는데요..

예를 들어 재료 손질해 놓은 접시에 물기가 흥건하거나.

재료 손질한 도마의 위생상태가 안 좋거나..

도마를 닦은 행주가 청결하지 못한채 그대로 사용하게 되면 감점입니다.

반드시.. 재료 손질해 놓은 접시는 물기 없이 깨끗하고 재료 또한 정리정돈이 잘 되어 있어야 하고요.

재료 손질한 칼과 도마는 깨끗한 행주로 닦아가며 사용하세요.

그리고 행주는 아래 서랍속에 여유분으로 넣어 두었다가 자주 교체하면서 사용하시고요. 

정리정돈 상태

이것은 제출하고 난 후.. 뒷처리를 말하는 건데요..

설거지뿐만 아니라.. 작업대에도 깨끗해야 하고요..

양념통 뚜껑 모두 닫아 놓고, 주변에 양념 흘린 것 있음 깨끗하게 닦아내세요.

가스렌지에 눌어 붙은 것 있나 확인하시고.. 역시나 물기없이 닦고 나오시고요.

개수대에 찌꺼기는 있나 없나, 찌꺼기는 반드시 음식물 쓰레기통에 버리고 나오시면 돼요.

조리기술

조리기술은...  조리 순서-재료다루기-재료나누기-조리방법-조리시간을 체크해요.

조리순서에서 무조건 마늘과 파를 다지면서 시작하는 것 보다..

먼저 불릴 것. 데칠 첫. 절일 것 등을 파악하시는 게 순서고요..

일식의 김초밥 같은 경우는 김이 젖으면 안 되므로 비닐에 넣어 놓는 등..

이런 능숙함을 보여주셔야 합니다.

그리고 재료를 손질할 때 먼저 사용할 것, 고명용으로 사용할 것, 익히는 것. 안 익히는 것 등을 따로 구분해두세요.

그리고 주재료는 무조건 전량 다 사용하세요..

체점할 때 저울과. 가위, 젓가락 등..ㅋㅋ 모든 기구를 동원해서 전체적인 양, 익힘 정도, 모양, 담음새, 맛등을 평가하니까요..

주어진 재료의 양에 비해 보다... 결과물이 적게 나왔다면 그것은 재료 손질이 능숙하지 못한걸로 평가 되므로... 감점이 되겠죠..?

그러나.. 부재료 즉, 파. 마늘 같은 것은 필요이상으로 많이 지급되더라구요.

그 많은 양을 다지기엔 시간이 촉박하므로 그럴 땐 눈치것 폐기시키는 게 좋구요..

무조건 주재료는 전량 다 사용하세요.

한식, 양식. 중식. 일식중...

두 가지 품목이 데치고, 끓이고. 튀기고 할 때는 정말 정신이 없죠.

부재료를 손질하면서... 다음 과정에서 뭘 해야할지 생각해보세요.

혹시 가스 불은 놀고 있지 않나. 기름은 미리 데워놓았나 등등..

물이나 기름 등은 미리 끓여 놓거나 예열해두시면 시간이 그만큼 절약되니까 도움되더라구요.

마지막으로 아무거나 시간이 맞는 것끼리 짝을 지어 두 가지를 동시에 진행했을 때..

맞는 순서를 이미지 메이킹 해보세요. 많은 도움이 됩니다. 

작품평가.

작품의 고유한 맛과 이질감이 없으면 좋구요..

타거나, 짜거나. 달거나.. 한쪽으로 맛이 치우쳤을 경우 매우 감점이에요..

그리고 담음새도 무척 중요하죠..

작품에 따라 담아내는 그릇도 평소 유심히 잘 살펴 보시고요..

일단 제출 할 땐  전체적인 조화가 잘 될 수 있도록..

먹고 싶은  충동이 생기게끔 잘 담아야 좋아요..^^

작품의 맛과 모양. 색에 따라 평가가 달라질 수 있으니... 연습 많이 하세요..^^

위의 실기시험 채점 기준표가 무조건  다 맞는 건 아니예요.

분명 다른 부분도 있을 겁니다.. 

대략 이런 식으로 채점이 이루어지는구나.. 참고만 하시고요.

저도 한식. 양식. 일식. 중식 시험을 보면서..

모두 한 번에 합격한 건 아니랍니다.

분명... 나는 위생도, 과정도. 작품도 잘 나온 거 같은데..불합격에 점수도 좋지 않았거든요.

속상하죠... 속상하고 말고요..ㅜㅜ

하지만 과정을 다시 하나하나 되짚어 보면...

실수한 부분이 나오더라구요.

품목에 따라 체점 포인트가 다르다 보니..

작은 부분 실수라서 별거 아니라고 생각했지만... 크게 감점일 수 있어요.

그리고 내 기준과 시험장의 감독관님 기준은 다르니까요..

이런 부분은 본인이 잘 체크하셔서 다음번엔 실수 없도록 하는 게 좋겠어요.^^

그리고 아무리 실력이 좋아도..

시험은 시험인지라 운발이 좋아야해요..

자신있는 품목이 출제되었는지... 

그날그날 감독관님도 잘 만나는 것도 운이더라구요.. ㅡㅡ;;