제과/브라우니

오늘은 토요일이고..

뭔가 컨디션도 안 좋고 하루 쉬려고 했는데..

이 몹쓸 몸이 연습을 기억해요..ㅠㅠ

안 하려고 했는데.. 나도 모르게 계량하고 있는 나를 발견합니다.

평소 브라우니는 쉬워서 자주 굽곤 했는데... 역시나 시험이라 그런가 연습하면서도 조금은 긴장이 되네요..^^

요즘 소화가 잘 안 돼서.. 밀가루 음식은 당분간 사절인데요..

그래도 맛은 봐야겠기에 한 조각 잘라 봤어요..

딱 한 입 먹어 봤는데..

아주 진하고 묵직한 것이... 맛있더라구요 ㅠㅠ

정말 커피한잔이 간절했지만.. 꾹 참고 포장해두었습니다..ㅜㅜ 

브라우니는 비교적 쉽긴 하지만..

시험이니까 군데군데 함정이 있습니다..

그것은 반죽 혼합시 오버믹싱이 되지 않도록 하셔야 하구요..

호두가 밑으로 가자 앉지 않도록 해야합니다.

초콜릿 중탕온도는 50~60℃지켜주시고요.. 호두는 미리 구워서 사용하는데 자칫 잊어 버리고 태울 수 있으니 오븐 앞에서 살펴 보셔야 해요.

초콜릿과 코코아파우더가 많은 배합되어 색이 짙으므로 굽기시 완전히 익지 않은 상태에서 꺼내기 쉬우므로 언더베이킹에 주의하세요.

다 구워졌을 때 브라우니의 가운데를 눌러 봤을 때 탄력이 있으면 다 익은 거예요..아니면 꼬지 테스트도 좋구요.

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브라우니.......................시험시간 1시간 50분

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

2. 브라우니는 수작업으로 반죽하시오.

3. 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형 반죽법으로 하시오.

4. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

6. 3호 원형팬 2개에 팬닝하시오.

7. 호추듸 반은 반죽에 사용하고 나머지반은 토핑하며, 반숙속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오.

(호두는 구워서 사용)

배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	300
계란	120	360
설탕	130	390
소금	2	6
버터	50	150
다크초콜릿	150	450
코코아파우더	10	30
바닐라향	2	6
호두	50	150
계	614	1842

   

1. 재료계량 시간 9분입니다.

2. 재료계량이 끝난 후.. 유산지 잘라놓기. 호두는 살짝 다져 오븐 예열하면서 살짝 구워놓기. 밀가루, 바닐라향, 코코아가루 체쳐놓기입니다.

   

3. 초콜릿과 버터는 중탕으로 녹여요. 중탕 온드는50~ 60℃

4. 달걀에 설탕 소금을 넣고 저어주세요. 이때 살짝 중탕으로 달걀이 따뜻해질 때까지 저어주세요.

달걀을 저을 때 공기포집이 되지 않도록 살살 저어줘요.

   

5. 달걀에 코코아가루. 박력분. 바닐라향을넣고 섞어줍니다.

6.중탕으로 녹인 버터와 초콜릿도 부어줍니다.

   

7. 호두는 반만 반죽에 넣어요. 

8. 반죽온도 확인해요. 27℃지만 위아래로 1℃씩 차이는 괜찮아요.

   

9. 3호 원헝팬에 팬 부피의 50%정도로 담아요.  남은 호두를 위에 보기좋게 뿌려주세요.

바닥에 탕탕 내리쳐 공기도 빼주세요.

오븐온도 170/155℃에서 15분, 160/150℃에서 25~30분 구워요.

10. 굽기가 완료되면 냉각팬으로 옮겨서 냉각하고 완제품을 정리해서 제출해요.

브라우니 합격 팁.

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 중앙이 좌우 대칭을 이루고, 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 짙은 초콜릿 색을 띈다. 표면에 호두 분태가 골고루 분산되어야 하고 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 그로그 부드러워야 하며 내색상은 초콜릿색이 나되 줄무늬가 없고 초콜릿이 뭉쳐있지 않으며 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 코코아와 초콜릿 그리고 호두분태의 풍미와 식감이 잘 조화를 이루어야 하고, 브라우니 고유읭 맛과 식감이 이외의 끈적거림, 탄 냄새, 생재료의 맛이 없어야 한다.