제과/파운드케이크

저는 평소에 파운드 케이크를 잘 굽지 않아요..

그 이유는별로 좋아하지도 않을뿐더러... ㅠㅠ

할 때마다 결과물이 만족스럽지 않았거든요... 

정말 자신 없는 품목인데..

역시나 해보니.........................

저에겐 큰 산..ㅠㅠ

파운드케이크는  저에겐 쉬운 듯 하지만 까다롭고 어렵습니다..

버터와 달걀이 요즘같은 날씨엔 분리되기도 쉽고..

더구나 칼집 넣을 때 조금이라도 방심하면 예쁘게 터지질 않아요.. 쩝.

결론은...

나의 내공은 미숙하다..... ㅡ,.ㅡ 

제과 파운드케이크 만들 때 주의점 알려드리면서..

만들기 시작해 볼게요.

먼저 제과 파운드케이크는 설탕이 제대로 녹지 않으면 완제품에서 윗면에 반점의 형태가 나타날 수 있으니 주의하시고요..

물과 건조재료를 너무 과하게 섞으면 기포가 빠지고 비중이 높아지므로 가볍게 섞어요.

윗면을 가을 때 양끝은 0.5cm정도 남겨두고 칼집을 넣어주세요.

계란물은 오븐에서 꺼낸 후 바로 팬에서 분리하고 뜨거운 상태일 때 살짝 발라줍니다. 

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파운드케이크------------시험시간 2시간 30분

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분)

2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽의 비중을 측정하시오.

5. 윗면을 더뜨리는 제품을 만드시오.

6. 계란물을 제조하여 윗면에 칠하시오.

7. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

파운드 케이크 반죽법: 크림법

반죽온도:  23℃+ - 1℃

반죽비중: 0.8 + - 0.05

생산수량: 사각 신파운드팬 4개.

파운드 케이크 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	800
설탕	80	640
버터	60	480
쇼트닝	20	160
유화제	2	16
소금	1	8
물	20	160
탈지분유	2	16
바닐라향	0.5	4
B.P	2	16
계란	80	640
계	367.7	2940

계란물

6

48

1. 재료계량 11분이고요..

계란물은 노른자 2개와 설탕을 약간 섞어 놓습니다.

   

2. 재료계량이 끝난 후 밀가루 체쳐놓고 유산지도 잘라 놓고 오븐 예열하고 시작합니다.

먼저 시험장에서 나온 유산지는 2장일 텐데요.. 이때는 두장 겹쳐서 사용해요.

3. 두장 겹쳐 사진처럼 반 접어요.

   

4, 반 접은 후 뱡향을 반대로 바꿔놔요. 화살표 표시된 부분이 접힌 부분입니다.

윗 부분 4cm를 접어서 잘라요.

5. 윗부분 4cm 자르고.. 접혀진 부분도 4cm접어서 잘라줍니다.

이때 혹시 모르니 팬을 올려 확인해 보세요.. 종이는 팬 높이 2cm올라오게 자르면 돼요.

잘라진 부분은 버려요..ㅎ

   

6. 그럼 총 4장의 유산지가 남게 되고요.. 위의 사진처럼 팬을가운데 올리고 볼펜으로 선을 그어요.

7. 화살표 표시된 방향 모두 한 번씩 접어 선을 만들어 줍니다.

   

7. 화살표 표시된 부분을 자릅니다. 윗부분도 마찬가지.

8. 요렇게~ 미리 밑작업 해놓고 본격적으로 파운드케이크를 만들어 가볼게요~

   

9. 버터와 쇼트닝은 믹싱볼에 넣고 중 고속으로 부드럽게 풀어줍니다.

약 4분정도 부드럽게 풀어준 후. 설탕. 소금, 유화제를 넣어주세요. 설탕은 두 번에 나눠가며 넣고요..

한 번씩 스크래핑 해줍니다.  설탕 넣고 2분정도 고속으로 충분히 풀어주세요.

10. 달걀은 노른자 부터 넣어야 분리 되는 걸 조금이라도 방지 할 수 있어요.

노른자 넣고 2분 간격으로 흰자 넣고, 노른자 넣고 여러 번 나눠가며 고속으로 휘핑합니다.

   

11. 버터가 흰색으로 뽀얗게 크림형태가 되어야 하고요.. 여기에 계량해둔 물 반 만 넣어주세요.

이때도 물은 찬물이 아닌 따뜻한 물40~60 ℃입니다.

12. 체쳐둔 가루류(박력분. 베이킹파우더. 분유)를 넣고 고무주걱으로 섞어주세요.

   

13. 나머지 물을 넣고 되기를 조절해요.

14. 반죽온도 체크해요.

   

15. 반죽비중(0.80)을 체크합니다. 

반죽무게/물무게

만약 비중이 가볍게 나왔다면 물을 조금 더 섞어주는 방법이 있습니다. 

   

16. 시험장에선 파운드케이크 4개가 나와야 하고요.. 저는 반배합이라 두 개만 만들었어요.

팬 하나에 630~650g씩 담아내요.(팬무게 제외)

고무주걱으로 윗면을 U자로 오목하게 만들어요.

185/180도에서 15분 굽다가.

17. 식용유를 묻힌 스패튜라로 배를 갈라줍니다. 위아래 0.5cm남기고 칼집을 내어주세요.

   

18. 칼집을 낸 후.. 가운데 식빵팬을 올려 놓고..

19. 위에 팬 한장 올려 170/160도에서 30분 구워요.

구어져 나온 파운드케이크에 계란물을 발라줍니다.

계란물-> 노른자 2; 설탕:1

제과기능사 실기, 파운드케이크 합격 팁

1. 부피: 적정한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

2. 균형: 찌그러집이 없이 더뜨린 윗면의 중앙이 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

3. 껍질: 전제척으로 밝은 황금 갈색으로, 터진 부분은 미황색이나 약간 갈색을 띄며 껍질이 얇고 부드러워야 한다.

표면에 반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 균일하며 밝은 미황색을 띠어야 한다.

5. 맛과 향: 파운드케이크 고유의 풍미와 식감 이외의 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.