제빵기능사 실기/블란서빵, 바게트빵,불란서빵,바게트

오늘은 바게트빵인데..

이게 제빵시험에서는 불란서빵이라고 나와 있어요..^^

그게 그거니까 뭐 다른 빵인가.. 궁금해 하지 않으셔도 됩니당^^

블란서빵은 반죽에서 흐름성을 유지하기 위해서 반죽이 되고 믹싱시간도 짧아요.

믹싱은 75~80%정도만 하시면 되고요..

믹싱을 일반 빵처럼 너무 오래치면 모양이 흐트러지고요 볼륨이 적어요. 그리고 너무 덜치게 되면 팽창이 안 일어납니다.

그리고 블란서빵 2차 발효 후 실온에서 표면을 건조시킨 후.. 칼집을 넣어야 칼집 부분이 매끄러워요.

표면이 습한데 바로 칼을 넣으면 습기 때문에 반죽이 칼에 달라 붙으니까요..

그리고 칼집을 넣은 후.. 분무기로 물을 뿌려 바로 오븐에 넣어요.

참고로 저는... ㅡㅡ;;;

칼집 넣고 물 뿌리는 걸 깜빡했어요. 

그랬더니 하드한 느낌이 없습니다.^^;;; 

이게 물 뿌리고 구우면 겉은 딱딱하게  비주얼 잘 나왔을 텐데 .. 오븐에서도 꺼냈을 때 탁탁 튀는 소리가 경쾌하게 들리면 기분 좋은데요^^

저는 그냥 바게트 모양 빵을 구웠네요. ^^

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블란서빵  시험시간 4시간.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (5분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽 온도는 24℃를 표준으로 하시오.

4. 반죽은 200g씩 분할하고, 막대 모양으로 만드시오.

( 단 막대길이는 30cm, 3군데에 자르기를 하시오)

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

불란서빵 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1000
물	65	650
이스트	3.5	35
제빵개량제	1.5	15
소금	2	20
계	172	1720

   

1. 블란서빵은 유지류가 없어요. 모든 재료를 믹싱볼에 넣어요. 단 소금. 설탕. 이스트는 서로 닿지 않게 넣어 주시고.

2. 물을 붓고 믹싱 1단에서 시작해요. 가루가 안 날리고 한 덩어리로 뭉쳐지면 2~ 3단으로 믹싱합니다.

   

3. 믹싱종점은 75~80%입니다. 반죽을 잡아당겨 보아 끊어지지 않으면서 적당히 탄력이 있으면 되고요..

반죽 자체는 되직합니다. 

4. 반죽의 표면을 매끄럽게 해서 온도체크하고 비닐을 덮은 후 1차발효 시켜요. 반죽이 두 배로 부풀고 가운데 밀가루 묻은 손가락으로 찔러 보았을 때 모양이 그대로 유지되고 반죽 아래에 거미줄 모양이 형성되었으면 1차발효 완료입니다.

   

5. 1차발효 완료 된 반죽은 200g씩 분할해요.

6. 둥글리기 한 후 비닐을 덮고 실온에서 10~15분 쉬게해줘요.

   

7. 작업대에 덧가루를 조금 뿌리고 반죽을 타원형으로 밀어펴기를 하면서 가스를 빼주세요.

8. 처음엔 타원형을 20cm정도의 길이로 밀어펴요. 그리고 다시 가로로 눕힌 다음..

   

9. 반죽을 위에서 1/3부분 접고(삼절접기)

10. 아래에서 1/3부분 접고 손바닥 아랫부분으로 눌러 두께를 고르게 해요

   

11. 그리고 반죽을 다시 윗부분 1/3부분을 탄력있게 접어가며 손바닥으로  눌러주세요.

처음부터 끝까지 접어가며 누르기를 반복하다보면 반죽이 가로길이가 대략 30cm정도로 늘어납니다.

반죽의 끝부분은 꼬집꼬집해서 여며주고.. 

이 이음매 부분은 언제나 똑바로 1자가 되게 해주세요.

12. 평철판에 2~3개씩 넣고 손바닥으로 반죽의 윗면을 가볍게 눌러서 일정한 두께가 되도록 모양을 잡아준 후..

2차발효 시켜요. 

2차발효 완료점은 팬을 흔들어 반죽이 흔들리면 ok

13. 2차발효 완료된 반죽은 실온에 꺼내 표면을 말려주세요.

이제부터 긴장되는 순간이죠.. 

중요한 수술을 앞둔 의사의 마음으로... 면도칼을 집어 들어요. 

먼저 칼집 넣기 전에.. 마음속으로 블란서빵의 가운데 부분을 중심으로 위의 검은색의 네모 모양처럼 각도와 위치를 잡아요.

그리고 칼집의 길이는 10cm로 그어주시고 깊이는 5mm정도가 적당해요. 

이때 칼은 직각으로 하는 것 보다 약간 뉘여서 포뜨듯이 한 번에 쫙~ 그어줍니다.

칼집과 칼집 사이는 2~3cm정도로 띄워주었어요.

그리고 칼집 넣은 부분에 분무기로 물을 분사시키고 전체적으로 다시 한 번 뿌려 오븐에 넣어요.

이렇게 스팀을 넣는 이유는 칼집 넣은 부분이 이쁘게 벌어지고요.. 

오븐스프링도 예쁘게 나와요. 또한 블란서빵의 특징인 하드함과 껍질의 광택을 좋게해줘요.

오븐은 200/200도에서 10분 정도 굽다가 80/170에서 25분정도 구워요. 

블란서빵 채점 포인트

부피: 부피감이 있고 균일해야한다. 들어 보았을 때 부피에 비해 가벼운 느낌이어야 한다.

균형: 찌그러짐이 없이 전체적으로 대칭을 이루고, 균형이 잘 잡혀야 한다. 칼집낸 부위 이외에는 터짐이 없어야 하고, 칼집낸 부위는 볼록렌즈 모양으로 벌어져야 한다.

껍질: 껍질이 두껍지 않고 부스러지기 쉬운 모양으로 나와야 하며 바삭한 맛이 나고 윤기가 있어야 한다. 밝은 갈색으로 적당한 색이 나와야 한다.

내상: 크고 작은 기공과 조직이 부위별로 고르며, 세포벽이 두껍지 않고 부드러워야 한다. 기공세포가 열려서 밝은 노란색을 띠고, 익지 않은 부위가 없어야 한다.

맛과 향: 껍질은 바삭바삭하고 속은 부드러운 불란서빵 특유의 구수한 맛과 향을 지녀야 한다.

끈적거림, 탐 냄시, 생재료 맛 등이 없어야 한다.