양식조리기능사 실기/브라운그래비소스

이건 뭐 허연 대접에 보약 담아 놓은 것 같은 생김이지만..

오늘의 양식 조리기능사 실기 브라운그래비소스입니당.

주로 스테이크 소스로 많이 이용하지만..

갠적으로 이 브라운 그래비소스는 입에 안 맞아요... ㅎㅎㅎ

별로 내 입맛에도 안 맞는것이..

대놓고 까다로우니..

갖드기나 맛도 없는 게 아주 신경쓰이게 합니다. 

브라운그래비소스는 과연 어떻게 나와야 잘 된 것일까요..?

일단 만들어 보고 말해 볼게요..ㅎㅎ 

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브라운그래비소스-------------시험시간 30분.

재료: 양파 1/6개. 당근40g. 샐러리 30g. 소금. 후추. 월계수잎. 정향1개. 토마토페이스트 1T.

브라운루: 버터 30g. 밀가루 30g. 

   

1.브라운그래비 소스의 재료는 대충 이렇습니다.

2. 먼저 재료 세척 하시구요...정향은 월계수잎에 꽂아 두세요.

   

3. 샐러리는 섬유질을 벗겨내요.

4. 양파. 샐러리. 당근은 얇게 채썰어요.

   

5. 팬에 버터 콩알만 하게 두르고 양파를 먼저 볶아요. 그담 샐러리. 당근 순서대로 넣고 볶는데..

양파에 당근색이 물들 정도로만 볶으면 돼요.

6. 다 볶은 채소는 접시에 펼쳐 놓구요.

   

7. 그럼 본격적으로다가.. 브라운루를 만들어 보겠습니당. ㅎㅎ

먼저 버터를 녹여요.

8. 버터가 녹으면 가스 불을 끈 후.. 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 섞어줘요.

  

10. 약불로 냄비를 들어 올렸다 내려놨다를 하며 루가 타지 않도록 볶아요.

지금은 약간 브론즈 루의 상태고요.. 여기서 좀 더 볶아야 해요.

   

11. 루의 색이 진한 커피색이 나올 때까지 볶아줘야 하는데 이때 타면 안돼요.

브라운 루가 완성되면 토마토페이스트를 넣고 섞어요.

12, 이때도 가스 불을 끄고.. 토마토페이스트와 잘 섞어 줍니다.

   

13. 물 2컵을 넣고 잘 풀어주세요.

14. 부케가르니와 볶아 놓은 채소를 넣고 끓여요. 거품은 필수로 걷어내고요.

   

15. 소스의 양이 약 1컵 정도 나오게끔 뭉근하게 끓여주세요.  거의 완성되었을 때 소금. 후추를 넣고 

16. 체에 한 번 걸러주세요.

대접에 담아 제출하면 끝.

브라운그래비소스는 색과 농도가 가장 중요해요.

색은 일단 된 것 같고.. 농도는 너무 되직해도 묽어서도 안되고요..

얘는 식으면 굳어버리기 때문에 미리 만들어 놓으면 안 될 것 같고요..

제출 직전까지 따뜻한 물에 그릇을 담가 놓는 것도 방법이 되겠습니다.

그담 브라운루를 만들 때 냄비에서 연기가 나면 감점일 수 있으니...

그럴 때 젖은 행주를 옆에 두고.. 연기가 날 때마다 젖은 행주에 냄비를 올려주면 연기가 쉽게 사라져요.

연기가 난다는 건 타고 있다는 거고... 그렇게 완성된 브라운그래비 소스에서는 검은 후추마냥 가루가 떠다니게 될 거에요.

그러면 또 감점.. ㅠㅠ 

그래서 가스불에 올렸다 내렸다를 적절하게 할 줄 알아야 해요.

또한 소스를 완성했을 때 가장자리에 기름이 뜨면..

이건 루를 만들 때 밀가루와 버터의 비율이 맞지 않았으므로.. 감점이겠죠?

휴~ 

한식은 센치와의 전쟁이라면..

양식은 소스의 농도와 색의 전쟁인 것 같아요. 

그래서 나는 매일 연습모드랍니다.