제과 기능사 실기/초코머핀

여기저기 알아 보니까..

제과 기능사 시험에 초코 머핀이 나오면 다들 속으로 좋아한다고 들었어요..

그만큼 쉽다는 얘기겠죠..

그래서 오늘 가장 쉬운 초코머핀부터 만들어 보았는데...

날이 추워서 버터를 포마드 상태로 만드는 게 저는 어려웠습니다..

버터와 달걀의 온도가 안 맞아서 분리현상이 일어 났었구요.. ㅠㅠ

하지만.. 오늘 연습하면서 조금은 감잡았어요..^^;

다시 연습할 때는 실수 없이 잘 할 수 있을 것 같아요.^^

어찌됐든 완성이 되긴했는데..

이거 혼자 독학이다 보니..

완성품이 제대로 나온건지... 잘은 모르겠지만..

먹어보니 맛은 있네요..^^ 

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초코머핀------------ 1시간 50분.

요구사항.

*초코머핀(초코컵케이크)을 제조하여 제출하시오.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분).

2. 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3. 반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.

4. 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 하시오.

5. 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 반죽을 패닝하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 분할하시오.

배합표

재료명	비율(100%)	무게(g)
박력분	100	500
설  탕	60	300
버터	60	300
계란	60	300
소금	1	5
베이킹소다	0.4	2
베이킹파우더	1.6	8
코코아파우더	12	60
물	35	175
탈지분유	6	30
초코칩	36	180
계	372	1,860

   

1. 재료가 11개이므로.. 재료 계량시간은 11분입니다. 

2. 머핀팬과 유산지는 미리 준비해 놓았구요.. 

코코아파우더. 박력분. 베이킹소다. 베이킹파우더.탈지분유는 합친 후 체쳐놓습니다.

   

3. 버터는 믹싱볼에 넣고 부드럽게 풀어줘요.

4. 약... 4분 후..

버터를 부드럽게 마요네즈 상태로 풀어 준 후... 설탕양의 1/2만큼만 넣고 2분간  믹싱해요.

그리고 2분 후 나머지 설탕, 소금을 넣고 반죽이 하얗게 될 때까지 충분히 믹싱해요. 

믹싱중... 벽면에 묻은 설탕과 버터가 있으므로 중간중간 스크래핑을 해줍니다.

   

5. 충분히 크리밍을 해줘야 달걀을 넣었을 때 분리가 되지 않아요. 달걀이 차가울 때도 분리 현상이 일어 날 수 있으므로..

달걀은 미리 따뜻한 물에 담가 놓는 것도 방법인 것 같습니다. 어차피 반죽 온도도 나와야 하므로.. 겨울엔 이 방법을 쓰는 게 좋을 것 같아요.

달걀은 1개씩 넣고 중속에서 고속으로 믹싱해요. 

대략 달걀 1개 넣고.. 1분에서 2분간 믹싱하면 될 거 같아요.

6. 체쳐둔 가루류를 넣고 고무주걱으로 가볍게 혼합해요.

   

7. 반 정도 섞어 반죽이 뻑뻑할 때쯤.. 따뜻한 물 (40~60도)을 붓고 잘 섞어줍니다.

8. 초코칩은 반 만 넣어요.

   

9. 반죽이 완료되면 반죽온도 체크해요. (반죽온도는 24도)

완성된 반죽은 짤주머니에 담아요.

10. 짤주머니를 바닥에 대고 한번에 쭉~~ 빈 공간이 없게 짜주시고요.. 처음엔 50%씩만 채우고...

나머지 20%는 반죽의 양에 따라 알맞게 분할해요.

남은 초코칩을 적당히 올려주세요.

오븐은 시작전에 미리 예열시켜 놓구요..

175/155도에서 15분 ->  150/150도에서 15분 구워요.

11. 초코머핀은 22~24개 제출하면 되고요..

저는 반배합으로 만들어서 12개 나왔습니다.

굽기가 완료된 머핀은 바로 팬에서 꺼내 평철판 위에 냉각시키면 돼요.

제과 기능사 실기의 초코머핀은...

* 버터와 설탕. 소금을 충분히 크림화하여 분리되지 않도록 하는 게 가장 중요한 거 같아요.

그리고 계란은 노른자 부터 넣어 버터와 분리되는 것을 조금이라도 방지할 수 있는데 저는 그냥 전란을 넣었어요..

초코머핀은 수분이 적기 때문에 각재료의 혼합이 균일하도록 주의하세요.

반죽시 오버믹싱이 되지 않도록... 그리고 구울 때 언더베이킹이 되지 않도록 주의하세요.

반죽 온도를 올릴 수 있는 것은 달걀과 물 밖에 없으니..

달걀은 미리 따끈한 물에 담가 두고.. 물은 40~60도씨로 가온하여 사용해야겠습니다.

초코머핀은.. 크림법으로 반죽하고요..

반죽온도는 24도 에서 플러스 마이너스 1도씨 입니다.

머핀컵 22~24개 제출해야 하고요.

초코 머핀의 평가방법은 다음과 같습니다.

부피: 적당한 부피감을 가지며 부풀어 오른 비율이 알맞아야 한다.

균형: 찌그러집이 없이 중앙이 좌우 대칭을 이루고, 균일한 모양으로 균형이 잘 잡혀야 한다.

껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 짙은 초콜릿색을 띄며 표면에 초코칩이 골고루 분산되어야 하며.. 표면에 반점과 기포자국이 남지 않아야 한다.

내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다. 충전물이 가라앉는 부분이 없고 내부에 골고루 분포해야 하며, 익지 않은 부위가 없어야 한다.

맛과 향: 코코아와 초코칩의 풍미와 식감이 잘 조화를 이루어야 하고 초코머핀 고유의 맛과 식감 이외의 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 없어야 한다.