제빵기능사 실기/식빵/비상식빵/비상스트레이트법

오늘은 비상스트레이트법의 식빵 만들었어요.

제빵시험에서 비상스트레이트법은 단팥빵과 비상식빵 두 가지 종류인데요..

이 두 가지 반죽은 110% 최종단계후기까지 믹싱해요.

일반 스트레이트법의 반죽보다.. 20~25%정도 더 믹싱하고 완성하면 되는데..

최종단계가 되면 3분정도 더 믹싱하면 돼요.

그리고 비상스트레이트법(비상반죽)의 1차 발효는 15~30분으로 시간이 조금 짧다는게 특징이구요..

식빵에서 제일 중요한 건 성형이더라구요.

식빵틀에 들어가는 반죽은 모두 같은 두께, 길이로 성형을 해야 구웠을 때 똑같은 삼봉형이 나옵니다. 

성형이 끝난 반죽은  둥글게 말린 방향이 모두 같도록 팬닝한 후.. 주먹으로 꾹꾹 눌러준 후 2차발효 시켜주세요.

마지막으로 ..

일반 스트레이트법 반죽은 모두 27℃가 기본이지만..

비상스트레이트법은30℃에요.

그나저나 이 비상 식빵만 벌써 5~6번째 구웠는데...

원하는 만큼의 브레이크와 슈레드는 어렵네요. 어려워.... 훔훔 

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식빵(비상스트레이트법) 시험시간 2시간 40분.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분)

2. 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오.

(반죽온도는 30℃로 한다)

3. 표준분할무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오

4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비상식빵 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	63	756
이스트	4	48
제빵개량제	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
분유	3	36
소금	2	24
계	183	2196

   

1. 여름엔 얼음물이 필수입니다. 얼음물을 넣어야 30℃가 겨우 맞더라구요. 

그리고 제과는 무조건 가루류 체질을 하는 게 맞지만.. 제빵은 굳이 가루체질 안 해도 괜찮습니다..^^ 

2. 믹싱볼에 밀가루를 넣고 소금. 설탕. 이스트를 각각 서로 닿지 않게 넣어주세요.

그리고 물을 넣고 1단으로 서서히 섞어줘요.

간혹.. 어차피 들어가면 다 섞일 거 굳이 왜 따로 넣어야 되냐고 하시는 분들 많으신데요..

이스트는 설탕을 너무 좋아해서 서로 닿게 되면 발효는 안 하고 그냥 서로 좋아하기만 해요..ㅎㅎ

그리고 이스트는 소금을 싫어해서 얘네도 처음부터 서로 닿게되면.. 발효가 제대로 이뤄지지 않습니다..

그니까 반죽이 되기도 전에 서로 붙어있으면 발효에 방해가 되니까.. 그런이유로  닿지 않게 넣는 게 좋아요.

   

3. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업 단계에 유지류를 넣고 2~3단으로 믹싱합니다.

4. 믹싱종점은 110% 최종단계후기까지 입니다. 

일단 반죽이 끊어지지 안하고 부드럽게 늘어나며.. 껌처럼 늘려보았을 때 손가락 지문이 보일 정도여야 하고요..여기서 3분정도 더 믹싱하고 완료하면 돼요.

   

5. 반죽은 표면을 부드럽게 한 후.. 반죽온도 체크하고 1차발효 시켜요.

6. 비상스트레이트법의(비상반죽)의 1차발효는 15~30분입니다.

      

7. 1차발효 완료된 반죽은 170g씩 분할해요.

8. 분할한 반죽은 둥글리기 한 후.. 비닐을 덮고 실온에서 10~15분 중간발효 시켜요.

   

9. 중간발효 마친 반죽은 손바닥으로 두들겨 가스를 뺀 후.. 밀대로 위 아래로 밀어 타원형으로 만들어요.

10. 반죽을 뒤집어서 삼절접기 해줍니다. 삼절접기 할 때마다 반죽을 눌러 두께가 고르도록 해줘요.

사진처럼 위에서 접고 손바닥 아랫부분으로 눌러주고.. 아랫반죽을 위로 덮은 후.. 다시 손바닥 아랫부분으로 눌러주시면 돼요.

   

11. 그런다음 반죽을 세로로 돌려 밀대로 위아래로 한 번 살짝 밀어요. 전체적으로 반죽의 두께가 고르도록..

12. 그런다음 위에서부터 가볍게 말아주세요.

   

13. 제빵의 이음매를 봉할 땐 반드시 일자가 되도록 해주시고..

14. 처음 성형한 반죽은 가운데로.. 그리고 둥글게 말린 방향이 모두 같도록 팬닝해요.

   

15. 팬닝한 반죽은 손으로 꾹꾹 눌러 일정한 간격이 되도록 하고 2차발효 시켜요.

16. 2차발효는 시간보다는 반죽이 식빵팬 높이보다 0.5~1cm올라오면 2차발효 완료입니다.

오븐 170/180℃에서 15분 정도 굽다가 윗면에 색이 나오면 150/150℃에서 10~15분 구워요.

이때 윗면. 옆면. 밑몉에도 황금갈색이 나와야 해요.

옆색이 제대로 나오지 않으면..

식빵은 식으면서 주저 않게 되더라구요..

구울 때 옆면의 색을 확인하고 꺼내는 게 좋아요.

비상식빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색으로 띄어야 한다. 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않고 황금 갈색을 띠어야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 그르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이나 줄무늬가 없이 밝은 내색상을 지녀야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드러우며 끈적거림이 없이 은은한 발효향이 조화를 이루고 식빵 고유의 맛과 향이외의 탄 냄새나 익지 않은 생재료 취 등 이미와 이취 등이 없어야 한다.