제빵기능사 실기/건포도식빵

제빵기능사 실기 오늘은 건포도 식빵입니다.

평소 식빵 만들 땐 아주 간단하고 쉽다고 생각했는데요..

그동안 제가 만든 식빵은 이스트로 부풀려서 구워낸 그냥 빵이었더라구요.. ㅡㅡ;;

제빵 시험 준비하면서 식빵 굽기를 일주일.. ㅡㅡ;;;

일주일 내내 식빵만 구워보니, 잘 구워진 식빵의 좋은 예, 나쁜 예를 알 수 있겠더라구요.

그럼에도 사진속의 건포도 식빵은 아주 잘 구워진 건 아니지만..

적어도 건포도 식빵을 구울 땐 어떤 점을 주의해야하는지 어느 정도는 알 수 있었어요..

먼저 시험장에서는 시간이 없으므로 건포도 전처리 했다는 시늉만 보여주면 될 것 같아요.

건포도는 물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀 후.. 면보로 수분을 제거한 후.. 반죽속에 넣어요.

이때 건포도는 반죽이 최종단계가 되었을 때 마지막에 넣고 1단으로 전체적으로 골고루 섞일 정도로만 믹싱후 바로 완료시켜요.

건포도는 미리 넣으면 모두 터져서 형태가 없어질뿐더러 반죽의 색도 진하게 변해요.

이런 반죽을 구웠을 땐 빵의 색이 진하게 나고, 건포도의 당 성분 때문에 발효도 잘 안된답니다.

그리고 둥글리기 할 때 건포도가 반죽 밖으로 나오지 않게 해주세요.

성형할 때 세 덩이의 반죽에... 건포도가 비슷한 양으로 골고루 분포가 되어 있어야 해요.

한 쪽 반죽엔 건포도가 많이 들어있고, 다른 반죽엔 상대적으로 건포도가 적게 들어가 있으면..

발효에서 차이가 많이나요. 건포도의 당성분 때문에 이스트 활성이 저해되기 쉽거든요.

즉... 건포도가 많은 반죽은 발효가 더디고, 건포도가 조금 있는 반죽은 아무래도 발효가 좀 더 활성화 되겠죠.

그럼 .. 식빵에서 중요한 삼봉형의 모양이 제대로 안 나와요. 

그리고 밀대로 밀 때도... 세게 힘을 주면 건포도가 터질 수 있으니..

우리 여따가 힘자랑 하지 말아요.. ㅡㅡ;;

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건포도 식빵 시험시간 -----> 4시간.

요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

건포도 식빵 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1400
물	60	840
이스트	3	42
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	5	70
마가린	6	84
탈지 분유	3	42
계란	5	70
건포도	25	350
계	210	2940

   

1. 건포도는 물에 담가 놓고 믹싱볼엔 밀가루와 이스트. 소금. 설탕. 달걀. 물을 넣고 믹싱시작해요.

반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업 단계에서 마가린을 넣고 2~3단으로 믹싱합니다.

2. 건포도는 물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 제거한 후.. 면보로 수분을 완전히 닦아내요.

   

3.반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업 단계에서 마가린을 넣고 2~3단으로 믹싱합니다.

4. 반죽이 부드럽게 늘어나고 껌처럼 늘여보았을 때  손가락 지문이 보일 정도인 최종단계가 되었을 때.. 건포도를 넣고 1단에서 골고루 섞어 주세요.

   

5. 반죽온도 체크하고 1차발효 시켜요. 

6. 1차발효가 완료된 반죽은 170g씩 분할하고 둥글리기해요.

이때 건포도가 반죽 밖으로 나오지 않게 둥글리기 하는 게 중요해요.

둥글리기한 반죽은 비닐을 덮고 실온에서 10~15분 중간발효 시켜요.

   

7. 중간발효 마친 반죽은 손드로 탁탁쳐서 큰 가스를 제거한 후.. 밀대로 타원형의 모양으로 밀어요.

8. 반죽 윗부분 1/3부분을 접고.. 아랫부분도 접은 후.. 반죽의 두께가 고르도록 손바닥 아랫부분으로 살짝 눌러줍니다.

   

9. 반죽을 세로로 돌려 다시 한 번 두께가 고르도록 밀대로 한 번 밀어 준 후..

위에서부터 돌돌말아  끝부분은 꼬집꼬집해서 여며주세요.

10. 처음 성형한 반죽은 가운데.. 그리고 돌돌 말린 부분은 모두 같은 방향으로 팬닝하면 돼요.

   

11. 팬닝 후. 전체적으로 꾹꾹 눌러 일정한 간격이 되도록 해요.

그리고 2차발효 시켜요.

12. 2차발효 완료는.. 반죽이 팬의 높이보다 1cm정도 위로 올라올 때까지만 발효 시켜요.

오븐은 170/180도에서 15분 정도 굽다가 색이 나면 150/150도에서 15분 정도 구워내요.

윗면과 옆면, 밑면 모두 황금갈색이 나오도록 구워주세요.

건포도 식빵 채점 포인트.

1 부피: 팬위로 부풀어 오른 비율이 알맞고 균일해야 한다. 보통의 식빵보다 부피가 작아 10~15%정도 분할량을 늘린다. 

2. 균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루어야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색을 보여야 한다. 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않고 황금 갈색을 띠어야 한다. 윗면에 기포 자국이나 건포도가 밖으로 노출 되지 않아야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드럽고 건포도가 내부에 고르게 분포되고 반점이나 줄무늬 등이 없고 익지 않은 부위가 없어야 한다.

5. 맛과 향: 씹는 촉감이 부드럽고 건포도 식빵 특유의 맛과 향이 발효향과 잘 조화를 이루어야 하며, 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛 등이 없어야 한다.