제빵조리기능사 실기/밤식빵

오늘도 식빵입니다..

그런데 식빵중에 제일 맛있는 밤 식빵..^^

안에 조림 밤이 들어가고 토핑도 달달하고.. 

맛있을 수 밖에 없는 밤식빵 만들어 볼게요.

일단 밤 식빵은 통조림밤이 나오는데 겉에 묻은 당분을 제거하고 물기도 제거한 후 사용하면 좋구요..

토핑용 크림을 지나치게 많이 올려 옆으로 흐르지 않도록 해야한댔어요..ㅎㅎ

토핑용 크림을 짤 때는 중앙부터 짜주시고요..~

그리고 이 밤 식빵도 마찬가지로..

옆면의 색이 갈색이 나야 식었을 때 주저앉지 않습니다

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밤식빵 시험시간 4시간.

요구사항.

1. 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 분할 무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오.

5. 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

밤 식빵 반죽 제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27 +-1℃

반죽 단계: 100%(최종단계)

분할중량: 반죽 450g. 통조림밥 80g.

밤식빵 배합표

재료명	비울(%)	무게(g)
강력분	80	960
중력분	20	240
물	52	624
이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	12	144
버터	8	96
분유	3	36
계란	10	120
계	192	2304
통조림밥(시럽제외)	35	420

토핑

재료명	비울(%)	무게(g)
마가린	100	100
설탕	60	60
베이킹파우더	2	2
계란	60	60
중력분	100	100
아몬드슬라이스	50	50
계	372	372

   

1. 계량검사 할 때는 반죽 재료만 갖고 오시는 거예요.. 토핑용은 1차발효할 때 여유있게 가져오심 돼요.

2. 유지류를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱을 시작한 후.. 클린업 단계에서 버터를 넣습니다.

버터넣고 중속에서 10분 정도 믹싱 후. 반죽의 상태를 확인 하고..

반죽이 잘 늘어나고 껌처럼 늘렸을 때 지문이 보일 정도면 멈춰도 돼요.

   

3. 반죽 온도 체크하고 1차발효 시켜요.

4. 1차 발효 하는 동안 토핑용 크림을 만들어요.

버터는 실온에 두어 말랑한 상태일 때 마요네즈 상태로 풀어요.

그 다음 설탕을 2~3번에 나눠 넣으며 크림상태로 만들어요.

   

5. 그 다음 달걀을 조금씩 넣어가며 계속 저어주세요.

6. 마지막에 체진 중력분, 베이킹 파우더를 넣어요. 

   

7. 고무주걱으로 잘 섞은 후.. 납짝깍지를 끼운 짤주머니에 넣어둡니다.

8. 1차 발효가 완료된 반죽은 450g씩 5개 분할하여 둥글리기를 해요.

비닐을 덮고 실온에서 10~15분 중간발효 시켜요.

   

9. 중간발효가 끝난 반죽은 밀대로 타원현으로 밀어 펴요. 통조림 밤 80g을 넣고..  위에서부터 돌돌 말아요.

10. 봉합시 끝부분의 반죽은 타원형이 아닌 일자로 반죽을 늘려 봉합해줍니다.

이때 반죽의 가로길이는 팬의 길이에 맞춰주세요.

   

11. 팬닝 후.. 윗면을 가볍게 눌러주세요. 2차 발효는 시간에 상관없이 반죽의 윗부분이 팬의 1.5cm아래까지 발효시켜요.

12. 2차발효 후.. 토핑용 크림은 가운데 부터 먼저 짜준 후.. 양쪽에 한 번씩만 짜주세요.

마지막으로 아몬드슬라이스를 올리고..

오븐 160/180오븐에서 30~35분 구워요.

밤 식빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 하며, 너무 많이 부풀어 넘치지 않아야 한다.

2. 균형: 제품의 전체가 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루어야 하고 아몬드 슬라이스가 골고루 뿌려져야 한다.

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 토핑물의 두께가 균일하며 황금 갈색을 띠어야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다. 너무 조밀하거나 크고 거친 기공이나 줄무늬가 없이 밝은 내상색을 띠며, 조각 밤이 내부에 골고루 분산되어야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드거우며 끈적거림이 없이 통조림 밤과 토핑물의 특유의 맛과 발효향이 조화를 이루고 밤식빵 고유의 맛과 향 이외의 탄 냄시나 익지 않은 생재료 취 등 이미와 이취 등이 없어야 한다.