제빵기능사 실기/우유식빵

우유식빵은 물 대신 우유를 넣어 만들어요.

우유 속의 유당 성분으로 구울 때 윗면의 껍질색이 너무 빨리 나오므로 구울 때 특히 더 잘 살펴 봐야 하고요..

겨울에는 우유를 중탕으로 가열하여 사용하라는데.. 저는 여름이니까 그냥 넣었습니다.

식빵이 쉬운 듯 하면서 어렵더라구요.

일단은..

어린반죽이거나 지친반죽일 경우, 2차 발효 시간이 길었거나 발효 온도가 높고 습도가 낮을 경우,

반죽이 질거나 할 때 제대로 된 브레이크와 슈레드는 부족하게나오니까 잘 알아 두시고요..

식빵 성형시 모두 같은 두께, 같은 길이. 같은 힘조절이 되어야만..

똑같은 삼봉형 식빵모양이 나와요.

이중 한 가지라도 실수하게 되면 삼봉형이 아닌.. 들쑥날쑥형의 상품가치가 없는 식빵이 나오겠죠. ㅠㅠ

식빵... 처음엔 쉽다고 생각했는데 이게 할 수록 까다롭고 어렵더라구요.. ㅡㅡ;

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우유식빵---------------- 시험시간 4시간.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. ( 단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

4. 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

우유식빵 반죽: 스트레이트법

반죽온도: 27℃ +-1℃

반죽 단계: 100%(최종단계)

분할중량: 180g, 삼봉형.

우유식빵 배합표.

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
우유	72	864
이스트	3	36
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
계	187	2.244

   

1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 저속으로 2분정도 믹싱하다가 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지고 벽면에 묻어나는 반죽이 없는 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 중속-고속의 순서대로 믹싱해요.

2. 반죽종점은 100%최종단계이고요.. 반죽을 당겨보았을 때 끊어지지 않고 지문이 보일 정도면 완료입니다.

반죽을 볼에 옮긴 후.. 온도체크 하고 1차발효 시켜요.

   

3. 1차발효는 약 40~60분정도로 하고.. 반죽이 2~3배정도 부풀어 반죽 아래에 거미줄 모양이 형성되고 밀가루 묻힌 손가락으로 찔러 보았을 때 그 모양이 그대로 유지되면 1차발효 완료입니다.

1차발효 완료된 반죽은 180g씩 분할하여 둥글리기 하여 비닐을 덮은 후 실온에서 10~15분 휴지시켜요.

4. 바닥에 약간의 덧가루를 뿌린 후.. 반죽을 타원형으로 일정한 두께로 밀어주세요.

   

5. 반죽의 윗면 3겹접기를 해주세요. 윗면 1/3부분을 접고 일정한 두께가 되도록 접힙 부분을 살짝 눌러 준 후.. 

6. 다시 아랫반죽을 덮고 일정한 두께로 만들기 위해 접힌 부분을 손바닥으로 살짝 눌러주세요... 

   

7. 반죽을 세로로 놓고 전제적으로 방망이로 고르게 밀어주세요.

8. 위에서부터 돌돌 말아주시고..끝 부분은 일자로 꼬집꼬집해서 여며주세요.

   

9. 제일 먼저 성형한 반죽은 가운에.. 그리고 모두 일정한 방향으로 팬닝하시면 돼요.

10. 팬닝한 후.. 전제적으로 주먹으로 꾹꾹 눌러주시고 2차 발효 시켜요.

2차 발효는 시간 보다는.. 상태로 보고 체크하세요.

반죽이 식빵팬 높이보다.. 0.5~1cm위로 올라오면 완료입니다.

오븐은 170/180도에서 15분 정도 굽다가 색이 나기 시작하면 150/150에서 10~15분 정도 구워요.

윗면. 옆면 모두 황금 갈색이 나오면 굽기 완료입니다.

식빵은 식으면서 옆면이 찌그러지는  경우가 있어요..

오븐의 열이 고르도록 팬을 돌려가며 굽고 전체적으로 색이 황금갈색으로  나올 때까지 잘 구워주시고. 지나친 2차 발효가 되지 않아야 하며, 지친 반죽이 안 되도록 믹싱에 주의하세요. 

우유식빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루어야 한다. 

3. 껍질: 껍질이 얇고 부드러우며 전체적으로 고른 색깔이 나고 밝은 갈색으로 띄어야 한다. 표면에 반점과 기포 자국이 남지 않고 황금 갈색을 띠어야 한다.

4. 내상: 기공과 조직이 전체적으로 고르며 부드러워야 한다.너무 조밀하거나 크고 거친 기공이나 줄무늬가 없이 밝은 내색상을 지녀야 한다.

5. 맛과 향: 식감이 부드러우며 끈적거림이 없이 온화한 우유 맛과 은은한 발효향이 조화를 이루고 식빵 고유의 맛과 향 이외의 탄 냄새나 익지 않은 생재로 취 등 이미와 이취 등이 없어야 한다.