제빵기능사 실기/단과자빵(크림빵)

오늘의 제빵시험 연습은 단과자빵(크림빵)입니다.

안에 커스터드 크림이 들어간 크림빵^^

이 단과자빵(크림빵)은 크림을 충전해서 굽는 방법과, 충전하지 않고 굽는 두 가지 방법으로 구워 제출해야 해요.

 만들어 보니 일정한 길이와 두께의 타원형으로 만들어 반달형으로 예쁘게 접으면 반은 성공인 것 같아요.

어찌됐든 시험시간은 4시간이지만.. 이렇게 조그만 빵들은 뭔가 안 걸렸음 하는 바램이 있습니다. ㅡ,.ㅡ 

일일히 둥글리기 하고 성형하는 거 싫어요.. ㅠㅠ 

그나마 커스터드 크림은 시험장에서 지급이 되니 다행이라 생각하지만..

직접 커스터드크림까지 제조 한다고 하면  뭔가 정신적으로 참 피곤해요.. ㅡㅡ;;;

참고로ㅡㅡ

저는 오늘 커스터드 크림대신... 단팥빵 만들고 남은 팥앙금과 땅콩버터로 대신했습니다.^^

---

단과자빵(크림빵) 시험시간 4시간.

요구사항.

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.(단 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)

3. 반죽의 온도는 27도를 표준으로 하시오.

4. 반죽 1개의 분할 무게는 45g, 1분할 크림 사용량은 30g.으로 제조하시오.

5. 제품 중 20개는 크림을 넣은 후 굽고, 나머지는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조하시오.

6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

단과자빵(크림빵) 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1100
물	53	583
이스트	4	44
제빵개량제	2	22
소금	2	22
설탕	16	176
쇼트닝	12	132
분유	2	22
계란	10	110
계	201	2211
커스터드크림	65	715

단과자빵(크림빵) 반죽 제법: 스트레이트법

반죽 온도: 27 ℃ +- 1℃

반죽 단계: 100%(최종단계)

분할 중량: 반죽 45g. 크림 30g.

   

1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전재료를 넣어요. 

클린업 단계에 쇼트닝을 넣고.. 쇼트닝이 잘 풀어졌으면 2단으로 약 10분정도 믹싱합니다.

2. 믹싱종점은 100% 최종단계입니다.

반죽을 잡아 당겼을 때 끊어지지 않으면서 잘 늘어나고.. 지문이 보일 정도면 멈춰요.

   

3. 반죽 온도 체크하고요..

반죽 온도는 27℃가 표준이고.. 26~28℃까지는 반죽 온도점수 4점 획득입니다..^^

4. 반죽의 가지런하게 둥글리기 한 후.. 비닐을 덮고 1차발효 시켜요. 1차 발효는 60분 정도..

반죽이 2~2.5배로 부풀고 밀가루 묻힌 손가락으로 찔러 보았을 때 구멍이 그대로 유지 되거나..

반죽 아래에 거미줄처럼 형성이 되어 있으면 1차발효 마쳐요.

   

5. 반죽은 45g씩 둥글리기해요. 비닐을 덮고 실온에서 중간발효.. 10~15분 해주세요.

6. 중간 발표 마친 반죽은 손바닥으로 가볍게 눌러 가스를 뺀 후.. 밀대를 이용해 길이 15cm, 폭은 7~8cm의 타원형으로 밀어요.

커스터드 크림을 가운데 올리고~

   

7. 아래 반죽을 덮어 반달형으로 만들어요.

8. 스크래퍼를 이용해 5군데 잘라주세요.

먼저 가운데 1.5cm 정도 자른 후... 

   

9. 가운데를 기준으로 양쪽 2군데씩 잘라주세요. 

10.이젠 비충전형 반달 모양 만들어 볼게요.

위의 칼집낸 반죽과 똑같이.. 길이 15cm 폭 7~8cm의 타원형으로 밀어서..  덧가루를 살짝 뿌려  사진처럼 겹쳐 놓아요.

사진의 빗금친 부분을 식용유를 발라요.

   

11. 타원형 반죽의 1/2부분이 기름이 묻어야 하고요..

12. 그리고 반달 모양으로 덮으면 되는데.. 이때 윗부분이 조금 더 길게 나오도록 해야해요. 

   

13. 반죽을 뒤집어 보면.. 이렇게 위에 덮히는 부분이 더 앞쪽으로 나와야 하고요.

14. 평철판에 12개씩 팬닝한 후.. 손으로 살짝 가볍게 눌러준 후..  2차발효해요.

2차 발효 완료점은 팬을 흔들어 반죽이 살짝 출렁일 때까지입니다. 

2차발효가 완료되면 오믄  185/150℃에서 12~13분 구워요. 빵의 고른 색을 위해  중간에  철판을 한 번 돌려주세요. 

   

15. 비충전형 반달모양의 빵은 한 김 식혀준 후.. 접힌 부분을 벌려주세요.

억지로 하다가 빵이 찢어질 수 있으니.. 헤라를 이용해 선을 그어준 후.. 벌려주면 쉬워요.

16. 기름을 발랐기 때문에 쉽게 벌어져요.

17. 헤라를 이용해  커스터드 크림 30g씩 충전해서 제출하면 돼요.

크림빵 채점 포인트.

1. 부피: 부피가 알맞고 모양이 균일하여야 한다.

2. 균형: 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을 이루고 균형이 잘 잡혀야 한다. 반달 모양의 윗면과 아랫면이 잘 맞아야 한다.

3. 껍질이 두껍거나 질기지 않으며 전체적으로 고른 색깔이 나고 황금 갈색으로 띄어야 한다,. 표면에 색깔이 고르며 반점과 기포 자국. 줄무늬 등이 남지 않아야 한다.

4. 내상: 커스터드 크림이 중앙에 위치하고 옆으로 새어 나오지 않아야 한다. 기공과 조직이 부위별로 고르며 부드러워야 한다.

5. 맛과 향: 커스터드 크림이 은은한 발효향과 조화를 이루고 속결이 부드러우며, 크림빵 특유의 맛과 향이외의 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛 등이 없어야 한다.